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Haricots nappés de fromage à la crème, crevette kuruma à l'italienne en sauce au jaune d'œuf et kōji, fleurs de colza de Kyoto enroulées de jambon cru et petit oignon perlé, oursin cru en saumure, wakame aux œufs de hareng frit, rouleau de printemps frais au crabe des neiges, salade de pousse de bambou grillée

Pour les haricots noirs (kuromame) nappés de fromage à la crème, faire tremper les haricots noirs jusqu'à ce qu'ils gonflent, puis les mijoter dans…

Thazard grillé au miso de pétasite, wagyu grillé enroulé de bardane, pousse de bambou et œufs de daurade farcis et grillés

On pourrait dire que c'est plutôt orthodoxe : j'ai dressé le plat sans trop d'ornements, pour que la vaisselle elle-même soit mise en valeur. Pour le…

Pousse de bambou frite façon futami, en enrobage blanc neige / shirauo frit en croûte de farine grillée

Pour le shirauo frit en croûte de farine grillée du plat d'accompagnement, on trempe le shirauo dans une saumure, on l'égoutte, on le farine…

Pousse de bambou grillée en sandwich / dorayaki au himekawa

J'ai utilisé la gaine tendre de la pousse de bambou restante du plat grillé de pousse de bambou en sandwich pour préparer des dorayaki. Je prépare…

Laitance de daurade en gelée, daurade et pousse de bambou mijotées au saké

Ceci met en valeur la laitance de daurade. J'aime moi-même la pêche, et la daurade est un ingrédient à part, aussi agréable à pêcher qu'à déguster…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Langouste grillée au miso de feuilles de sanshō, petit ormeau grillé à l'oursin, pousse de bambou grillée aux flocons de bonite

Ce sont des plats grillés (yakimono). Pour la langouste grillée au miso de feuilles de sanshō, je fais bouillir la langouste dans de l'eau salée, je…

• ¥1 450

• Temps de cuisson 2 h

Jeune ayu frit enroulé de fils fins (deux couleurs), beignet superposé de pousse de bambou

C'est le plat frit. Pour le jeune ayu frit enroulé de fils fins, la pomme de terre et la patate douce violette sont taillées en longs filaments fins…

Taro ebi-imo, pousse de bambou, crabe royal mijoté en beignet de jaune d'œuf, pétasite, gâteau de gluten de blé en forme de prune

Il s'agit du takiawase. Pour le taro ebi-imo, on le réhydrate dans l'eau de rinçage du riz pour en retirer l'âpreté, puis on le laisse s'imprégner…

Calmar aux œufs et légumes de montagne, vapeur

Le tataki de canard aigamo, plat d'accompagnement du saké (shinzakana), est lui aussi cuit sous vide. En le cuisant longtemps à une température juste…

Okara mijoté, pousse de bambou mijotée au katsuobushi, palourde japonaise mijotée au gingembre, thon assaisonné au vinaigre, miso et moutarde

Dans les ryokan (auberges traditionnelles japonaises), où le bouche-à-oreille a une influence majeure sur les ventes, le petit-déjeuner est lui aussi…

Pousse de bambou en cernes, poulpe mijoté façon fleur de cerisier, udo mijoté en bouillon clair

Il s'agit du plat mijoté (nimono). Pour la pousse de bambou en cernes, je prépare la pousse de bambou, je la pèle en fine feuille continue…

Potage de pousses de bambou, et autres

Pour le yakimono, le gyoden-yaki (façon dengaku) de truite yamame au miso de pétasite est préparé en utilisant un couteau mukimono (couteau fin pour…

Sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille

Voici un plat grillé pensé avec la mise en scène en tête. Le sazae (turbo cornu) grillé dans sa coquille exprime une « nostalgie » à l'ancienne. En…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 30 min

Poitrine de porc braisée aux légumes de printemps

C'est de la poitrine de porc braisée (kakuni) aux légumes de printemps. Le porc est une marque appelée Pineapple Pork, élevée à l'ananas, ce qui lui…

Bœuf grillé aux aromates

Le panier qui présente les légumes frits marinés au vinaigre noir du plat destiné à encourager la consommation de saké est fait de pomme de terre. On…

Taro en forme de crevette, jeune pousse de bambou, canard en jibu-ni

Pour le plat mijoté, j'ai fait notre « mijoté noir » habituel, mais plutôt que de simplement mijoter le taro en forme de crevette (ebi-imo) et de le…

Congre mijoté façon Hakata, pousse de bambou taillée en cernes, udo des montagnes mijoté à blanc

Pour le congre mijoté façon Hakata du plat mijoté, la peau de la courge cireuse est retirée et sa couleur ravivée au bicarbonate de soude, puis elle…

Pousse de fougère et pousse de bambou, duo grillé

Marmite individuelle d'ainame et pousses de bambou

C'est le potage clair (owan). En guise de substitut au potage, je l'ai préparé en petite marmite individuelle. À l'origine, ce devrait être un potage…

Tile cuit à la vapeur, façon bambouseraie

Ceci est le potage clair (wan-mori). Pour le tile cuit à la vapeur façon bambouseraie, je m'efforce, jusque dans la façon de retirer les écailles, de…

Surinagashi d'enoki au miso de kōji rouge, fini au nectar clair, jeune daurade grillée au saké et roulée dans du tofu frit

Il s'agit du surinagashi d'enoki au miso de kōji rouge (riz rouge fermenté), fini au nectar clair. J'ai adapté à la manière kaiseki une soupe au miso…

Petit turbo en tataki à la fougère warabi, Saint-Jacques iso-yose glacée au jaune d'œuf, calmar lumineux enroulé de pousse de bambou, radeau de pétasite, bardane nouvelle farcie au kinton d'oursin

C'est l'entrée. Pour le petit turbo en tataki à la fougère warabi : on le fait mijoter dans un dashi happō au saké et à la sauce soja foncée, on en…

Beignet de tofu au bambou, sauce épaissie au wakame

Pour cette fois, s'agissant du plat mijoté, j'ai utilisé le bambou et les sansai, ingrédients de printemps. Dans notre établissement, nous nous…

Ainame, kuzu-tataki

Le nimono-wan, soupe mijotée, est l'ainame kuzu-tataki, légèrement attendri puis enrobé de fécule de kuzu. Un nimono-wan est extrêmement difficile à…