Pour le kisu futami frit du plat frit, plutôt que de lever le kisu en trois pièces (sanmai-oroshi), on l'ouvre en papillon en laissant la queue…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Ce plat mijoté, l'udo shinoda-maki (udo roulé dans du tofu frit), nécessite que l'huile du tofu frit soit bien égouttée au préalable — sans quoi vous…
C'est un yakimono, grillade. Pour le sazae cuit dans sa coquille façon sawani-jitate : un simple tsuboyaki manquerait d'intérêt, et comme c'est la…
Aoyama Hana-Michou
C'est le potage clair (owan). Pour le momiji-wan, j'ai conçu un plat proche d'un sawani, à base de peau de hamo, de pattes de poulet (momiji) et de…
Ginza Hikari
Il s'agit du plat vinaigré. Pour le shirauo, on aligne les poissons un par un sur une natte de bambou, puis on les blanchit dans une eau sucrée. On…
Ceci est le premier potage clair (wanmori) (Abu, bœuf wagyū sans cornes). Les bovins de Yamaguchi sont des bovins sans cornes (mukaku-gyū). Lorsque…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Pour le platycéphale saisi et mariné au kombu, nappé de gelée de consommé, je lève les filets du platycéphale en trois pièces comme d'habitude, je…
Omiya Fish Master
On y trouve la pousse de bambou de saison, l'udo, le pétasite et la pousse de fougère, avec de la carotte et de la feuille de sanshō pour la couleur…
Pour la palourde et l'udo aux feuilles de sanshō, comme c'est pour une démonstration, je l'ai dressé en style kurakake (drapé plutôt que mélangé)…
Le plat de bouillon est un crabe et racine de lotus en yose. Pour éviter que la racine de lotus ne noircisse, on la trempe toujours dans de l'eau…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Le potage clair, en mai, est la carpe roulée en bouillon miso. On incise finement les arêtes de la carpe, on l'enveloppe individuellement dans du…
Japanese Cuisine Yoshimura
C'est un plat chaud (atsumono). Le bouillon riche utilisé pour cuire à la vapeur et mijoter le congre en motif filet et corde étant réutilisé plus…
J'ai voulu apporter une touche de fantaisie à ce travail de mitate (présentation stylisée). Je l'ai conçu en pensant que ce genre de mise en scène…
L'éperlan se pêche en quantités de plus en plus faibles ces derniers temps, aussi ne le servons-nous grillé au charbon de bois que lorsque nous…
Le potage clair est un sawani ordinaire combiné avec du hamo frit. Pour un potage clair façon sawani, on utilise d'ordinaire de la graisse de porc…
Pour l'assortiment de champignons, nous utilisons de gros hon-shimeji cultivés par Yamasa Shoyu (une entreprise partenaire de notre association).
Le plat mijoté est le kinki (rascasse des grands fonds) mijoté façon coréenne. J'ajoute du piment coréen à la fin, mais comme c'est assez piquant…
Pour le potage clair, le tofu aux ailerons de requin : on détend du tofu et de la chair de poisson pilée (surimi) avec du dashi de kombu, on façonne…
Grand XIV Nasu-Shirakawa, où je travaille actuellement, est le seul établissement du groupe situé dans la région du Tōhoku ; nous élaborons nos menus…
4 portions · ¥430
Temps de cuisson 30 min
Tsukiji Fish Market Seafood
Pour le taro yatsugashira mijoté sucré, j'utilise comme base un bouillon riche préparé à partir d'os de congre grillés. Chaque année, en décembre…
Pour la palourde hamaguri et l'udo assaisonnés à la nori, on retire les intestins de la palourde et on la cuit brièvement au sel et au saké. Pour…
Kagurazaka Shozantei
Voici une sauce choisie par la couleur — une expression par la couleur. Pour ce yakimono, plat grillé, la clé de la préparation de la sauce au jaune…
1 portions · ¥870
Temps de cuisson 50 min
Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi
Il s'agit d'un plat développé pour nos clients fidèles. Commençons par la bonite. Pour le surinagashi de bardane nouvelle, je réhydrate la bardane…
1 portions · ¥450
Temps de cuisson 1 h
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