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Udon Inaniwa Fuji cremisi (abalone nuvola bianca, tanuki, condimenti aromatici)

Perché si capisca che il tanuki, lo spirito trasformista del folklore, si è tramutato nel Fuji Rosso, ho sparso attorno all'udon a forma di Fuji del…

• 4 porzioni · ¥3000

• Tempo di cottura 1 h

Chawanmushi di vongole shijimi, vellutata di cavolfiore

Questo antipasto è un piatto che abbiamo servito già durante la pre-apertura. L'immagine è quella di una sorta di «clam chowder in stile giapponese»…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 1 h

Bonito di prima stagione affumicato a freddo

Per la portata all'aceto, ho pensato a donne sulla quarantina, sviluppando il concetto di «un abbinamento dal sapore inedito». In tutta la mia…

• ¥290

• Tempo di cottura 1 min

Grongo in umido (purè di bardana, asparago verde)

Volendo dare un tocco di cucina giapponese alla purea di bardana, ho aggiunto come ingrediente non solo la cipolla ma anche il porro giapponese…

Managatsuo fritto al miso saikyō (salsa di ginkgo, arachidi)

Per l'aizakana (portata di accompagnamento), riflettendo su un modo per rendere ancora più gustoso il managatsuo (pampo argentato), ho sviluppato un…

• 1 porzioni · ¥720

• Tempo di cottura 20 min

Manjū di radice di loto, in stile dashi di soia

Ogni mese vengono al locale due o tre gruppi di clienti vegetariani o vegani, e a volte ricevo richieste specifiche per i piatti; ho quindi pensato…

• 4 porzioni · ¥532

• Tempo di cottura 20 min

Filetto di maiale grigliato agli aromi, burro allo shibazuke

Ho pensato al filetto di maiale grigliato agli aromi come un piatto che, nella calura estiva, facesse sentire l'aroma rinfrescante e l'acidità dello…

• ¥260

• Tempo di cottura 1 h

Il riso al tartufo originale

Mi è venuta un'idea grazie a una metafora che mi ha proposto il paroliere Yasushi Akimoto, cliente abituale del locale: «Non basta che il piatto sia…

Ayu grigliato con yuzu-kosho e salsa di soia

L'ayu è un simbolo stagionale dell'estate. Poiché i buongustai hanno spesso occasione di mangiarlo ogni volta che escono a cena, ho scelto…

Chawanmushi al pomodoro dolce e formaggio erborinato

Poiché vogliamo che i pomodorini micro conservino la loro consistenza croccante, li disponiamo crudi. Vi versiamo sopra il liquido dolce, quasi…

Vellutata di mais profumata alla feccia di sake, abalone

Ci sono due punti chiave nell'uso del sakekasu. Il primo è aggiungere morbidezza al sapore. Aggiungo il sakekasu, senza scaldarlo, al surinagashi…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Panino di manjū con roast beef (wagyu kuroge di Kagoshima)

Questo è un panino di manjū con roast beef di wagyu kuroge di Kagoshima. Preparo il roast beef usando il taglio shintama (una parte magra della…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 4 h

Manzo wagyu kuroge avvolto nel fico

Per il manzo wagyu kuroge avvolto nel fico, ho pensato a clienti, uomini e donne, tra i venti e i trent'anni. La cucina giapponese non ha l'immagine…

• ¥800

• Tempo di cottura 30 min

Sōmen di pomodoro freddo

«Umami vegetale e grasso animale»: questo piatto nasce da una combinazione particolare tra i due, e l'olio viene usato come un condimento aggiunto…

• 1 porzioni · ¥138

• Tempo di cottura 8 min

Jibu-ni d'anatra, pomodoro umani

Originario della città di Kanazawa, nella prefettura di Ishikawa, ho pensato che sarebbe stato bello avere uno jibu-ni di anatra con ingredienti di…

• 1 porzioni · ¥190

• Tempo di cottura 20 min

Manzo grigliato all'olio di carbone a bassa temperatura

Ho preparato l'olio al carbone di segatura e l'olio al binchotan. In entrambi i casi, scaldo la carbonella al rosso vivo sul fornello a gas, la…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 15 min

Wagyu grigliato aromatico

Questo è uno sviluppo di cucina giapponese costruito attorno a tè importati. Il tè usato questa volta è l'oolong Anxi Rougui; per riferimento…

• 1 porzioni · ¥1061

• Tempo di cottura 30 min

Orata al nanban-zuke profumata al gelsomino

Questo è uno sviluppo di sunomono (preparazione all'aceto) costruito attorno al tè al gelsomino. Ho ideato l'orata nanban-zuke perché gli ospiti…

• 2 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Salmone fritto a forma di tawara (pastella di melanzana grigliata, achara di crisantemo)

Nel tawara-age (fritto a forma di tawara) aggiungo, oltre a cipolla e cipollotto, anche il taro, il che lo rende molto più marcatamente cucina…

Wagyu kuroge stufato in stile sukiyaki

Il piatto forte è il wagyu kuroge stufato in stile sukiyaki. Sul tema «Il lavoro di un ristorante, in continua evoluzione», mentre in passato i…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 20 min

Roast beef di manzo in kimiage (kimiage, sōmen, sale al tartufo)

Questa volta presentiamo il kimiage. La pastella, ottenuta aggiungendo acqua al tuorlo d'uovo e mescolandovi farina, assume un colore giallo acceso…

Grongo grigliato al miso rosso, salsa al burro allo shibazuke

Per il grongo grigliato al miso rosso, volevo una salsa adatta non solo alla carne ma anche a pesce e verdure, ed è così che ho scelto la salsa al…

• ¥190

• Tempo di cottura 35 min

Berice e abalone alla brace

Per il berice e l'abalone alla brace, l'aroma tostato tipico della cottura alla brace di carbone si sovrappone al sapore del miso ed esalta la bontà…

• ¥1385

• Tempo di cottura 1 h

Insalata di nodoguro scottato al carbone, con condimento al profumo di carbone

Davanti all'ospite, mettiamo carbone ardente nel condimento per trasferirne l'aroma, e poi lo versiamo sopra il piatto per servirlo. Nel momento in…

• 1 porzioni · ¥560

• Tempo di cottura 40 min