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Crevette douce assaisonnée façon daigo, tofu façon hagi, sushi au saumon d'automne et au navet

Petit tile mariné, frit à la fécule

Fleur de courgette au shinjo de crevette frit, crabe et chrysanthème frits, beignet de congre

Pour le crabe et chrysanthème frits de l'agemono, friture, je les fais d'abord cuire à la vapeur avant de les frire. Quant au beignet de congre…

Hana-goromo mushi « Goutte de raisin », écume de palourde hamaguri yudori

Au tout début du repas, je pense que beaucoup de convives commandent une bière, ou, comme c'est de la cuisine japonaise, du saké, mais dans le…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 1 h

Crevette et fèves frites au kadaïf

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour la crevette et les fèves frites au kadaïf, comme notre établissement reçoit pas mal de clients étrangers, j'ai…

Daurade aux couleurs d'automne façon peau de pin, crevette maki saisie à l'huile chaude

Tile grillé à l'oursin, canard aigamo mijoté au vin, taro en forme de crevette en nouilles de soba

Pour le plat grillé, le tile grillé à l'oursin est préparé en le levant en trois pièces (sanmai-oroshi), en le taillant davantage, en le laissant…

Crevette frite au maïs, yuba frit en paquet, petit taro d'Ishikawa frit façon Rikyū

Il s'agit du plat frit (agemono). Pour la crevette frite au maïs, la crevette est ouverte par le ventre, farinée, puis enduite d'un mélange de chair…

Façon miso mélangé, tofu frit en dés

Pour le potage clair (owan), les clients de Tokyo n'apprécient guère la saveur riche et onctueuse du miso blanc, alors j'ai composé une façon miso…

Jeune bar en arai, calmar aori taillé en vaguelettes, thon rouge taillé en tranche droite, ormeau taillé en petits cubes

Je passerai sur le détail de chacun de ces sashimis, mais laissez-moi dire un mot sur le couteau. Le couteau peut aussi bien mettre en valeur un…

Shinjo de Saint-Jacques frit au yuzu, crevette frite aux pignons de pin, foie de lotte enveloppé d'une feuille de sardine pressée et frit

Tige de riz sauvage (makomo) taillée en tourbillon, petit poulpe mijoté façon sakura

Pour le petit poulpe mijoté façon sakura du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je ne le fais pas mijoter jusqu'à ce qu'il soit…

Crevette kuruma, pinne, bar japonais

Crevette sucrée de Niigata

Tige de riz sauvage frite à la chinoise

Pour l'agemono, friture, la tige de riz sauvage (makomo-take) frite à la chinoise est importée d'une exploitation sans pesticides à Taïwan.

Pousse de bambou enveloppée de viande, crabe et oursin frits

Quant au champignon shimeji de la friture, j'ai pris un shimeji un peu plus gros et je l'ai façonné en forme de corps jumelé.

Gâteau de lotus à l'aileron de requin

Le gâteau de lotus à l'aileron de requin du potage clair est réalisé en traitant du lotus nouveau à l'eau vinaigrée pour éviter qu'il ne noircisse…

Petites noix de mactre et shinjo au kombu de Rishiri

Pour le potage clair, ce sont les petites noix de mactre et shinjo au kombu de Rishiri, préparé avec de la poudre de kombu de Rishiri du commerce…

Gelée de chou-fleur façon tagoto-no-tsuki

Rouleau de yuba en tricolore frit, éperlan en chapelure d'arare cinq couleurs

Dans le rouleau de yuba en tricolore frit, l'agemono, celui de couleur rouge contenant un shinjo d'huître, quenelle de poisson, est préparé en…

Crevette frite bien croustillante

La crevette maki (une taille de crevette kuruma) du plat de friture est plus croustillante si on la fait sécher avant de la frire. Elle est servie…

Assaisonnement aux noix

L'entrée (sakizuke) est l'assaisonnement aux noix. Nous utilisons des pousses de taro blanchies, de la crevette et des noix, en y ajoutant du fromage…

Dobin-mushi, shinjo de hamo façon mur de pierre

Le potage clair est un dobin-mushi au kombu. Il est posé sur une grille et légèrement grillé à table, de façon à ce que les convives profitent du…

Nappé d'ovaires d'holothurie séchés

Pour ce sakizuke nappé d'ovaires d'holothurie séchées (konoko), je cuisine simplement, de façon à faire ressortir la saveur de l'ingrédient lui-même.