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Œufs de hamo marinés au moromi, akébie et concombre de mer grillé, kintsuba bicolore au bulbe de lis et jinda, bardane noircie, petit navet en fleur de chrysanthème mariné au kōji

Les œufs de hamo sont fortement salés et conservés congelés. On les dessale, on les fait tremper environ 30 minutes dans du shōchū, puis, après en…

Sabre frit façon Naruto, squille en fagot, kakiage d'edamame

C'est le plat frit (agemono). Le kakiage d'edamame est fait d'edamame débarrassés de leur fine peau, liés en un tas dans une pâte légère, puis frits…

Riz aux huîtres

Shinjo de palourde, purée de navet soyeuse

C'est le plat de soupe en bol (owan). Pour le shinjo de palourde et sa purée de navet soyeuse, nous découpons les palourdes à la taille souhaitée…

Caille roulée au poireau, frite dorée, congre et bardane en cracker façon radeau, sel aux herbes torréfiées, fu en forme de prune farci de deux garnitures, frit

Pour le plat frit, la caille roulée au poireau : j'ai enroulé le poireau dans la caille et je l'ai fait frire dorée, dans une pâte au jaune d'œuf…

Ainame vapeur au kuzu, tofu au yuba

Pour l'ainame vapeur au kuzu du plat de potage clair (owan) : je lève l'ainame en trois filets, je retire les arêtes, je le tranche fin à partir du…

Platycéphale mariné au kombu, glacé d'un assaisonnement ambré au saké, jeune ayu en dengaku tomate-miso sur brochette, hamo roulé autour de bardane, œufs de poulpe en terrine dorée, petite daurade de Wakasa en sushi aux feuilles de sanshō

Pour le dengaku tomate-miso au jeune ayu de l'entrée : on utilise d'ordinaire un miso au tade (renouée d'eau) avec l'ayu, mais j'ai voulu essayer…

Rouleau de tendon de bœuf au yuba

C'est un plat mijoté (nimono). Pour le rouleau de tendon de bœuf au yuba, on utilise le tendon en forme de bâtonnet situé à côté du filet. Pour…

• ¥460

• Temps de cuisson 1 h

Anguille yahata-maki, mijotée façon Arima au sanshō

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour l'anguille yahata-maki, mijotée façon Arima : on enroule normalement…

• ¥181

• Temps de cuisson 40 min

Bardane farcie au canard façon inrō, navet mijoté au safran, taro umani, pousse de bambou déterrée tôt, carotte de Kyoto, mibuna

Il s'agit d'un assortiment mijoté mixte (nikawase). Centré sur trois ingrédients — bardane, navet et taro —, il combine trois styles de cuisson : un…

Crevette kuruma enveloppée et frite, congre yawata-maki frit, matsutake futami-age, bulbe de lis façon monaka, châtaigne frite en pâte de matcha

C'est le plat agemono, friture. Le congre yawata-maki frit est roulé selon la méthode habituelle du yawata-maki, puis cuit à la vapeur. Une cuisson…

Manjū de petits pois, béryx, petites pousses de bambou

C'est un plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le manjū de petits pois, je réduis les petits pois en purée, et je…

Marmite tournesol façon Yanagawa

C'est un plat d'accompagnement pour le saké. La marmite tournesol façon Yanagawa s'inspire de la marmite de loche façon Yanagawa, ici réalisée avec…

Béryx façon Hakata, amande de mer mijotée au gingembre, kabocha taillé en fleur de chrysanthème, et autres

Passons aux plats mijotés (nimono). Voici le béryx façon Hakata. On sale le béryx, on retire son humidité avec une feuille déshydratante, puis on le…

Taro façon mur de pierre au zunda, anguille roulée dans une tige de taro, bardane farcie façon kenchin, et plus

Le taro façon mur de pierre au zunda est préparé en épluchant du petit taro Ishikawa, en le blanchissant, en le taillant en petits dés, puis en le…

Congre vapeur au lotus, taro ebi-imo mijoté, huître en rouleau (kinuta-maki) sauce miso au poulet, tortue molle marinée aux légumes

Pour le congre vapeur au lotus, le congre est levé en filet, débarrassé de sa viscosité, puis mijoté dans un bouillon assaisonné. La racine de lotus…

Ainame et udo mijotés rapidement, loche roulée dans la bardane, daikon séché mijoté pour absorber le bouillon, aubergine façon Kōshū

C'est un plat de takiawase. Pour l'ainame et l'udo mijotés rapidement, on lève l'ainame en trois pièces, on le sale légèrement, puis on retire les…

Shinjo de Saint-Jacques frit au yuzu, crevette frite aux pignons de pin, foie de lotte enveloppé d'une feuille de sardine pressée et frit

Kenojiru shinoda-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional, le kenojiru, ce plat régional transmis dans notre région, selon les…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Sukiyaki de poulet shamo-rock

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, le sukiyaki de poulet shamo-rock utilise l'Otome no Namida, une tomate cerise très sucrée. Je l'ai utilisée…

Sériole d'hiver en fagot grillé, sériole d'hiver grillée au miso saikyō, tortue molle grillée parent-enfant, légumes d'hiver au daikon râpé façon grêle

Pour la sériole d'hiver en fagot grillé, on enroule dans la sériole d'hiver de la bardane façon kinpira (sauté sucré-salé), et on la cuit au grill en…

Marmite d'anguille

La marmite d'anguille se fait généralement à la façon yanagawa, mais une version simple et douce, mijotée proche d'un bouillon clair de tortue molle…

Nodoguro grillé et mijoté

C'est un travail que nous faisons à l'hôtel quand nous sommes pressés : on appelle cela niyaki, on mijote d'abord le plat puis on le saisit à la…

• ¥1 760

• Temps de cuisson 1 h

Ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko, anguille marinée à la moutarde frite façon tatsuta-age, crackers de crevette, asperge frite en croûte d'okaki

Pour l'ayu dengaku frit en croûte de shinbiki-ko (farine de riz concassée grossière) : retirer les écailles et les ouïes de l'ayu, inciser le long du…