Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…
Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…
Ceci est le troisième sakizuke, mise en bouche (Kaminoseki, Shimonoseki). Nous utilisons du congre pêché aux abords du sanctuaire d'Itsukushima.
Kansai Chefs Association
Comme ici, on peut aussi bien utiliser de fines lamelles d'omelette (kinshi tamago) mélangées à de l'oursin, ou une feuille d'oursin grillée. Pour la…
Pour le rouleau tricolore d'igname nagaimo, sauce au shirozake (saké blanc sucré), la difficulté réside dans l'épaisseur : conserver assez de la…
Le taro façon gourde en gelée de menthe ne correspond pas à la saison pour cette forme, mais nous lui avons tout de même donné une jolie forme de…
Pour l'igname de montagne façon sōmen du sakizuke, mise en bouche, on blanchit brièvement l'igname de montagne afin d'en retirer proprement la…
Le sakizuke est un taro en fines tranches, pétasite et konoko (ovaire d'holothurie séché). La technique pour le taro et le konoko m'a été enseignée…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour le sakizuke, mise en bouche, à la terrine d'armoise, je n'utilise que la partie feuillue de l'armoise, que je fais bouillir avec un peu de…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Il s'agit du plat accompagnant le plat grillé. Mon maître m'a appris qu'il fallait toujours inclure quelque chose de sucré, quelque chose de mijoté…
Japanese Cuisine Yoshimura
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
Le rouleau de demi-bec, fleurs de colza et igname nagaimo se prépare en plaçant à l'intérieur du demi-bec et des fleurs de colza, mais en hiver, il…
C'est le potage clair (owan). Pour la tile enroulée autour de bardane : la bardane est évidée en forme de tube et mijotée dans le bouillon clair…
Pour finir, le plat vinaigré est un rouleau tricolore de laitance façon Ogawa : j'ai pris la laitance comme cœur, enveloppée de chair de daurade…
Kagurazaka Restaurant Maki
Pour les champignons variés mijotés à la campagnarde, à cette période de l'année, différentes sortes de champignons mélangés apparaissent sur le…
Pour l'igname de montagne mijotée au shirozake du plat mijoté, comme le Shinshu compte de nombreuses brasseries de saké, j'ai utilisé le shirozake…
C'est le plat vinaigré (sunomono). Pour le crabe des neiges roulé façon hōsho, je fais bouillir le crabe dans l'eau salée, j'en retire la chair…
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
En entrée (sakizuke), j'ai fait un chakin-shibori tricolore, des aumônières nouées dans un linge. Je fais fondre ensemble le dashi, l'agar-agar et la…
Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…
Pour le rouleau de saumon du plat vinaigré : couper le saumon en tranches épaisses taillées en hane-giri (biseau fin), l'envelopper dans du papier…
Kenji Isshiki
C'est un plat de transition (o-shinogi). Pour le bonbori du bonbori de nagaimo en fleur de prunier, seule la chair blanche de la morue salée est…
Uenoikenohata Kaien-tei
Le plat vinaigré (sunomono) est un kisu, crevette douce et igname de montagne marinés au kombu. Ce qui diffère du marinage au kombu habituel, c'est…
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