SEARCH

Anguille et tofu, poulpe mijoté tendre, petit taro en aumônière façon mur de pierre, potiron farci de bardane évidée

C'est un plat mijoté (nimono). L'anguille et tofu superpose de l'anguille kabayaki, grillée et laquée, avec du tofu seul, sans ajouter aucun légume.

• ¥400

• Temps de cuisson 2 h

Barracuda et jade en sushi pressé

• ¥590

• Temps de cuisson 1 jours

Bar grillé recouvert de thé, grosse crevette à longues pattes grillée au jaune d'œuf doré

C'est le hassun grillé. Pour le bar grillé recouvert de thé, si on le sert au comptoir, poser le bar sur une pierre chauffée, verser du thé…

• ¥590

• Temps de cuisson 1 jours

Bonite façon occidentale en tataki, plie roulée aux herbes, kisu en yakishimo, chinchard d'Odawara en tataki farci à l'igname de montagne

C'est le plat de sashimi. J'ai préparé trois sortes de sauces : une sauce acidulée, une sauce au sel et de la sauce soja. L'amarante offre un bel…

Surinagashi d'okra, okoze frit, shinjo de mozuku, crevette pilée (tataki)

C'est le potage clair (owan). Le surinagashi se fait d'ordinaire au robot ménager, mais cette fois j'ai finement haché l'okra au couteau et je l'ai…

• ¥320

• Temps de cuisson 1 h

Tofu de kuzu au fromage à la crème, œuf façon Miura (œufs brouillés froids), namasu de légumes d'été mariné au shio-kōji et au miel

C'est un plat de légumes de saison. En été, comme il y a peu de produits de la mer utilisables, j'ai construit le menu autour des légumes. Le tofu de…

• ¥120

• Temps de cuisson 1 jours

Velouté de fèves, ainame, oursin vapeur, brasénie nouvelle, tomate cerise, yuzu

La fève est aussi appelée satsuki-mame, ou « fève de mai », un ingrédient à son meilleur vers le mois de mai. Cette fois, je l'ai utilisée pour sa…

Piment de Fushimi farci au crabe gazami, pomme de terre taillée en étoile et frite nature, taro Ishikawa-wase frit en pâte au jaune d'œuf

C'est le plat frit. Pour le piment de Fushimi farci au crabe gazami, j'utilise du crabe gazami de saison. Le crabe gazami a une saveur riche et se…

• ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Terrine de crevette, oursin et gombo, ormeau mijoté tendre, potiron mijoté, shiitake, courge cireuse mijotée en soupe

C'est un plat mijoté froid (hiyashi-nimono). Voulant offrir quelque chose de rafraîchissant, j'ai réuni en terrine la crevette, l'oursin et le gombo…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Ayu grillé au tade, bœuf grillé au wasabi, aubergine Kamo au foie gras

C'est le plat grillé (yakimono). Cette fois, j'ai utilisé de l'ayu du lac Biwa pour préparer l'ayu grillé au tade. Pour le bœuf grillé au wasabi, je…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min

Kisu roulé à l'igname de montagne, hamo à l'huile de kombu salé, anguille et concombre façon Hakata, petit sazae gratiné à la crème, canard fumé

C'est un plat rafraîchissant de saison. Pour le kisu roulé à l'igname de montagne, mariner le kisu au kombu (kombu-jime) en concentre l'umami. En…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 2 h

Ormeau d'Ezo grillé au corail de crabe

C'est un plat supplémentaire. Pour l'ormeau d'Ezo grillé au corail de crabe, je cuis d'abord l'ormeau d'Ezo à la vapeur au four à convection, puis je…

• ¥1 350

• Temps de cuisson 1 h

Tile enveloppé de yuba, aubergine Kamo

C'est un plat mijoté (nimono). Pour le tile enveloppé de yuba, j'utilise du crabe des neiges comme cœur, enveloppé avec du tile et du yuba tiré à la…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Potage clair de longe de bœuf façon sawani

C'est le potage clair (owan). Le potage clair de longe de bœuf façon sawani est un plat pensé pour les clients qui n'aiment pas le poisson. Je saisis…

Sabre yawata-maki, longe de canard aigamo en assaisonnement de champignons, sandwich frit de kisu et poutargue, crevette kuruma et kaki en shira-ae saupoudré de truffe, poulpe mijoté tendre, sushi de congre

C'est le plat de légumes de saison (shunsai). Tout d'abord, pour le sabre yawata-maki, j'enroule le sabre autour d'un cœur de bardane kinpira…

• ¥580

• Temps de cuisson 1 h

Tofu à l'oursin

C'est le sakizuke. Le tofu à l'oursin n'est pas servi dans le dashi savoureux traditionnel. Je le prépare en utilisant un surinagashi de tomate…

• ¥656

• Temps de cuisson 30 min

Ainame poudré de fécule de kuzu, brasénie nouvelle, petit pak-choï, shiitake, yuzu

Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « potage clair » auprès du maître cuisinier Wada (Nihon Ryori Aogaki). Je présente le « potage clair à l'ainame…

Aubergine, navet, boulette de racine de lotus, tomate, haricots verts

Le nimono a été préparé en version froide. Pour l'aubergine, je pratique des entailles en accordéon, puis je la laisse tremper un moment dans de…

• ¥250

• Temps de cuisson 50 min

Bœuf frit au thé nouveau, croquette d'ayu

C'est l'agemono. Pour le bœuf frit au thé nouveau, je sale la longe de bœuf, la farine, puis j'ajoute au panko finement broyé au mixeur du thé…

• ¥250

• Temps de cuisson 40 min

Bar grillé à l'huile, bar grillé au beurre et à la sauce soja

C'est le yakimono. Le bar grillé à l'huile est un plat pensé pour les convives plus âgés. Je fillette le bar en trois pièces, le découpe en tronçons…

• ¥350

• Temps de cuisson 50 min

Tomate surinagashi

C'est un plat froid. Pour la tomate surinagashi, j'ébouillante brièvement la tomate puis la passe au tamis fin. Comme il y a beaucoup de liquide…

• ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Daurade de printemps roulée aux légumes de montagne, pousse de fougère, pousse de bambou, pétasite, fougère à crosse recourbée, fanes de navet, bulbe de lis, feuille de sanshō

Après avoir enroulé les légumes de montagne dans la daurade, on l'enveloppe d'un long ruban de daikon pelé en continu (katsura-muki) et on la cuit à…

Anguille frite façon tōji

C'est l'agemono, plat frit. Pour l'anguille frite façon tōji, j'ouvre l'anguille en deux, la grille nature (shirayaki), la cuis à la vapeur, puis la…

• ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Langouste mijotée dans sa carapace, façon miso saikyō

C'est le nimono. Pour la langouste mijotée dans sa carapace, façon miso saikyō, je fends la langouste dans la longueur et la découpe en trois…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 30 min