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Ormeau, crabe et concombre en couches

C'est le sunomono, plat vinaigré. L'ormeau de cet ormeau, crabe et concombre en couches est lui aussi cuit sous vide. On le passe trente minutes dans…

Omelette roulée au shuto

C'est un plat grillé. Sous l'omelette roulée au shuto se trouve une préparation d'œuf combinant une base de shuto, du lait, de la crème liquide et de…

Daikon Gensuke saisi, mijoté au consommé, ormeau mijoté tendre

Ormeau noir de Boso grillé au miso d'unesu de baleine, aubergine ronde grillée aux aromates, au parfum de truffe d'été

C'est le plat grillé (yakimono). Pour l'ormeau noir de Boso grillé au miso d'unesu, nous avons utilisé comme assaisonnement l'unesu de baleine (une…

Plat assaisonné au jaune d'œuf, hareng mijoté

Tout d'abord, le plat d'ouverture (hashizuke), l'assaisonné au jaune d'œuf. Chez nous, on met l'ormeau et le poulpe sous vide avant de les cuire. On…

Coquillage vapeur, son propre foie, terrine d'okra et d'igname sauvage

Le hassun est un coquillage vapeur. « Coquillage vapeur » désigne généralement l'ormeau ; et comme le foie de l'ormeau est délicieux lui aussi, je le…

Ormeau roulé aux pousses

Ormeau et pousse de bambou hachiku, takiawase

Le plat mijoté est un takiawase d'ormeau et de pousse de bambou hachiku. La sauce jaune qui nappe l'ormeau est une sauce au jaune d'œuf : je voulais…

Ormeau grillé fondant

Crevette kuruma roulée et fourrée de poutargue, ormeau frit en éventail blanc, noix de ginkgo

Pour l'ormeau frit en éventail blanc, je rince l'ormeau dans la mura (sauce soja), je le saupoudre de fécule de pomme de terre, puis je le termine en…

Rouleau de yuba à l'oursin en couches, sushi kosode au saumon d'automne, ormeau vapeur, daikon mariné en spirale Naruto

Le rouleau de yuba à l'oursin en couches est fait en enroulant de l'oursin cuit à la vapeur dans une feuille de shiso, en empilant environ cinq de…

Ormeau à l'igname râpée

Shirauo frit et parfumé

Pour le shirauo frit et parfumé : on fait mariner le shirauo (petit poisson translucide proche de l'éperlan) dans un mélange de saké et de sel, on…

Ormeau frit en chapelure de galette de riz

Shinjo d'ormeau et de pousse de bambou

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo d'ormeau et de pousse de bambou, l'ormeau est recouvert de kombu et de tranches de daikon, mis sous…

Ormeau en fines tranches

Pour l'ormeau en fines tranches, un ormeau vivant de 200 g est rincé, coupé finement, puis rapidement ébouillanté. Un miso au sanshō tout prêt est…

Ormeau vapeur au riz gluant, façon hōnen (récolte abondante)

Le plat à la vapeur est l'ormeau hōnen-mushi. Si l'on pose simplement le riz gluant réhydraté tel quel pour le cuire à la vapeur, il se défait ; en…

Marmite de navet mijotée

Pour le plat mijoté, la marmite de navet mijotée, on sculpte une marmite dans un navet et on la garnit d'un plat mijoté composé des ingrédients…

Crabe enveloppé de fines tranches de navet, ormeau mijoté fondant, fugu grillé parsemé d'œufs

Pour les amuse-bouches d'accompagnement du saké (shukō), j'ai disposé une raquette du Nouvel An (hagoita), et comme l'année du zodiaque est celle du…

Tile grillée façon Tamba

La tile grillée façon Tamba du plat grillé (yakimono) prend en sandwich du matsutake entre deux tranches de tile et la fait griller ; le matsutake a…

Ormeau étuvé au sel

Pour l'ormeau étuvé au sel, je pose du daikon sur l'ormeau et je le fais cuire à la vapeur avec du sel. J'y associe aussi de l'oursin mariné dans du…

Shinjo au foie d'ormeau

Le shinjo au foie (kimo-shinjo) fait uniquement avec du foie d'ormeau a un parfum assez discret, alors j'y râpe aussi un peu de chair crue d'ormeau…

Ormeau et azuki dainagon

Pour le takiawase à l'ormeau et à l'azuki dainagon : on fait d'abord bouillir l'ormeau dans sa coquille, on le nettoie, puis on le fait mijoter…

Bouillon clair de tomate, ormeau chiffonné

C'est le potage clair (owan), le bouillon clair de tomate. Faire un owan à base de légumes se fait généralement en surinagashi, mais cette fois j'ai…