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Udon Asuka

Ce plat créatif (sōsai), l'udon Asuka, est né d'une envie ludique d'inclure un plat à base de nouilles. Dans une marmite au lait, on met normalement…

Bulbe de lis et noix de ginkgo assaisonnés

On peut voir le bulbe de lis et noix de ginkgo assaisonnés comme une variation du zunda-ae (assaisonnement à l'edamame écrasé). Nous cuisons le bulbe…

Saint-Jacques mijotée façon Yoshino, épaissie au kuzu

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Navet en chrysanthème, sauce à l'oursin

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le navet en chrysanthème, sauce à l'oursin, on taille un petit navet en forme de chrysanthème, on le surmonte…

Crevette sayamaki et ginkgo en beignet, champignon noir en pâte à frire, lichen des rochers frit, chips de racine de lotus

Pour la crevette sayamaki et ginkgo en beignet, on fait bouillir et on écrase les noix de ginkgo, puis on y ajoute juste un tout petit peu de pâte de…

Truite arc-en-ciel et oursin grillés sur planche de cèdre

Surinagashi de racine de lotus, légumes d'été frits

Palourdes shijimi de la saison du doyo grillées façon Mikawa, dorayaki au ginkgo

Pour les palourdes shijimi de la saison du doyo grillées façon Mikawa, on peut tout aussi bien utiliser les escargots d'eau douce (tanishi) que l'on…

Surinagashi de chou chinois, fugu grillé

Ce potage clair (owan) évoque un nabe de fugu. Une boule de gelée au ponzu y flotte, ce qui donne, je pense, un potage clair et rafraîchissant. Les…

Bœuf de Yamagata grillé sur feuille de magnolia

Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…

Omelette roulée au shuto

C'est un plat grillé. Sous l'omelette roulée au shuto se trouve une préparation d'œuf combinant une base de shuto, du lait, de la crème liquide et de…

Tile vapeur, façon brocart d'automne

Plat assaisonné au jaune d'œuf, hareng mijoté

Tout d'abord, le plat d'ouverture (hashizuke), l'assaisonné au jaune d'œuf. Chez nous, on met l'ormeau et le poulpe sous vide avant de les cuire. On…

Plat assaisonné drapé de yuba

En ce qui concerne le hagoromo-ae du plat d'ouverture des baguettes (hashizome) : du yuba de qualité sashimi, absolument délicieux, est aujourd'hui…

Crevette kuruma roulée et fourrée de poutargue, ormeau frit en éventail blanc, noix de ginkgo

Pour l'ormeau frit en éventail blanc, je rince l'ormeau dans la mura (sauce soja), je le saupoudre de fécule de pomme de terre, puis je le termine en…

Okowa au millet, en bouchée

Potiron farci

Calmar frit au yukari

Barracuda grillé au tofu Rikyū

Pour le barracuda grillé au tofu Rikyū du plat grillé, le barracuda est d'abord grillé une fois, puis on le recouvre de tofu façon Rikyū et on le…

Langouste-éventail de Shimane en beignet original, ginkgo en beignet cristal

C'est le plat frit (agemono). La tête de l'uchiwa-ebi renferme une grande quantité de « tomalley », si bien qu'on ne peut pas la servir telle quelle…

Aubergine frite, façon futami

Pour l'aubergine frite façon futami du plat frit, dans une première version, le centre d'une aubergine entière est évidé au moyen d'un emporte-pièce…

Concombre de mer frit en morceaux

Vient ensuite la friture (agemono). Pour le concombre de mer frit en morceaux, on retire les deux extrémités, puis on enroule de la gaze (étamine)…

Crabe hōnen-age ; assortiment fukiyose

Le plat frit, le crabe hōnen-age, est préparé en plaçant de l'oursin cuit à la vapeur à l'intérieur, en l'enroulant de crabe, puis à nouveau de nori…

Poisson vapeur façon Miyama sous navet râpé

En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…