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Tofu au nori frais, crevette mijotée sucrée-salée

C'est le petit plat (kobachi). Pour le tofu au nori frais, on ajoute un peu de nigari (coagulant du tofu), mais le lait de soja est tellement…

Travers de bœuf mijoté au thé doux — nappage de haricot d'Espagne tamisé

C'est un plat mijoté préparé avec du thé doux (thé doux, 60 g : 650 yens). Pour le travers de bœuf mijoté au thé doux, j'ai préparé le jus de cuisson…

• 3 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Poulet Tajima en asuka-nabe — façon thé de Ceylan

C'est un petit plat mijoté en cocotte individuelle construit autour du thé noir de Ceylan. (Thé noir de Ceylan, 100 g : 570 ¥.) Pour le bouillon de…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

« Petit printemps » — ii-mushi à la bardane nouvelle

J'ai récemment reçu une distinction appelée Chevalier. Il y a vingt-trois ans, en août, j'ai ouvert mon restaurant actuel, et à l'époque je n'avais…

• 20 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 30 min

Soba-gaki nappé de sauce épaisse aux ailerons de requin

Nous avons conçu ce plat pour combler à la fois le cœur et l'estomac, en associant un soba-gaki à la texture croustillante à l'extérieur et moelleuse…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Crêpe de printemps grillée, canard, concombre, ciboule, feuille de cerisier, palourde hamaguri mijotée façon Arima, baies de sanshō

Si l'on cuit trop la palourde hamaguri, elle durcit ; je pense qu'il vaut mieux se contenter de la réchauffer dans la marinade. J'ai l'impression…

Wagyu de Fukushima nourri à la levure cuit sous vide au sango-hachi, hareng en dengaku aux feuilles de sanshō et tofu en dengaku au miso rouge

C'est un shiizakana, plat supplémentaire, une adaptation moderne d'un plat régional, nouvellement développée à partir du sango-hachi-zuke, une…

• 3 portions · ¥890

• Temps de cuisson 3 h

Béryx en mago-chazuke

Voici le plat de riz, conçu avec la mise en scène culinaire en tête. Le mago-chazuke au béryx a été élaboré sous les concepts du « nostalgique » et…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Rôti de porc des hauts plateaux de Hayama mariné au sango-hachi

Nous avons donné une adaptation moderne aux spécialités régionales de Fukushima que sont le porc des hauts plateaux de Hayama et le sango-hachi…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 2 h

Chirimen mijoté au sanshō

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici le chirimen mijoté au sanshō. Pour les shirasu-boshi, les petits poissons blancs séchés, il faut…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 5 h

Manjū de taro ebi-imo

Utilisant le taro ebi-imo comme ingrédient de fin de saison hivernale, et combinant des ingrédients d'hiver et de printemps, j'ai voulu un plat qui…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 1 h

Asperge blanche en shira-ae, sushi de chou nouveau et saumon à la mayonnaise moutardée, bourgeon de pétasite grillé au miso de sésame

Il s'agit du quatrième service. Pour l'asperge blanche en shira-ae, l'asperge blanche est pochée dans une eau additionnée d'huile et de farine — une…

Soupe façon thé vert

Pour cette soupe façon thé vert, on a utilisé le thé de Chiran, de Kagoshima, à la place d'un potage clair. La garniture est du filet de poulet séché…

• ¥16

• Temps de cuisson 10 min

Potage en purée de chou nappa, mochi à la laitance de daurade

Pour le potage en purée de chou nappa : le cœur du chou nappa est sucré et une vraie mine de dashi, aussi j'en tire le bouillon avec les arêtes et…

Rascasse des grands fonds en brochette à la ciboule, nodoguro en brochette grillée, huître du lac Kamo (Sado) rôtie à la mayonnaise d'avocat

La raison pour laquelle j'ai utilisé, sous le thème des efforts pour faire face à la hausse des coûts, des « poissons de chalutage au large de…

• 1 portions · ¥760

• Temps de cuisson 2 h

Surinagashi de crabe nageur

Nous avons construit ce plat autour de l'utilisation de produits de la mer en fin de saison hivernale. L'ingrédient de fin de saison utilisé ici est…

• 20 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Navet en fleur de cerisier, tile cuit à la vapeur de cerisier, pomme de terre ronde façon temari

Ce sont trois petits plats mijotés. Pour le navet en fleur de cerisier, le navet est taillé au couteau en forme de fleur de cerisier, fourré d'un…

• 10 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 40 min

Igname nagaimo en sōmen nappé de miso à l'aubergine, shumai aux pousses de bambou, shiitake cuit au four, purée sucrée de fèves

C'est le plat d'entrée (zensai). Le losange tricolore de bulbe de lis est préparé en travaillant la pâte de bulbe de lis avec du sucre et du sel…

Légumes de montagne sauvages de Shinshū

La sauce à l'oignon nouveau utilisée pour assaisonner les légumes de montagne est préparée en mixant de l'oignon nouveau puis en le cuisant pour en…

Tofu malaxé à la tomate et au lait de soja

L'acidité de la tomate est neutralisée par le lait de soja, et la fécule de tapioca lui donne une texture moelleuse.

Béryx légèrement mijoté, boulette de pomme de terre vapeur, udo mijoté pâle, bourgeon de pétasite

Le béryx légèrement mijoté est lui aussi une application du travail de mon chef. Mon chef préparait souvent le baliste en mijoté léger, mais cette…

Truite Okutone et carpaccio de légumes de printemps

C'est un plat de sashimi qui exprime le terroir par la cuisine. Pour la truite Okutone et carpaccio de légumes de printemps, j'ai associé la truite…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 30 min

Daurade cuite en croûte de sel à l'Earl Grey

J'ai construit ce plat de cuisine japonaise autour du thé Earl Grey. (Earl Grey, 100 g : 670 ¥.) J'espère qu'associer un thé noir familier à tous en…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Chazuke de daurade à la truffe (daurade, truffe, wasabi, sauce sésame, nori émincé, shiso, kombu superposé, concombre mariné, navet mariné)

La préparation de la sauce sésame commence par griller soi-même les graines de sésame polies, ce qui permet de maîtriser précisément le degré de…