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Kaki en sauce de tofu blanc, congre grillé sur feuille de bambou, foie de lotte mijoté façon tosa, sushi enveloppé de feuille de bambou

C'est le hashi-osame, le dernier plat avant le riz. Pour le kaki en sauce de tofu blanc, je verse une quantité appropriée de sel dans du lait de soja…

• ¥169

• Temps de cuisson 30 min

Soba-gaki à la tortue molle, tortue molle mijotée au vinaigre, tortue molle frite façon karaage, tortue molle liée à l'œuf

Voici diverses préparations de tortue molle (maru, en abrégé). Cette fois, j'utilise deux sortes de tortue molle : l'une mijotée une heure et demie…

Saumon royal fumé à froid et mariné au vinaigre, poutargue fumée à froid et marinée au vinaigre, petite daurade marinée aux feuilles de bambou, castagnole argentée mariné au vinaigre, barracuda roulé au chrysanthème, igname de montagne nappé de sauce aux œufs de saumon, igname pris au vinaigre

Je commence par expliquer le plat vinaigré (namasu). Pour le saumon royal fumé à froid et mariné au vinaigre, le saumon royal est trempé dans une…

Riz au hamo, tempura dorée au jaune d'œuf

Rouleau de zenmai frais et de pétales de chrysanthème

Le zenmai séché permet de savourer la texture propre à une plante sauvage de montagne. Le chrysanthème comestible séché séduit par sa couleur vive…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 10 min

Vapeur de l'abondance

Ormeau grillé façon isoyaki

Terrine de fromage à la crème d'automne au marron, chrysanthème et noix, balaou roulé en fin croissant de lune, galette croustillante au ginkgo, barracuda pressé au chrysanthème, canard vapeur façon nanban

Béryx mijoté façon yoshino (épaissi au kuzu), aileron de requin mijoté, sauce sucrée-salée

C'est le plat de mets mijotés (takiawase). Pour le béryx mijoté façon yoshino, l'utilisation d'un béryx mariné au kombu (kombu-jime) évite que la…

• ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Langue de bœuf cuite à la vapeur aux aromates

C'est le plat intermédiaire. Pour la langue de bœuf cuite à la vapeur aux aromates, comme la langue de bœuf est recouverte d'une peau dure, je la…

• ¥350

• Temps de cuisson 3 h

Tile et matsutake en papillote grillée, langouste grillée à l'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile et matsutake en papillote grillée, je fais bien colorer le tile à la cuisson, ainsi que le matsutake…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe cuit à la vapeur avec du chou, je blanchis le chou avec du sel pour bien faire ressortir sa…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au ginkgo, ayu œuvé en rouleau de kombu, kaki en shira-ae, balaou du Japon en sushi façon kosode, bœuf roulé et grillé au poireau, fromage à la crème nappé de shuto, légumes de saison et chrysanthème blanchi

C'est le plat d'entrée (zensai). Pour le tofu au ginkgo, je me suis attaché à bien faire ressortir la couleur verte du ginkgo, en choisissant des…

• ¥600

• Temps de cuisson 2 h

Hamo de fin de saison, matsutake

Ceci tient lieu de plat mijoté (nimono). Le hamo de fin de saison, gras avant la ponte, s'accorde admirablement avec le matsutake. En tenant compte…

• ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Rouleau de saumon d'automne et fromage enveloppé de yuba façon tōji, shinjo de crevette frit en forme de pomme de pin

C'est le plat frit. Pour le rouleau de saumon d'automne et fromage enveloppé de yuba façon tōji, le saumon gras et le fromage à la crème sont…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Tile en assortiment d'automne, grillé sur feuille de magnolia

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le tile en assortiment d'automne grillé sur feuille de magnolia, comme le tile est un poisson blanc au goût…

• ¥900

• Temps de cuisson 50 min

Potage de laitance, aubergine d'automne, boulettes de canard, crevette

C'est le potage clair (owan). Pour le potage de laitance, une simple préparation au miso blanc ne serait pas très intéressante, alors j'ai mêlé de la…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, châtaigne de Tamba mijotée au café, ayu d'automne nappé de miso au tade, tofu de noix en aumônière, gelée d'oursin aux bulbilles d'igname, crevette saimaki, bardane finement tranchée, ginkgo vert jade, seiche grillée au shuto, boulettes de bulbe de lis façon tsukimi

C'est le plat d'entrée (zensai). J'y ai mis un soin particulier. Pour l'ormeau de l'ormeau moelleux façon mochi au vinaigre de kaki, il doit avoir, à…

Gratin de laitance dans une coque de yuzu, façon saikyō (yuzu jaune)

Le nettoyage de la laitance de fugu se fait avec soin, afin d'en retirer l'odeur de poisson. Le résultat en bouche varie selon la façon dont on la…

Crabe des neiges et tofu de sésame, cuits à la vapeur parfumée (yuzu jaune, ciboule de Kujō, champignon kōtake)

Nous découpons le crabe des neiges directement sous les yeux des clients, ce qui est si populaire que les clients venus de l'étranger vont jusqu'à le…

Tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, béryx local en aumônière

C'est le plat de mets mijotés (takiawase). Pour le tile blanc roulé en tronçons façon kinuta, le terme okitsudai désigne le tile blanc. Cette fois…

• ¥840

• Temps de cuisson 2 h

Castagnole argentée grillée au miso façon yūan, sabre grillé au piment et au poireau, saumon d'automne grillé en roulé de légumes façon kenchin, taro grillé à l'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). La castagnole argentée utilisée dans la castagnole grillée au miso façon yūan est un poisson de pleine saison en…

• ¥835

• Temps de cuisson 2 h

Shinjo aux cinq couleurs

C'est le potage clair (owan). En m'inspirant de l'époque où les arbres prennent leurs couleurs d'automne, j'ai composé un potage évoquant l'automne…

• ¥810

• Temps de cuisson 1 h

Tofu au matsutake, navet, aubergine, racine de lotus, patate douce, barracuda et crabe

Voici d'abord le sakizuke, mise en bouche. C'est un tofu au matsutake, utilisant la saveur emblématique de l'automne. Il est à base de lait de soja…

• ¥680

• Temps de cuisson 2 h