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Calmar aori et kiwi au vinaigre pétillant

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour le calmar aori et le kiwi au vinaigre pétillant : faire macérer du sucre candi et du kiwi dans du…

• ¥600

• Temps de cuisson 15 min

Ayu en mousse façon mer de nuages

C'est un plat mijoté. Pour l'ayu en mousse façon mer de nuages : nettoyer l'ayu et le saisir à la poêle. Voulant un intérieur moelleux, à la texture…

• ¥650

• Temps de cuisson 40 min

Longe de porc rôtie à basse température

C'est le plat grillé. La longe de porc rôtie à basse température est réalisée avec un nouvel équipement de cuisson appelé VCC, qui permet de régler…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Sashimi fumé d'isaki

C'est un mukōzuke, plat de sashimi. J'ai fait ce sashimi fumé d'isaki, tel qu'on le sert au restaurant. Fumer l'isaki à chaud pendant deux minutes…

• ¥680

• Temps de cuisson 30 min

Viande de cheval en consommé

C'est le plat de potage clair (owan). Pour la viande de cheval en consommé : voulant obtenir une couleur brune profonde, je l'ai préparé en utilisant…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 2 h

Crème d'ormeau au sanshō, bœuf mariné au kombu, trois gelées, sazae mijoté en bouillon savoureux, asperge blanche en habit de début d'été

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour la crème d'ormeau au sanshō : ajouter à l'ormeau du saké dont l'alcool a été évaporé, le nikiri, mettre sous…

• ¥5 000

• Temps de cuisson 1 h

Poulet vapeur, gelée au vinaigre tosazu

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour le poulet vapeur nappé de gelée au vinaigre tosazu : déposer du sel, du gingembre et la partie verte…

• ¥180

• Temps de cuisson 40 min

Ayu enveloppé et frit

• 7 portions · ¥350

• Temps de cuisson 40 min

Laitance, pousses d'angélique du Japon, vinaigre tosa

Si l'on plonge la laitance directement dans l'eau déjà bouillante, elle éclate ; on la met donc à partir d'eau froide et on la poche délicatement à…

Shinjo de caille (gluten de millet et carotte de Kyoto ; pousses de moutarde et yuzu jaune)

La caille est séparée en chair et en os, hachée finement, puis on y ajoute assaisonnements, sanshō et gingembre pour ôter les odeurs, et un peu de…

Bœuf grillé au miso yūan

C'est le plat grillé. Pour le bœuf grillé au miso yūan : piquer à l'aiguille la face coupée de la viande, la laisser mariner vingt à trente minutes…

• ¥480

• Temps de cuisson 35 min

Potage en purée de crevettes sakura

C'est le plat de potage clair (owan). Pour le potage en purée de crevettes sakura (surinagashi) : lever l'ainame (poisson des rochers) en trois…

Pinne et crevette kuruma nappées de sauce ambrée, kisu mariné au kombu et pétasite sauce yōrō, congre assaisonné au soja pilé, sazae et pommes de terre nouvelles assaisonnées au foie, ormeau vapeur

C'est un sakizuke, mise en bouche. Peler la figue de sa fine peau et la cuire brièvement à la vapeur pour l'attendrir. Frire l'aubergine dans…

Rôti de bœuf wagyu au poivre du Japon

C'est un tome-zakana (dernier plat salé), mais pour le rôti de bœuf wagyu au poivre du Japon : préparer le bœuf wagyu, y frotter du sel, du poivre et…

Rouleau d'anguille façon jade

C'est un plat mijoté. Pour l'aileron de requin grillé : le combiner avec du shang tang (un bouillon chinois riche), du shiitake séché et des noix de…

Bouillon à double saveur

Un plat de boulettes de haut de cuisse de poulet haché, servies dans un bouillon d'arêtes de poisson blanc et de kombu, assaiso…

Huître de roche cuite à la vapeur au vin, en soupe au yuba

C'est un susume-zakana, un plat supplémentaire pour accompagner le saké. Pour l'huître de roche cuite à la vapeur au vin en soupe au yuba : nettoyer…

Nodoguro grillé au shuto, jeune ayu grillé au thé nouveau

C'est le plat grillé. Pour le nodoguro grillé au shuto : rincer et parer le nodoguro, le laisser tremper environ trois heures dans du saké coupé à…

Omble saupoudré de fécule de kuzu

C'est le plat de potage clair (owan). Pour l'omble saupoudré de fécule de kuzu : parer l'omble, le saler, le couper en filets, puis pratiquer de…

Saumon Shinshu, sauce au jaune d'œuf soyeuse, ormeau et azuki en terrine duo, tomate fruit et crabe velu

C'est un plat de légumes de saison. Pour le saumon Shinshu à la sauce au jaune d'œuf soyeuse : le saumon Shinshu est préparé, fortement salé, coupé…

Sardines pochées à l'huile, congre roulé au kombu, hamo roulé à la courge cireuse

C'est un nimono, plat mijoté. Pour le premier plat mijoté, les sardines pochées à l'huile : les sardines, mises à mariner dans l'huile d'olive, sont…

Nodoguro et crevette kuruma grillés aux algues aromatiques, châtaigne rôtie, asperge

Le nodoguro (perche de roche à gorge noire) est un poisson à chair tendre ; il faut donc le manipuler avec douceur au moment de lever les filets…

Chawanmushi de crabe des neiges femelle (kuzu léger, tiges de mitsuba, zeste de yuzu)

Pour le chawanmushi (flan salé à la vapeur) de crabe des neiges femelle (kōbako), c'est le dashi qui fait toute la différence : griller les pattes…

Sardine grillée au moromi, congre roulé à la bardane, hamo grillé sauce soja à la prune

C'est un yakimono, grillade. Pour la bardane du congre roulé (yawata-maki) du deuxième plat grillé : cette fois, je l'ai finie façon kinpira (sauté…