SEARCH

Coquille Saint-Jacques haru-yama, mactre hokkigai grillée, ainame à la vinaigrette de feuilles de sanshō

Pour la coquille Saint-Jacques haru-yama (façon montagne de printemps), la coquille Saint-Jacques est rapidement ébouillantée puis marinée dans un…

Pousse de bambou en velouté, shinjo de sazae

Le velouté de pousse de bambou (surinagashi) : faire bouillir la pousse de bambou et la nettoyer, mélanger la fine gaine tendre intérieure et la…

Deux variétés de pommes de terre nouvelles

Langouste mijotée façon Yoshino et prune parfumée, pousse shirako-dake de Kyoto roulée au bourgeon

Il s'agit du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour la langouste, j'ai pensé que l'acidité de la prune ferait ressortir la…

Rondelle de daikon miroir mijotée pour s'imprégner, hareng et kombu mijotés dans une sauce riche

Pour la rondelle de daikon miroir mijotée pour s'imprégner, nous combinons le daikon de Shōgoin (variété héritage ronde de Kyoto) avec un bouillon de…

Bouillon clair de fruits de mer, shinjo de béryx

Le potage clair est un shinjo de béryx. On prépare le béryx en ne retirant que la peau, mise de côté. On pile la chair, on la passe au robot ménager…

Zenmai en rouleau shinoda, langouste yoshino-ni revisitée, taro d'Ishikawa fukume-ni

Le plat mijoté est le zenmai en rouleau shinoda. Le zenmai réhydraté est mijoté jusqu'à absorber l'assaisonnement, puis roulé dans des poches de tofu…

Racine de lotus mijotée à la moutarde

Pousses de bambou, udo et prêles assaisonnés aux feuilles de sanshō, et autres

En tant que légumes de printemps, les pousses de bambou, l'udo et les pousses de prêle assaisonnées aux feuilles de sanshō (kinome) : ôter l'amertume…

Shinjo de palourde

Le plat de potage clair est un shinjo de palourde. Il a une sensation proche d'un bouillon clair de palourde ordinaire, mais il est légèrement…

Arche, palourde et fleurs de colza, œufs de daurade mijotés dans leur bouillon, wakame aux œufs de hareng, fèves vertes mijotées, crevette kuruma en touche de couleur, sardines et soja mijotés, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Petit ormeau mijoté au miso

Ventre de baleine mijoté sucré-salé

C'est le nimono, plat mijoté. Plutôt que de la viande rouge, je le prépare avec l'unesu, la découpe de ventre de baleine normalement utilisée pour le…

• ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Sauté et mijoté

Deux variétés de pousses de bambou

Riz à la pousse de bambou torréfiée, fine pellicule tendre de pousse de bambou

Le plat de riz est le riz à la pousse de bambou torréfiée. On râpe d'abord la base de la pousse de bambou à la râpe oni-oroshi, on la fait mijoter…

Plat assaisonné au jaune d'œuf, hareng mijoté

Tout d'abord, le plat d'ouverture (hashizuke), l'assaisonné au jaune d'œuf. Chez nous, on met l'ormeau et le poulpe sous vide avant de les cuire. On…

Courge cireuse, tofu frit, crevette saimaki

L'azukebachi, ce plat mijoté partagé, est un takiawase, un assortiment de mets mijotés séparément puis dressés ensemble. En juin et juillet, je…

Potage clair de légumes de printemps

On y trouve la pousse de bambou de saison, l'udo, le pétasite et la pousse de fougère, avec de la carotte et de la feuille de sanshō pour la couleur…

Rouleau de tile et chou nappa

Pour le rouleau de tile et chou nappa, le cœur du chou nappa est cuit à la vapeur puis coupé en fine julienne, enroulé dans du tile, mélangé à un peu…

Ayu porteur d'œufs roulé dans une fine feuille de kombu (shiraita), zenmai roulé dans une feuille de tofu frit (shinoda-maki)

Pour l'ayu porteur d'œufs roulé dans une fine feuille de kombu (shiraita) : sans écailler l'ayu cru porteur d'œufs, on le pique légèrement à…

Palourde et jeune pousse de bambou grillées aux feuilles de sanshō

Pour le plat grillé (yakimono), février et mars sont une saison où les coquillages sont particulièrement délicieux, alors, au lieu de poisson, j'ai…

Sushi enveloppé de feuille de bambou

Le sushi chimaki, enveloppé de feuille de bambou, est servi à partir de la seconde moitié d'avril, en prévision du Tango no Sekku (fête des Garçons…

Palourde et udo aux feuilles de sanshō

Pour la palourde et l'udo aux feuilles de sanshō, comme c'est pour une démonstration, je l'ai dressé en style kurakake (drapé plutôt que mélangé)…