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Servi dans un masu de daikon évidé

Mijoté, grillé, frit — recommandations

Anguille en damier

Pour le plat grillé, l'anguille en damier : le bardane et la carotte sont taillés en bâtonnets et sautés façon kinpira, disposés en damier, enrobés…

Viande de cuisse à la prune salée

Viande de cuisse à la prune salée (sanbaizu, vinaigrette sucrée-salée en trois parts) Vinaigre : 200 cc Dashi de bonite : 100 cc Sucre : 50 g Sauce…

Potage façon Senba au maquereau d'automne saisi et rouleau de courge cireuse de fin de saison

Pour le potage façon Senba du potage clair (owan), je saupoudre les arêtes de maquereau de sel et de saké, je les laisse reposer environ 20 minutes…

Shikigami et kaishi superposés

Shiwasu, l'ancien nom du mois de décembre, viendrait d'une saison si chargée que même les prêtres — shi — devaient courir partout, hashiru ; shi peut…

Soupe de mochi du Nouvel An

C'est le potage clair (owan). Avec la baleine, la difficulté réside dans la manière de la réhydrater et d'en éliminer l'odeur. Je prends un bloc de…

• ¥700

• Temps de cuisson 3 h

Courge cireuse mijotée en couleur, anguille retournée

Le takiawase est une anguille mi-gaeshi (retournée). Je retourne la chair de l'anguille le long de l'arête, en partant de la nuque. Avant cela, je…

Bardane, assaisonnement au périlla

Salade de crabe

La salade de crabe du plat d'ouverture : nous faisons bouillir le crabe, en émiettons la chair, l'assaisonnons et la rassemblons en cylindre, puis…

Ainame grillé à la bardane

Pour l'ainame grillé à la bardane, on rince l'ainame, on incise finement les arêtes, on le fait mariner dans un mélange à parts égales de sauce soja…

Kisu roulé à la bardane, frit

En ce qui concerne le rouleau de kisu et bardane frit (yawata-maki) du plat frit (agemono) : à cette période de l'année, du kisu de qualité…

Hamo grillé façon futami

Le hamo grillé façon futami du plat grillé vient d'une idée que j'ai eue : quand on pratique de fines incisions dans les arêtes sur du hamo reposé…

Loche grillée enroulée de bardane, façon yawata-yaki ; calmar en spirale façon jakago

Pour la loche enroulée de bardane grillée (dojō yawata-maki) du plat grillé, on fait bouillir de la bardane nouvelle jusqu'à ce qu'elle soit tendre…

Petit navet farci façon inrō

Quant au tofu aux huîtres du plat mijoté : on incorpore des huîtres passées finement au tamis dans une base de tamago-dōfu (flan salé aux œufs), on…

Daurade grillée façon brocart d'automne

Pour le plat grillé, j'ai réalisé trois pièces de daurade grillée façon brocart d'automne, pensées pour évoquer les feuillages d'automne.

Coquillages d'Iwaki cuits au four, rouleau de daurade et bardane, ormeau grillé à l'oursin

Tous les ingrédients proviennent d'Iwaki. Le rouleau de daurade et bardane est une association harmonieuse : la daurade de cette saison est riche en…

• ¥345

• Temps de cuisson 30 min

Bardane farcie de Saint-Jacques et frite en tazuna-age (torsade), crevette frite en croûte d'arare

C'est l'agemono, friture. Pour la bardane farcie et frite en tazuna-age, friture en rênes torsadées, on travaille bien la Saint-Jacques en pâte, puis…

Ainame grillé glacé au jaune d'œuf, congre en rouleau façon Naruto

C'est le plat grillé (yakimono). L'ainame ro-yaki et le congre en rouleau façon Naruto, et, bien que ce ne soit pas au menu, j'ai aussi préparé une…

Tile enroulée autour de bardane, igname taillé en anneaux de neige

C'est le potage clair (owan). Pour la tile enroulée autour de bardane : la bardane est évidée en forme de tube et mijotée dans le bouillon clair…

Grillade façon flocon de neige

Sériole de Sado grillée au périlla

Tortue molle mijotée, façon écaille

En référence à la saison de la contemplation de la lune, c'est un jeu sur « la lune et la tortue molle » (tsuki to suppon — une expression qui…

Bardane, mitsuba et carotte en kakiage, une nouvelle variante

Pour la bardane, le mitsuba (persil japonais) et la carotte en kakiage, beignet de julienne frit, une nouvelle variante : nous avons gardé la texture…