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Peau de fugu, assaisonnement au ponzu

Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…

Boulettes de maquereau, bouillon clair au sel

Comme ce sont des potages clairs que nous servons habituellement au restaurant en automne, j'en ai préparé trois : le bouillon clair de fruits de mer…

Sériole mijotée fondante en sauce épaissie

Le bolet du mélèze de ce nimono, plat mijoté, est un champignon que l'on conserve salé dans des régions comme le Shinshu (Nagano) ; nous le faisons…

Daikon Gensuke saisi, mijoté au consommé, ormeau mijoté tendre

Ormeau noir de Boso grillé au miso d'unesu de baleine, aubergine ronde grillée aux aromates, au parfum de truffe d'été

C'est le plat grillé (yakimono). Pour l'ormeau noir de Boso grillé au miso d'unesu, nous avons utilisé comme assaisonnement l'unesu de baleine (une…

Langouste ise-ebi en friture colorée, chanque et concombre râpé en salade, anguille grillée au sanshō, et plus

La langouste ise-ebi en friture colorée est préparée en faisant d'abord mijoter la langouste au saké, en la retirant, puis en l'enrobant de poivrons…

Bouillon clair salé en grêlons de neige, daurade juvénile roulée

Pour la daurade, je l'ai d'abord salée pour enlever toute odeur de poisson, puis je l'ai grillée nature et mijotée dans un bouillon de base pour…

Tête de daurade frite, nappée de daikon râpé

Pour la tête de daurade frite au daikon râpé du plat servi en coupelle profonde, quand on refait frire la daurade, il vaut mieux la faire frire…

Anguille hōsho-ni, soba-gaki aux cinq couleurs d'arare

C'est le nimono, plat mijoté. Pour l'anguille hōsho-ni, l'anguille est préparée en kabayaki, puis enroulée dans du daikon préalablement attendri, et…

Bouillon légèrement lié au kuzu, et autres

Pour le potage clair (owan), le tataki au kuzu d'ainame (poisson des rochers) : lever l'ainame en trois pièces (deux filets et l'arête), retirer les…

Kinki mijoté façon hōsho

Kinki (rascasse des grands fonds), mijoté façon hōsho.

Bouillon au miso, quenelles de balaou du Japon, boulette de sarrasin, gluten de blé frit, taro, courge cireuse, daikon, carotte

Du point de vue de l'artisan, les plats de nabe (marmite) sont parfois critiqués, un peu comme si l'on disait « c'est un travail bâclé, indigne d'un…

Daikon furofuki

Daikon de printemps mijoté en soupe

Pour la soupe de daikon de printemps du plat mijoté, j'ai tenté une présentation légèrement d'inspiration chinoise. Aujourd'hui, le daikon est taillé…

Crevette des grands fonds et pousses de printemps à la vapeur, pousses de taro blanchies nappées de sauce tofu épaissie

Dans le plat mijoté, la crevette des grands fonds a une texture plus tendre que la langouste, avec une douceur délicieuse, aussi je l'utilise…

Congre montagne enneigée

Pour le congre montagne enneigée, le daikon sert de socle, et le congre, associé à une « neige mousseuse » de meringue, crée l'effet de montagne…

Tripe de roche au daikon râpé

Le tsubo-tsubo est un petit récipient à couvercle que l'on place, en cérémonie du thé, à côté du mukōzuke — le plat de sashimi — notamment lors du…

Shirauo en beignet de jaune d'œuf

La pâte du shirauo en beignet de jaune d'œuf est composée du jaune d'œuf dur passé au tamis fin, additionné de jaune d'œuf cru, puis mélangée à de la…

Ormeau enroulé dans une fine feuille de kombu

Konjac assaisonné à la prune

Bouillon de riz complet et langouste effilée finement

Pour le potage clair : la préfecture de Chiba compte pas mal de centres de jeûne où l'on marche en ne buvant que du bouillon de riz complet, alors…

Ormeau texture mochi, assaisonné au foie

L'ormeau texture mochi assaisonné au foie : si l'on fait frire l'ormeau, il rétrécit considérablement et devient plutôt gras, mais si on le cuit à la…

Porc roulé façon cernes d'arbre

Le porc façon cernes d'arbre s'inspire de l'onigiri porc-œuf d'Okinawa. Cet onigiri porc-œuf associe de la viande de porc en conserve (luncheon meat)…

Bouillon façon brume aux quenelles de palourde hamaguri