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Sabre cuit à la vapeur, incisé en motif kanoko, congre roulé façon tōji, noix de Saint-Jacques teintée au jaune d'œuf, ormeau saisi au saké, courge cireuse jade, petit taro mijoté blanc, haricots verts à la pâte de prune salée

Pour la noix de Saint-Jacques teintée au jaune d'œuf, j'enrobe la Saint-Jacques de jaune d'œuf et je la plonge dans un bouillon de dashi de bonite…

• ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Flan d'œuf vert printanier glacé, sardine façon Arima au poivre sanshō, castella au potiron, poulpe en pièces de monnaie frit parfumé, melon à confire à la poutargue, asperge au bacon grillée au jaune d'œuf, tofu au fromage, poitrine de porc mijotée façon Yoshino en sauce liée au kuzu, œuf façon hortensia, calmar grillé bicolore

C'est le plat d'entrées. Pour le flan d'œuf vert printanier glacé, après avoir préparé un tofu à l'œuf, je le réduis en pâte au mixeur, je le combine…

• ¥300

• Temps de cuisson 2 jours

Rouleau de bœuf wagyu de Koshu au wasabi

• ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Alevins d'ayu frits vivants, croquettes bicolores

C'est un plat frit (agemono). Pour les croquettes bicolores, je prépare des croquettes au foie gras et à l'anchois, assaisonnées de façon à pouvoir…

• ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau mijoté façon Koshu, riz gluant vapeur au potiron

C'est le o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). Pour le kōshū-nigai et le riz gluant vapeur au potiron, comme le Yamanashi est…

Langouste saisie à la flamme, bisque de langouste

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Pour la bisque de langouste, j'utilise les têtes de langouste pour préparer une sauce américaine, à…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Velouté de maïs du Yamanashi, boulette de racine de lotus, porc Fuji Sakura mijoté tendre

C'est un potage clair (suimono). Pour le velouté de maïs du Yamanashi, le maïs est exceptionnellement savoureux au Yamanashi en juin et juillet : on…

• ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Crevette à bras longs en gelée de tomate avec garniture d'épis de fleurs de shiso, assaisonné à la rogue de poisson, figue mijotée nappée de miso sucré, œuf et fromage en forme de calebasse, rouleau de sushi au saumon fumé à froid façon Kai, choux de Bruxelles farcis au crabe, tofu de sésame de début d'été saisi à la flamme

C'est le plat d'entrées (zensai). Pour la crevette à bras longs en gelée de tomate avec garniture d'épis de fleurs de shiso, comme les crevettes à…

• ¥80

• Temps de cuisson 1 h

Crevette frite en croûte de kuzu

C'est un plat frit (agemono). Pour la crevette seta-age, je pile finement la fécule de kuzu de Yoshino et j'en enrobe la crevette kuruma avec de la…

Ainame en rouleau kenchin, pousse de bambou taillée en tambour, fèves

Le plat mijoté (nimono) est un rouleau d'ainame façon kenchin. Je lève l'ainame en trois filets, je retire les arêtes, puis je fais des incisions…

Ormeau grillé au saké et au sel, parfum de beurre

C'est un yakizakana, plat grillé. Pour l'ormeau grillé au saké et au sel, parfum de beurre, je donne à l'ormeau un parfum de beurre. Je frotte…

Bouillon au miso blanc, langouste en carapace, tofu à l'armoise

C'est un potage clair (owan). Il s'agit d'un bouillon au miso blanc. Je combine un kilogramme de miso blanc tamisé, un gō de saké et deux gō de…

Arche moulée, petit sazae grillé au wakame, sushi de kisu en chimaki, longe blanche de canard façon Hakata, tomates aux crevettes séchées légèrement marinées, gelée d'œufs de daurade

C'est le plat d'entrées (zensai). Pour le petit sazae grillé au wakame, je fais ressortir la couleur du wakame et je le passe au mixeur, je passe…

Laitue, céleri et tomate façon Hakata, crosse de fougère et jambon cru enroulés dans du papier de bambou, aileron de requin en gelée

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour la laitue, céleri et tomate façon Hakata, je fais passer la laitue par l'huile, puis par l'eau chaude, avant…

• ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Jeune ayu frit à la pâte de thé nouveau, oursin frit façon hōshō

C'est un plat frit (agemono). Pour le jeune ayu frit à la pâte de thé nouveau, comme le thé nouveau (shincha) sort en mai, je broie les feuilles de…

• ¥600

• Temps de cuisson 15 min

Loche et jeune bardane mijotées au poivre sanshō, crevette roulée mijotée, pommes de terre nouvelles mijotées dorées, udo mijoté aux flocons de bonite séchée

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la loche et la jeune bardane mijotées au poivre sanshō, on fend de grosses loches et on ébouillante brièvement le…

• ¥520

• Temps de cuisson 2 h

Carpe grillée au miso de pétasite, racine de lotus à la moutarde taillée en plume de flèche, shinjo de saint-pierre à deux couches, pousse de bambou nemagari grillée aux feuilles de sanshō, terrine en forme d'iris de pomme de terre Shadow Queen

C'est le plat grillé (yakimono). Pour la carpe grillée au miso de pétasite, on prend un filet de carpe levé, on le sale légèrement, on incise les…

• ¥450

• Temps de cuisson 6 h

Tofu de début d'été, kisu grillé

C'est un potage clair (owan). Pour le tofu de Satsuki, je l'ai préparé en tofu à l'armoise (yomogi). Je travaille sept à huit parts de dashi de kombu…

• ¥180

• Temps de cuisson 1 h

Verdure printanière assaisonnée, palourdes japonaises, hama-bōfū, raisin de mer, gelée de vinaigre savoureuse, poulpe rincé à l'eau froide au jaune d'œuf et au shuto, ormeau cuit à la vapeur au saké, melon à confire mariné au kombu et farci de jeune brasénie, piment Manganji au miso de poulet

Extrait du shunsai, un plat de couleurs de saison. Pour la verdure printanière assaisonnée, on ajoute une pâte colorante verte à l'assaisonnement au…

• ¥780

• Temps de cuisson 3 h

Galette de kuzu poêlée à la farine de soja grillée

C'est le dessert (mizumono). Pour la galette de kuzu poêlée à la farine de soja grillée, on fait bouillir un kilogramme de haricots azuki à gros…

• ¥93

• Temps de cuisson 30 min

Mactre de Stimpson grillée à l'huile de thé de Yame, ochazuke au bouillon de thé de Yame

C'est le plat de riz. Pour la mactre de Stimpson grillée à l'huile de thé de Yame, on fait cuire le thé de Yame à la vapeur avec de l'huile de salade…

• ¥648

• Temps de cuisson 25 min

Sous-vide de canard aigamo

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. Pour le sous-vide de canard aigamo, on fait mariner le canard aigamo quinze minutes dans le « shio-kōji…

Daurade sauvage de la mer de Genkai grillée au shio-kōji

C'est le yakimono. Pour la daurade sauvage de la mer de Genkai grillée au shio-kōji, la daurade est levée en trois pièces (sanmai-oroshi) puis…

• ¥536

• Temps de cuisson 2 h

Hamo ébouillanté et frit en beignet, matsutake, figue, fromage au shuto

Le fromage au shuto qui accompagne le plat frit est préparé en ajoutant du saké au shuto de bonite pour en extraire un bouillon ; après l'avoir…