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Potage clair au dashi mélangé (tile et navet d'automne cuits à la vapeur façon habutae, matsutake : pousses de ciboule, garniture de yuzu en dés façon grêle)

Lorsqu'on incorpore le navet râpé à la meringue, il est important de ne pas trop mélanger. Je pense qu'il vaut mieux mélanger largement, en laissant…

Œuvre nommée « Bourgeon caché »

Chocolat à la lie de saké et kaki givré façon mont Fuji

Riz gluant à l'anguille enveloppé dans une feuille de bambou, jeune daurade enveloppée dans une feuille de bambou

Jeunes pousses de bambou mijotées aux flocons de bonite, garniture rouge en forme de poing, deux sortes d'huîtres finement tranchées, gâteau de gluten de blé pressé-moulé, mactre de Stimpson

Anguille roulée dans du yuba

Tile grillée et marinée dans un dashi au sudachi, bœuf et kombu grillés au miso au piment kagura-nanban

Soupe de cabillaud d'hiver au marc de saké

Foie de lotte façon Hakata, kamaboko d'anguille, ayu de fin de saison grillé à sa propre laitance et au shoyu-no-mi, surinagashi de crabe kobako, saumon fumé, okara

Mulet frit

Comme plat de référence parmi les aburamono (fritures), voici le mulet frit, servi avec une sauce aux crevettes. Pour la sauce aux crevettes, on fait…

Pot-au-feu de thon et poireau, revisité

C'est le nimono, plat mijoté. Voici un pot-au-feu de thon et poireau revisité, en version spéciale. Le poireau de Shimonita est délicieux. Pour le…

Navet en bouillon de daikon râpé (tile saisie, matsutake : igname de montagne grillée en forme de feuille, carotte taillée en feuille d'érable, edona ; garniture de yuzu taillé en aiguilles de pin)

Cette fois, j'ai appris sur le « potage clair » auprès du maître cuisinier Teiichi Hiratsuka (Kappo Yamato). J'aborde le « navet en bouillon de…

Mulet grillé u-no-hana-yaki, mulet grillé aux noix

C'est le yakimono, la grillade. Je l'ai conçu comme un mulet mariné au shio-kōji et un mulet grillé au miso de noix.

Bœuf préparé à basse température

C'est le bœuf préparé à basse température. Le bœuf, dans la pièce du zabuton (le paleron/chuck flap), est cuit à environ 63 °C pendant environ quatre…

Sashimi de mulet à l'akebono, garni de sa propre rogue

Vient ensuite le sashimi. Je pense que la plupart d'entre vous n'utilisent pas souvent le mulet, mais c'est un poisson vraiment intéressant. C'est un…

Potage de laitance de fugu

C'est le potage clair (owan). Pour le potage de laitance de fugu, à cette période, la laitance n'est pas encore bien développée. Comme les couleurs…

Akudo-imo grillé sauce miso, mactre hokkigai et maitake blanc grillés façon Kōshū, steak de foie de lotte, beignet de kaki séché en karukan, crevette douce en shiokara garnie d'ikura, potage de laitance de fugu

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'akudo-imo grillé sauce miso : l'akudo-imo, qu'on le fasse mijoter ou cuire à la vapeur, garde toujours une…

• ¥4 000

• Temps de cuisson 15 min

Takiawase pin, bambou et prunier

C'est le takiawase. Le taro de Kyoto, contrairement au taro ordinaire, garde sa forme sans se défaire, si bien qu'en le cuisant une fois à la vapeur…

Rascasse kinki grillée en fête ; foie de lotte façon Hakata ; fugu en gelée ; crabe royal, chrysanthème jaune et komatsuna marinés au dashi ; coupe de yuzu cuite au four ; moroko d'hiver mijoté et mariné ; haricots azuki et racine de lotus ; bulbe de lis en fleur de prunier ; kinpira tricolore ; bardane grillée aux feuilles de sanshō ; kombu taillé en accordéon

C'est le hassun grillé (yaki-hassun), écrit ici en caractères porte-bonheur. Pour le moroko d'hiver mijoté et mariné, j'utilise du moroko d'hiver…

Navet rouge et blanc à la vapeur, sériole salée-affinée, poutargue

C'est le mushimono, plat à la vapeur. Pour la sériole salée-affinée, on utilise une sériole bien fraîche, on rince soigneusement le sang, puis on…

Calmar akebono taillé en pomme de pin, farci de thon haché

C'est le plat festif (iwaizakana). Pour le calmar akebono taillé en pomme de pin farci de thon haché, comme il s'agit d'« akebono » (l'aube), on…

Saumon Kaikyo mariné au kōji de sauce soja

Voici le saumon Kaikyo mariné au kōji de sauce soja. On utilise ici le kurome, une algue qui ne se pêche qu'à cette période sur la péninsule de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Saumon Kaikyo saisi à l'huile

Voici le saumon Kaikyo saisi à l'huile. Si l'on grille le saumon Kaikyo des deux côtés, il devient un saumon ordinaire, on ne le grille donc que d'un…

• ¥250

• Temps de cuisson 10 min

Rouleau kenchin au saumon Kaikyo

C'est le rouleau kenchin au saumon Kaikyo. On commence par presser le tofu essoré et le passer au tamis fin. Pour un bloc de tofu, on ajoute, après…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 30 min