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Shinjo aux cinq couleurs

C'est le potage clair (owan). En m'inspirant de l'époque où les arbres prennent leurs couleurs d'automne, j'ai composé un potage évoquant l'automne…

• ¥810

• Temps de cuisson 1 h

Navet taillé en chrysanthème, ormeau mijoté tendre

C'est un plat mijoté. Pour le navet taillé en chrysanthème, on fait bouillir le navet dans l'eau de rinçage du riz, puis on le mijote en maintenant…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Sériole et daikon, ormeau poêlé au saké, kombu aux œufs de hareng

Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). Pour la sériole et le daikon, on découpe la sériole en petits filets carrés, on la pique d'une brochette…

Assortiment d'automne grillé au thé parfumé, tile en vagues déferlantes, ormeau grillé au beurre, taro façon crevette et anneaux de lune à la caille, crabe royal, hamo saisi à la flamme

Le grillé au thé parfumé du plat grillé suit le principe de la cuisson en feuille de magnolia (hōba-yaki). Comme une chaleur directe risque parfois…

Ormeau vapeur façon Matsumae, carrelet et melon à confire en pois

L'ormeau vapeur façon Matsumae du plat vinaigré (sunomono) est préparé en parant l'ormeau, en le couvrant d'une rondelle de daikon, en le saupoudrant…

Ormeau noir

Pour l'ormeau noir, l'ormeau et le daikon sont placés ensemble dans un sachet sous vide et cuits à la vapeur à même le sachet. On obtient ainsi un…

Consommé froid de crevette kuruma, ormeau cuit à la vapeur au saké et truffe en couches

J'ai préparé deux sakizuke, plats d'ouverture. Pour le consommé froid de crevette kuruma, comme il fait encore chaud, je le sers froid. Associer…

• ¥800

• Temps de cuisson 3 h

Ormeau, crevette kuruma

Le nouvel oignon de printemps est finement tranché, enrobé de fécule de kuzu, puis poché dans une eau légèrement liée au kuzu. Le bouillon, préparé…

Béryx vapeur au sarrasin en grains, ormeau noir fukura-mushi

C'est le plat mushimono, plat à la vapeur. Comme il s'agit d'une auberge d'Izu, le béryx et l'ormeau y sont toujours utilisés. Pour le béryx vapeur…

Ormeau fukura-ni

L'ormeau fukura-ni s'écrit avec des caractères de bon augure et se lit « fukurani ». Chacun a sa façon de préparer l'ormeau, mais personnellement je…

Rouleau de printemps à la lotte, ormeau isobe-age, petit poulpe en senbei

Le plat frit (agemono) est le rouleau de printemps à la lotte. La lotte est célèbre dans la préfecture d'Ibaraki. Quand on pense à la lotte, on pense…

Ormeau mijoté façon Hakata, potiron mijoté en couronne de lune, carotte taillée en tube, crevette cuite à la vapeur au sel, fèves

Pour l'ormeau mijoté façon Hakata du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, on fait mijoter l'ormeau pendant environ deux heures…

Ormeau vapeur, rouleau de concombre et wakame

C'est le plat vinaigré (suzakana). L'ormeau vapeur est mijoté deux heures dans une marmite avec du daikon et du saké, jusqu'à devenir tendre. Le…

Ormeau séché cérémoniel, biscuit crabe en fleur de prunier façon Kōrin, denbu en branche de prunier, kobore-ume habillé de blanc, oursin grillé sur lie de saké en plaque

C'est l'entrée. Pour le biscuit crabe en fleur de prunier façon Kōrin, j'incorpore, sous forme de pâte, les résidus pressés de l'amiebi shōyu…

Ormeau grillé au nori, fugu séché au vent, crevette kuruma farcie, crabe des neiges, sushi kosode, calmar grillé à l'oursin, mijoté luxueux, légumes en forme de feuilles aux couleurs variées

Pour l'ormeau grillé au nori (isobe-yaki) : on coupe l'ormeau en tranches un peu épaisses, on l'enduit d'un seul passage de sauce soja au foie, puis…

Castagnole grillée au miso blanc de Kyoto, gingembre frit, barracuda grillé au yuzu, potiron grillé nappée de filaments d'œuf, et tofu au sésame en coque de yuzu, façon rikyū

Dans le plat grillé, pour le tofu au sésame en coque de yuzu façon rikyū : j'ai placé le tofu au sésame dans une coque de yuzu, versé tout autour un…

Langouste ise-ebi effilochée à la main, ormeau cuit à la vapeur au saké, ayu mijoté au sanshō

Pour le shiizakana, la langouste ise-ebi effilochée à la main : la langouste est bouillie puis sa chair découpée ; la finir avec un glaçage au jaune…

Ormeau grillé façon isoyaki

Moule en bouillon clair salé, flan d'œuf

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour la moule en bouillon clair salé et son flan d'œuf vapeur : « igai » est le terme japonais pour ce que…

Ormeau moelleux mijoté au saké

C'est le petit plat (1). On casse l'œuf mollet cuit à basse température (façon onsen tamago) environ trois heures avant le service, on le saupoudre…

Mousse de poivron rouge, jambon cru et courge cireuse façon hakata, ormeau mariné au miso

Pour la mousse de poivron rouge, on réduit le poivron rouge en purée, on y ajoute de l'eau et du lait de soja, puis de la gélatine en poudre, du…

Rouleau d'ormeau au foie, kinko assaisonné au tofu

C'est l'entrée (sakizuke). Pour le rouleau d'ormeau au foie — si l'ormeau est rendu trop tendre, la saveur s'échappe à la cuisson et il perd de son…

Sōmen de poisson Genpei enveloppé d'oignon nouveau, œuf au jaune inversé

Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. Pour le sōmen de poisson Genpei : on prépare une bouillie de fécule de kuzu bien fluide avec 1…

Langouste grillée momiji-yaki, ormeau et foie gras en sandwich

C'est le plat grillé. Pour la langouste grillée momiji-yaki, on fait bouillir la langouste pendant environ 12 minutes, on en retire la chair et on…