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Langouste grillée au miso saikyō
Pour la langouste grillée au miso saikyō, j'ai cette fois entièrement dissimulé la forme de la langouste. Je saisis la langouste une première fois…
Pour la langouste grillée au miso saikyō, j'ai cette fois entièrement dissimulé la forme de la langouste. Je saisis la langouste une première fois…
Pour la peau du manjū de sarrasin vert uguisu, je délaie la farine de sarrasin dans du lait. Cela donne quelque chose comme un soba-gaki, une…
Pour la « fête du printemps » : les deux sortes de flan sont chacune nappées de petits pois et de tapioca versés dessus pour former deux couches…
Ginza Hikari
Pour la friture, choisir du shirauo de belle taille, étirer finement la chair crue, l'enrober de fleurs de cerisier et frire.
Le manjū de shinjo de crevette enrobé de riz gluant vapeur (ii-mushi), dans le potage clair (owan) : utiliser un attendrisseur à viande pour piler la…
Le hamo grillé façon futami du plat grillé vient d'une idée que j'ai eue : quand on pratique de fines incisions dans les arêtes sur du hamo reposé…
Le flan tamaji cuit délicatement à la vapeur est habituellement servi après l'entrée (zensai) ; à cette saison je le sers chaud, et l'été je le sers…
Kioicho auspicious
On peut voir le bulbe de lis et noix de ginkgo assaisonnés comme une variation du zunda-ae (assaisonnement à l'edamame écrasé). Nous cuisons le bulbe…
Pour le manju de bulbe de lis du plat frit (agemono), on cuit le bulbe de lis à la vapeur avec du saké, on le passe au tamis fin, on y ajoute 30 à 40…
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
Il s'agit du plat accompagnant le plat grillé. Mon maître m'a appris qu'il fallait toujours inclure quelque chose de sucré, quelque chose de mijoté…
Le sixième sakizuke, mise en bouche (Yanai, Hikari, Omijima) utilise des coquillages pêchés en mer Intérieure de Seto et dans la mer du Japon.
Pour le bulbe de lis façon anneau de neige, on nettoie les bulbes de lis, on les fait cuire à la vapeur, puis on les passe au tamis fin ; à 100 g de…
Pour le crabe frit façon Shinshū : des nouilles soba sont à demi cuites, enduites de pâte de poisson, enroulées de crabe, puis frites dans une pâte à…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
En tant que légumes de printemps, les pousses de bambou, l'udo et les pousses de prêle assaisonnées aux feuilles de sanshō (kinome) : ôter l'amertume…
Cette fois, sans penser à un usage en restaurant, j'ai voulu réaliser trois plats mettant en valeur des ingrédients de saison, pour évoquer…
Pour l'oursin vapeur fumé à chaud au parfum de pin, je dispose des copeaux de cerisier, du sucre et des aiguilles de pin dans un wok, j'y pose une…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
C'est une marmite (nabe) originale. Comme j'aime le yurikamome (la mouette rieuse), j'ai remplacé, dans l'écriture de « sukiyaki », le kanji…
C'est un plat grillé. Sous l'omelette roulée au shuto se trouve une préparation d'œuf combinant une base de shuto, du lait, de la crème liquide et de…
Nadaman Guest House, Shinjuku
C'est le plat à la vapeur. Pour le tofu à la mozzarella, comme la mozzarella fond difficilement, on ajoute du parmesan, du lait et du sésame pilé…
Tout d'abord, le plat d'ouverture (hashizuke), l'assaisonné au jaune d'œuf. Chez nous, on met l'ormeau et le poulpe sous vide avant de les cuire. On…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour la pivoine de kuzu, je décortique des crevettes saimaki vivantes, je les hache grossièrement, puis je les fais revenir au saké. Le bulbe de lis…
Pour le barracuda grillé au tofu Rikyū du plat grillé, le barracuda est d'abord grillé une fois, puis on le recouvre de tofu façon Rikyū et on le…
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