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Hamo enrobé de fécule de kuzu

C'est un potage clair, l'owan. Pour la tsumire de sardine du premier bol : je me suis souvenu d'une parole de monsieur Ishikawa, président d'honneur…

Tofu de congre

C'est un potage clair, l'owan. Pour la tsumire de sardine du premier bol : je me suis souvenu d'une parole de monsieur Ishikawa, président d'honneur…

Boulette de sardine

C'est un potage clair, l'owan. Pour la tsumire de sardine du premier bol : je me suis souvenu d'une parole de monsieur Ishikawa, président d'honneur…

Sushi de hamo

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…

Laitance en velouté surinagashi, boulettes de potiron du solstice d'hiver (daikon en anneau de neige, tige de laitue, yuzu en lanière)

Quant aux haricots azuki incorporés dans les boulettes de riz au potiron, on les assaisonnera avec le minimum de sucre nécessaire, afin que la…

Sushi de congre

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…

Sushi de sardine grillée

Voici nos trois sushi. Dans notre restaurant, nous veillons toujours à accompagner le sakizuke, mise en bouche, de sushi, et cela plaît beaucoup à…

Hamo séché au vent

C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…

Terrine ambrée brillante

Un plat de crevettes et légumes de saison pris dans une gelée ambrée, à base de « Yamasa Honkaiseki…

Congre séché au vent

C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…

Sardine séchée au vent

C'est un sakizuke, mise en bouche. Tous les poissons sont salés puis légèrement séchés au vent. Côté légumes, j'ai essayé de combiner des légumes…

Potage clair (tofu de laitance, crabe des neiges, tripe de roche, daikon fin, yuzu noué)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est le « potage clair » (owan) auprès de Teiichi Hiratsuka, maître cuisinier (Kappo Yamato). Nous nous penchons…

Bonite fumée, congre vivant, peau saisie à la flamme

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour la bonite fumée, je fume la peau argentée de la bonite préalablement passée à l'eau chaude. Je tapisse…

Jeune ayu frit à la renouée d'eau

C'est un agemono, friture. Pour le jeune ayu grillé, parfumé à la renouée (tade), j'utilise assez souvent du kori-mochi (galette de riz lyophilisée)…

Béryx et crevette grillés parfumés, ainame grillé façon Yoshino

C'est un yakimono, grillade. Pour le béryx et la crevette grillés parfumés : le béryx reste tendre et moelleux même grillé, mais je voulais un peu de…

Shinjo de crabe velu

C'est un potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe velu : dès réception, le crabe velu est cuit à la vapeur pendant 30 minutes puis effiloché…

Hotaru-ika mijoté au shuto, laitance de daurade en bouillon, pousse de bambou grillée, racine de lotus bicolore, petits pois mijotés teinte jade

Pour le hotaru-ika mijoté au shuto : le hotaru-ika s'abîme vite et reste difficile à gérer pour les jeunes membres de l'équipe en cuisine, c'est…

Moule en bouillon clair salé, flan d'œuf

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour la moule en bouillon clair salé et son flan d'œuf vapeur : « igai » est le terme japonais pour ce que…

Truite sautée, sauce à la laitance

Faire mariner la truite, puis la faire sauter. Le goût de la sauce soja se marie étonnamment bien avec l'onct…

Riz vapeur au thé nouveau

C'est un mushimono, plat à la vapeur. Mai est la saison du thé nouveau, la seule période où l'on peut trouver du thé vert frais non transformé ; j'en…

Crevette sakura frite en nid de vermicelles

Congre en double rouleau à la bardane, crevette kuruma poêlée à l'huile, poulpe mijoté tendre, hijiki enveloppé de tofu frit

C'est un nimono, plat mijoté. Le poulpe mijoté tendre, je le prépare selon la toute première méthode qu'on m'a enseignée. Pour le hijiki enveloppé de…

Sazae cuit dans sa coquille façon sawani-jitate, ainame grillé sur feuille de bambou

C'est un yakimono, grillade. Pour le sazae cuit dans sa coquille façon sawani-jitate : un simple tsuboyaki manquerait d'intérêt, et comme c'est la…

Jeune bar mariné au kombu, sabre mariné au vinaigre, pinne marinée au kombu, mactre aoyagi ébouillantée et marinée, calmar aori mariné au kombu

C'est un na-mori (assiette de légumes et de poisson). Le na-mori permet de déguster ensemble du poisson mariné et des légumes légèrement marinés…