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Roast beef di Jōshū, fico e formaggio grigliati

È il piatto grigliato (yakimono). Il roast beef di Jōshū con salsa al cioccolato e miso è stato ideato pensando che unire la morbidezza del miso…

• ¥637

• Tempo di cottura 1 h

Abalone d'allevamento cotto nel caffè, fagioli rampicanti di montagna stufati a lungo

Per l'abalone d'allevamento cotto nel caffè: nella cucina giapponese si è sempre utilizzato il tè verde in cucina, ma oggi bere caffè è diventato…

• ¥654

• Tempo di cottura 4 h

I colori del pesce fresco tagliato

I colori del pesce fresco tagliato sono nati dall'idea che mangiare il sashimi con la sola salsa di soia diventi monotono, e che sarebbe più…

• ¥1100

• Tempo di cottura 40 min

Hamo alla chirimen, tofu minazuki blu, vellutata di zucca cerata

Il «minazuki blu» del tofu minazuki blu è un altro nome per il mese di giugno, che indica la stagione in cui il verde cresce rigoglioso e…

Salmone coho marinato con fiori commestibili

Il salmone coho marinato con fiori commestibili diventa un piatto dal profumo sfarzoso grazie alla marinatura del salmone con fiori eduli di…

• ¥532

• Tempo di cottura 1 h

Pesce coltello con aceto aromatico, ayu nanban-zuke all'arancia

È un sunomono, la portata all'aceto. Per il pesce coltello con aceto aromatico, una gelatina di aceto balsamico bianco funge da aceto aromatico. Si…

Hamo cotto con tuorlo, gambero saimaki glassato

Per l'hamo cotto con tuorlo, portata in umido servita fredda, aggiungendo formaggio grattugiato e fecola di patate al tuorlo d'uovo, questo aderisce…

Tofu al wasabi

Nel primo sakizuke (stuzzichino d'apertura), i chip di wasabi si preparano affettando il wasabi, lavorandolo con il bicarbonato di sodio, passandolo…

Branzino grigliato al mais, involtino di manzo di Fukushima con verdure di stagione

Per il branzino grigliato al mais, portata del gruppo grigliato, cuocendo il mais a vapore con la buccia e lasciandolo riposare una notte, ne esce…

Iidako in umido con fagioli dainagon, patate novelle spolverate di fecola, germogli di tara-no-me marinati nell'olio, uova di orata brasate al sake

Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il iidako in umido con fagioli dainagon è stato preparato cuocendo insieme iidako…

Ukon no Tachibana

Il sakizuke 3 (stuzzichino d'apertura) ha un'aria un po' più da antipasto, ispirata al tema dello Hinamatsuri (la Festa delle Bambole). Il sushi di…

Mousse di peperone rosso, prosciutto crudo e zucca cerata alla Hakata, abalone marinato nel miso

Per la mousse di peperone rosso, il peperone rosso viene ridotto in pasta con acqua e latte di soia, poi si aggiungono gelatina in polvere, albume e…

Fiori di colza marinati al konoko

Nel sakizuke 2 (stuzzichino d'apertura), ai fiori di colza marinati al konoko mancava un po' di profumo, così abbiamo aggiunto, a guarnizione posata…

Germoglio di bambù novello in crosta di sale

Nel piatto grigliato, il germoglio di bambù novello in crosta di sale può essere fatto anche con il bambù crudo, ma qui lo si fa prima rinvenire…

Riso al sazae

Per lo shokuji (piatto principale), il riso al sazae non sarebbe interessante se cotto normalmente in una pentola, così lo abbiamo cotto in un grande…

A base di latte di soia, avocado

Per la zuppa (suimono), il tofu ad onde di avocado (sazanami-dōfu) si prepara sbucciando e affettando l'avocado, lasciandolo in ammollo in acqua di…

Koro di balena in daisen-ni

Il koro di balena in daisen-ni (uno stufato cotto lentamente, come una grande nave che avanza con costanza) si prepara reidratando il koro (grasso…

Ainame alla griglia con sale

Il susumezakana (portata supplementare) è, per così dire, la parte in cui ci siamo un po' divertiti: abbiamo provato diverse cose e ci siamo lanciati…

Orata, sayori, calamaro, aragosta

Per il sashimi (tsukuri), abbiamo messo in scena il tema del Kyokusui no En, il banchetto dell'acqua serpeggiante, una festa poetica del periodo…

Arca a incisione a ruscello

Quanto al tome-zakana (ultimo piatto salato), per poter proporre di volta in volta piatti diversi, invece di scrivere «piatto all'aceto» preferisco…