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Potage nuit de lune, boulettes de lapin, petite ciboule, baies de goji

Pour tsukiyo-wan, j'ai entendu dire que — tout comme la viande de cheval était appelée « sakura » et le sanglier « botan » — la viande de lapin était…

• 1 portions · ¥281

• Temps de cuisson 10 min

Taro braisé à couvert

Je vous présente le travail des légumes que nous faisons habituellement chez Yonemura, où je travaille. Le taro braisé à couvert est un plat que nous…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 semaines

Croquette de fugu mijotée et frite, patate douce frite façon bonne récolte

La croquette de fugu, sans arêtes et facile à manger, rencontre un franc succès, en particulier auprès de notre clientèle féminine. La patate douce…

• ¥400

• Temps de cuisson 40 min

Crevette botan et pomme de terre nouvelle en soupe

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la primeur de la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Castagnole argentée grillée au miso façon yūan, sabre grillé au piment et au poireau, saumon d'automne grillé en roulé de légumes façon kenchin, taro grillé à l'oursin

C'est le plat grillé (yakimono). La castagnole argentée utilisée dans la castagnole grillée au miso façon yūan est un poisson de pleine saison en…

• ¥835

• Temps de cuisson 2 h

Poulet vapeur nappé d'enoki mijoté

Dans nos établissements à adhésion, je réalise moi-même un modèle avec des ingrédients que l'on peut se procurer de façon fiable, et chaque…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Navet de printemps et ailes de poulet Date en takiawase

À l'approche du mois de mai, le froid mordant du matin et du soir se calme, les jours agréables se multiplient de jour en jour, et il arrive même que…

Mino-age de crevette shiba (huître frite en farine de riz fraîchement moulue, légume racine frit au fromage, patate douce taillée en feuille de ginkgo, bardane taillée en branche morte, épi de riz, sudachi)

Cette fois, nous avons appris ce qu'est l'agemono, la friture, auprès de Masaya Tsuji, nouveau maître cuisinier (Wanmiya, Shibadaimon). Nous nous…

Abats grillés enveloppés de tofu — un plat préféré du patron

J'ai utilisé les abats appréciés du patron du dojo auquel je dois beaucoup au quotidien, ce qui a donné son nom à ce plat. Je réhydrate les abats…

• 2 portions · ¥110

• Temps de cuisson 20 min

Hamo et matsutake mijotés en douceur

C'est ce qu'on appelle, en automne, un plat de « deai-mono » (association de produits de même saison). C'est une préparation simple, que l'on voit…

• 4 portions · ¥5 000

• Temps de cuisson 20 min

« Misaki-gazami » en gelée cristalline au kabosu

Dans l'esprit de la mise en valeur des produits d'automne, j'ai cette fois imaginé, à partir du « Misaki-gazami », un trésor de la mer de la…

• 1 portions · ¥135

• Temps de cuisson 1 h

Chawanmushi au cèpe

On m'a appris que le cèpe change de texture et de goût selon la partie utilisée, alors je mets dans le chawanmushi le pied, croquant sous la dent, et…

• 6 portions · ¥895

• Temps de cuisson 3 h

Kaki mûr à point et raisin Kyoho nappés de yaourt, miel, grenade

Balises et catégories associées à cette publication : octobre, novembre, août, septembre, léger et rafraîchissant, frais et vivifiant, simple…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 5 min

Crabe des neiges femelle grillé au miso et à l'œuf

Le crabe kōbako (la femelle du crabe des neiges) grillé au miso et à l'œuf est un classique de la maison, savoureux et agréable à l'œil, et nous le…

• ¥797

• Temps de cuisson 20 min

Salade tomate, fromage et chirimen

Sur le thème de la cuisine traditionnelle. J'ai précédemment présenté le « chirimen mijoté au sanshō », et voici un plat qui l'utilise. Ici, il est…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Aubergine en sōmen

Voici une présentation tirée des plats d'automne appréciés de notre établissement. L'aubergine est généralement considérée comme un légume d'été…

• 1 portions · ¥100

• Temps de cuisson 10 min

Rouleau de saumon d'automne et fromage enveloppé de yuba façon tōji, shinjo de crevette frit en forme de pomme de pin

C'est le plat frit. Pour le rouleau de saumon d'automne et fromage enveloppé de yuba façon tōji, le saumon gras et le fromage à la crème sont…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Façon yakuzen, dumpling de suppon enveloppé de shiratama

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'adoption du yakuzen (cuisine médicinale), actuellement en vogue chez…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 1 h

Hamo et matsutake mijotés au thé parfumé

C'est un plat mijoté. J'ai créé le hamo et matsutake mijotés au thé parfumé parce que je voulais que les clients goûtent la saveur originelle des…

• ¥420

• Temps de cuisson 1 h

Kinki wakasa-yaki, présentation fukiyose

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : une manière d'exprimer le sentiment de la saison. Sous la devise « Ce qui…

• 1 portions · ¥885

• Temps de cuisson 30 min

Rendre les légumes délicieux

Nous avons développé un dashi d'un genre nouveau à base d'ail dont l'odeur a été atténuée, dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de…

• 4 portions · ¥1 308

• Temps de cuisson 20 min

Burger d'aubergine (tomate fruitée, œuf de caille mollet, parmigiano, ciboule kamoji)

Quand on dit « grillé au charbon de bois », beaucoup de gens pensent à l'image du « yakitori », alors je prends des tsukune glacés de sauce tare et…

• 1 portions · ¥210

• Temps de cuisson 50 min

Crabe nageur fumé

Le restaurant où je travaille est spécialisé dans les crustacés, et notre travail de fumage des produits de la mer a bonne réputation ; je me suis…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Œuf en forme de lapin dans une coque de monaka, patate douce façon Daigo, préparation moulée façon hagi, boulettes de hamo