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Sériole marinée au kombu et igname de montagne

Les couleurs vives d'ingrédients tels que la sériole, la ciboule et l'œuf de caille sont superbes.

Figue à la crème de sésame, saumon façon Hakata, seiche pharaon grillée au basilic, hamo fumé roulé à la bardane frit, kisu grillé en sandwich à la sauce soja aux crevettes mysis et légumes aromatiques, saumon d'automne yōrō-mushi, rouleau d'anguille, œufs de hareng sur kombu à la moutarde au jaune d'œuf

Pour la figue assaisonnée à la crème de sésame de l'entrée (zensai), comme la figue se décolore au moindre choc, nous utilisons des fruits frais et…

Saumon de Shinshu et asperge au vinaigre de jaune d'œuf, igname nagaimo de Nagano pressé au kombu, poulet Fukumidori de Shinshu teriyaki, fromage frais en gelée, rouleau de nori au nozawana mariné, et légumes à la crème de sésame

Le saumon de Shinshu et l'asperge au vinaigre de jaune d'œuf donnent un traitement différent au saumon de Shinshu — habituellement servi en nabe ou…

• ¥50

• Temps de cuisson 10 min

Ayu mariné au vinaigre, façon hortensia, hamo yakishimo au vinaigre de yuzu en aumônière, mousse d'aubergine de Kamo, kisu et mini-maïs isobe-age, congre mijoté au sanshō, petits pois en forme de prune verte

À partir de l'entrée (zensai) : pour l'ayu mariné au vinaigre, façon hortensia, je coupe en petits dés du kiwi séché, de la fraise et de la papaye…

Rouleau de maïs frit

Ceci est le plat frit (agemono). Pour le rouleau de maïs frit, j'enroule autour d'isaki — un ingrédient haut de gamme séduisant par son arôme riche —…

• ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Fromage aux œufs de cabillaud épicés, rouleaux d'huître au nori, igname et poutargue, rouleaux de saumon fumé et racine de lotus, noix de ginkgo

Nous avons dressé ceci en petit plat façon entrée (zensai). Pour le fromage au mentaiko : le fromage fondu est coupé en petits cubes, cuit à la…

Potage clair « Printemps de Fukuoka » (nori d'Ariake, pousse de bambou, shirauo de la rivière Muromi)

Je suis originaire de la préfecture de Fukuoka, et j'y exprime le paysage originel de la table du printemps de mon enfance. Ceci est un potage clair…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Sushi pressé de maquereau d'automne façon kosode, balaou du Japon mijoté façon Arima au sanshō, kuwai taillé en pomme de pin, chips de châtaigne, shinjo à la bulbille d'igname, kaki roulé façon papier plié, œuf de caille en forme de kaki, taro taillé en feuille de ginkgo, carotte taillée en feuille d'érable, crevette kuruma frite en botte de paille, soba façon aiguilles de pin

Noix de ginkgo et œuf mariné au miso, assaisonnés à l'oursin, pomme et kaki en damier ichimatsu nappés de sauce blanche, taro Ishikawa assaisonné façon isobe, shimeji mijoté épicé, temari-zushi de crevette et daurade, feuille de petites sardines séchées, pattes de crevette et racine de lotus frites nature

C'est un accompagnement de saké. Nous avons réuni, dans une présentation en étalage, les petites bouchées que nous servons habituellement entre les…

Motte-giku au vinaigre de wasabi

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le motte-giku au vinaigre de wasabi : le motte-giku n'étant pas encore disponible, je l'ai remplacé cette…

• ¥200

• Temps de cuisson 10 min

Mochi à la poutargue, racine de lotus farcie, congre en yawata-age, jeune ayu frit aux feuilles de sanshō, pousses d'angélique du Japon farcies et frites

C'est le deuxième des plats de légumes de saison. Pour le mochi à la poutargue, je prends en sandwich de la poutargue maison entre deux mochi, puis…

Congre façon ōharagi, hamo frit au parfum de prune, kakiage d'edamame, racine de lotus frite, ail sauvage frit au jaune d'œuf

Ormeau grillé façon isoyaki

Sabre frit façon Naruto, squille en fagot, kakiage d'edamame

C'est le plat frit (agemono). Le kakiage d'edamame est fait d'edamame débarrassés de leur fine peau, liés en un tas dans une pâte légère, puis frits…

Petit poulpe et konjac cru

Le konjac cru est dans un état mou : si l'on réduit encore la chaux, il ne prend plus.

Rouleau de crabe au chrysanthème, kaki shira-ae, tige de taro nappée de sauce shuto

Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…

Sushi de soba, risotto de haricots azuki

C'est le plat de riz (gohan). Pour le sushi de soba, je pense qu'il vaut mieux couper les nouilles de soba plus courtes avant de les faire bouillir…

• ¥470

• Temps de cuisson 1 h

Yuba fraîchement puisé, rouleau au nori, wasabi, sauce soja assaisonnée

Sushi à l'anguille et à l'omelette roulée

Oursin et kumquat

L'oursin et kumquat du potage clair (owan), comme c'est le Nouvel An, s'est vu ajouter de la farine de riz gluant (shiratama-ko) pour donner une…

Maquereau enrobé de nori, nigiri de calmar shiro-ika, deux pièces

C'est le sashimi. Lorsque j'étais autrefois allé me former dans un restaurant de cuisine française, j'avais vu que, dans le processus de fabrication…

Porc roulé façon cernes d'arbre

Le porc façon cernes d'arbre s'inspire de l'onigiri porc-œuf d'Okinawa. Cet onigiri porc-œuf associe de la viande de porc en conserve (luncheon meat)…

Riz à l'oursin

C'est un o-shinogi (plat de transition servi en cours de repas). C'est le riz à l'oursin. On plonge l'oursin cru, enrobé d'une pâte légère, dans…

Crabe hōnen-age ; assortiment fukiyose

Le plat frit, le crabe hōnen-age, est préparé en plaçant de l'oursin cuit à la vapeur à l'intérieur, en l'enroulant de crabe, puis à nouveau de nori…