Légumes de printemps et calmar luciole

Selon l'ingrédient, je soigne des préparations différentes — pocher et laisser mariner dans le dashi, frire à l'huile, ou saisir à la flamme au charbon de bois — afin que l'on puisse pleinement profiter de la diversité des textures. Et je pense que le déguster avec un dashi de palourdes japonaises (asari) tout juste tiède met vraiment en valeur la saveur naturelle des ingrédients.

① Nettoyer séparément les fleurs de colza, le mizuna, l'urui (pousses de hosta), les crosses de fougère-autruche kogomi et le koshiabura, les faire bouillir, puis les laisser mariner dans le dashi happō.

② Frire les pousses d'angélique du Japon (tara-no-me). Saisir les asperges à la flamme au charbon de bois.

③ Cuire le calmar luciole à la vapeur pour bien le cuire à cœur.

④ Disposer tous les ingrédients précédents ensemble, puis les cuire légèrement à la vapeur environ 1 minute dans un cuiseur vapeur.

⑤ Pour finir, napper d'un dashi de palourdes japonaises (asari) chaud et terminer le dressage.

Akasaka : « Nogizaka Shin »