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Tokobushi taillé en pomme de pin, rouleau de saumon et asperge taillé en bambou, noshi en forme de prune façon naruto, gelée de vin aux haricots noirs

Nous vous proposons de mettre en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud — un ingrédient d'hiver. Les testicules du cabillaud sont…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Terrine de brasénie fraîche façon karukan, tokobushi en assaisonnement, anguille grillée parfumée

Notre établissement a pour origine un restaurant de sukiyaki fondé il y a plus de cinquante ans ; habituellement, nous accueillons surtout une…

Petit ormeau tokobushi taillé en pomme de pin et mijoté longue-vie, laitue asperge taillée façon bambou marinée au miso, poutargue et fromage façon Hakata, tofu en fleur de prunier mariné au miso, saumon en couches fleur de prunier, kazunoko en rouleau itoko, tazukuri et nœud de kombu, shinjo de crabe et oursin en couches grillé en kanoko, galette croustillante au crabe, foie de lotte roulé dans du daikon mariné bettarazuke, lie de saké en couches façon noshi-ume, plie debira séchée en marinade nanban, saumon façon kosode grillé yūan, igname de montagne en papillote hōsho grillée

Voici les amuse-bouches de célébration. Pour la laitue asperge marinée au miso : je marine la laitue asperge dans du miso Saikyō. Comme la laitue…

Sazae assaisonné au kinome, petit poulpe farci d'œufs mijoté façon sakura, omelette roulée sucrée à l'anguille, carotte en fleur de cerisier, petit ormeau mijoté façon Kōshū, crevette farcie au caviar, shirauo grillé au jaune d'œuf, calmar lucifer en friture isobe, jeune daurade frite marinée au vinaigre, racine de lotus en fleur de cerisier

C'est l'entrée (zensai). Tous ces plats sont effectivement servis au restaurant. Pour le canard façon yamabuki, je saisis d'abord le canard à la…

Crevette saimaki en harako-yaki, tokobushi vapeur à l'igname râpée, tofu à l'uruka d'ayu de fin de saison, canard cuit au four à plat façon traditionnelle, champignons shimeji de Daikoku en nanban-zuke

C'est le plat d'entrée. Dans la crevette saimaki en harako-yaki, le terme « harako » désigne la rogue ou les ovaires. Comme c'est la saison des œufs…

Œufs de hareng marinés au miso, hirame en rouleau de kombu façon gyūhi, hoshiko, tokobushi taillé en pomme de pin, poutargue et daikon, haricots noirs sur pique de pin, namasu de daikon et kaki séché

Pour les œufs de hareng marinés au miso, je sale les œufs de hareng, les dessale, puis les fais mariner environ deux jours dans du miso à grains…

• ¥1 850

• Temps de cuisson 30 min

Œufs de hareng carrés au vinaigre ambré, œufs de saumon marinés à la lie de saké, petit ormeau taillé en pomme de pin mijoté façon Kōshū, ablette moroko enveloppée en rouleau de papier fin, omelette roulée sucrée fourrée à l'anguille, saumon et navet en damier, lotus fourré aux œufs de morue épicés, kaki séché au sushi de jaune d'œuf, bulbe de lis et noix en aumônière, tige de laitue montée au miso saikyō

Ce sont les mets de célébration, dix pièces en tout. J'ai associé des éléments porte-bonheur comme le date-maki et les œufs de hareng à des…

Tofu de noix, petit ormeau cuit à la vapeur au saké, ayu œuvé mijoté et infusé, pétales de chrysanthème légèrement blanchis et marinés, balaou du Japon roulé avec de la bardane, crabe et yuba frits dans une pâte au jaune d'œuf, brochette façon aiguille de pin

Tile grillée façon ginjō, petit ormeau tokobushi mijoté sucré-salé, bulbilles d'igname façon mur de pierre, petit oignon farci, sushi en forme de camélia, potiron en forme de yuzu, bardane façon karinto

Pour la tile grillée façon ginjō du hassun grillé, on ajoute de la lie de saké à hauteur de quarante pour cent du miso saikyō. En mettre une quantité…

Daikon en forme de miroir mijoté pour s'imprégner de saveur, crevette kuruma en shiba-ni, pousse de bambou taillée en éventail tosa-ni, tokobushi (petit ormeau) taillé en pomme de pin et mijoté, carotte en forme de prune, pétasite précoce mijoté vert, kuwai mijoté richement

Les plats mijotés évoquent le thème pin-bambou-prunier (shōchikubai). Pour le daikon en forme de miroir mijoté pour s'imprégner de saveur, je taille…

• ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau en pomme de pin, daisen-ni ; holothurie moulée ; tripes en nid d'abeille façon Yamato ; sushi en rêne torsadée ; bulbe de lis en fleur de prunier ; daikon à chair verte et poutargue

Pour l'ormeau en pomme de pin, daisen-ni, du plat de célébration (iwaizakana), j'entaille un petit ormeau (tokobushi) en motif de pomme de pin, puis…

Bécune grillée au miso blanc, petit ormeau au sanshō d'Arima, crabe royal grillé au miso, matsutake grillé

Pour le petit ormeau façon Arima du plat grillé, je le nettoie d'abord soigneusement, puis j'y pratique des incisions fines en croisillons. Je le…

Servi dans une coupelle de yuzu, thazard grillé au yuzu, petit ormeau grillé au sanshō

Le miso au yuzu utilisé dans le thazard grillé au yuzu (yuzuka-yaki) du plat frit (agemono) : d'habitude, on râpe le yuzu à la râpe et on le…

Langouste grillée à l'oursin, petit ormeau taillé en pomme de pin, et ainame grillé aux feuilles de sanshō

Pour le plat grillé, l'ainame grillé aux feuilles de sanshō, on embroche l'ainame et on verse de l'huile bien chaude sur le côté peau quatre à cinq…

Ainame grillé au sel

Le shinzakana, un plat supplémentaire servi en cours de repas, est la partie où nous nous sommes un peu amusés, si l'on peut dire — nous avons essayé…

Petit ormeau mijoté au miso