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Funghi in shira-ae, ayu cotto al vapore nell'olio, gambero con kimi-zushi, abalone brasato al sanshō, albicocca alla naruto, gelatina di kombu con uova di aringa, omelette al ginkgo

Questo è un antipasto. Trattandosi del menù di settembre, l'ho servito in un recipiente rotondo d'argento pensato per evocare la luna. Per i funghi…

• ¥900

• Tempo di cottura 1 h

Abalone pressato noshi e fagioli neri, fegato di rana pescatrice a involtino nenrin, gambero maki con uova e caviale, farfaraccio in stile himuro, castella di kuwai, ovaie di calamaro essiccate e grigliate, involtino di kombu con ayu

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) augurale. Per l'abalone noshi, l'abalone cotto al vapore fino a diventare morbido viene piegato e…

Capasanta yakishimo

Questa è capasanta yakishimo (scottata e poi raffreddata in acqua ghiacciata). La accompagno con matsutake grigliato, shungiku, crisantemo Sakamoto e…

• ¥600

• Tempo di cottura 15 min

Hamo d'autunno in tamaji-mushi

Questa è una variazione del piatto in ciotola. L'hamo d'autunno in tamaji-mushi ai funghi porcini si prepara ricavando il dashi dai funghi porcini e…

• ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Pesce coltello scottato nell'olio

Questo è un piatto alla griglia. Per il pesce coltello scottato nell'olio: condisco il pesce coltello con sale e pepe, lo passo nella farina di grano…

• ¥900

• Tempo di cottura 20 min

Hiryōzu di granchio nuotatore e funghi

Questo è un piatto in umido. Per l'hiryōzu di granchio nuotatore e funghi, dopo aver cotto il granchio nuotatore al vapore, ne estraggo la polpa, la…

• ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Rotolo di anguilla sendan-maki, lingua di manzo cotta al vapore nel miso

Questo è il piatto in umido. Il sendan-maki di anguilla usa anguilla di stagione. Abbinarla alla bardana e poi grigliarla al naturale (shirayaki) in…

• ¥600

• Tempo di cottura 1 giorni

Kamameshi di pollo al tartufo

Ho preparato questo kamameshi (riso cotto in un pentolino) di pollo in una piccola pentola per una porzione singola. Per prima cosa, griglio bene la…

• ¥400

• Tempo di cottura 25 min

Branzino con salsa di patate, verdure biologiche grigliate allo shuto

Questo è il piatto alla griglia. Trattandosi di un piatto nuovo, l'ho impiattato su un pezzo di ceramica contemporanea di Arita. Quanto alla salsa…

• ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Consommé freddo di gamberi kuruma, abalone cotto al vapore con il sake a strati con tartufo

Ho preparato due piatti per il sakizuke. Il consommé freddo di gamberi kuruma è servito freddo, poiché fa ancora piuttosto caldo. Unire verdure e…

• ¥800

• Tempo di cottura 3 h

Brodo al miso bianco, shiratama di ricciola temari

Questo è l'owan (brodo chiaro). Nel nostro locale prepariamo cinque o sei ricciole da oltre 10 kg, le saliamo abbondantemente e le teniamo in…

Managatsuo grigliato al profumo di yuzu, aragosta giapponese con cipollotto a filamenti, kombu tenjō man'nen-ni

Questo è lo yakimono (grigliata). Lo yuzu scottato alla fiamma che accompagna il managatsuo grigliato al profumo di yuzu è stato scottato perché la…

Okoze butsu

Questo è il piatto di sashimi (otsukuri). Per l'okoze butsu, lascio la pelle sottile dell'okoze, lo scotto brevemente in acqua bollente, lo taglio a…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Grongo hōsho-maki, aringa tsuya-ni, taro a becco di gru

Questo è il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), qui scritto con caratteri augurali di buon auspicio. Poiché il piatto è…

Pesce trombetta marinato nel kombu, granchio avvolto nel nori

È lo hashitsuke (piatto d'inizio). Per il pesce trombetta (yagara) marinato nel kombu (kombu-jime), è meglio affettarlo spesso prima di marinarlo nel…