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Amadai grigliato ai tre sapori, granchio peloso, matsutake di fine stagione avvolto nel maiale Jōshū, costine di maiale Jōshū, cuore e fegato di maiale Jōshū

Per il piatto grigliato, ho provato un'affumicatura alla griglia usando un Iga-nabe (pentola di Iga). Questo Iga-nabe ha una forma particolare e un…

Kakuni di Fruit Pork, patata «540» gratinata al formaggio

Mettere in luce il fascino delle verdure svernate di Hokkaido Verdure svernate utilizzate: patata «540», carota svernata, nagaimo di Kawanishi Con…

• 1 porzioni · ¥390

• Tempo di cottura 2 min

Ayu giovane alla brace

È un piatto che, nella fase di preparazione, utilizza numerosi tipi di olio. Gli ayu novelli vengono lavati, messi sottovuoto con olio d'oliva e…

• 1 porzioni · ¥385

• Tempo di cottura 15 min

Maiale Maboroshi marinato nel miso da Iida, Shinshu meridionale, e isaki grigliato yūan

Questa è una portata alla griglia. Per il maiale Maboroshi marinato nel miso da Iida, nello Shinshu meridionale, ho voluto valorizzare il maiale…

• ¥370

• Tempo di cottura 30 min

Involtino di riso glutinoso

È una reinterpretazione della cucina locale della Prefettura di Gunma. È un piatto al vapore (mushimono). Attraverso la collaborazione tra il cavolo…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 3 h

Maiale all'olivo brasato fino a renderlo morbido

Cucina giapponese costruita sui tè d'importazione Tè utilizzato = Per il piatto in umido maiale all'olivo brasato fino a renderlo morbido, ho usato…

• 5 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 3 h

Maiale d'alta quota di Hayama marinato al sango-hachi, arrosto

Questa è una rielaborazione in chiave moderna dei piatti tipici della prefettura di Fukushima «maiale d'alta quota di Hayama» e «marinatura…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Granchio delle nevi condito a foglia d'acero, fukusa-tamago, involtini di rapa con salmone affumicato e prosciutto crudo, taro ishikawa al riccio di mare

Si parte dagli antipasti (zensai). Per il granchio delle nevi condito a foglia d'acero, il granchio viene lessato in acqua salata e sgusciato; le…

Gambero maki e foie gras in gelatina, maiale stufato morbido in terrina verde, shinjo di capasanta con glassa di tuorlo, tofu Yōrō con riccio di mare crudo, piccola sazae in gelatina

È l'antipasto. Essendo il Tanabata (la festa delle stelle), abbiamo voluto legare i piatti ai tanzaku, le strisce di carta per i desideri. Abbiamo…

Maiale kurobuta cotto al vapore con shio-kōji

È un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il satoimo brasato al kōji e rigirato in padella: quando il fondo di cottura…

Maiale brasato all'aceto nero

Abalone cotto al vapore salato, terrina di granchio e formaggio avvolta nel prosciutto crudo

Due piatti per il sakizuke. L'abalone cotto al vapore salato viene cotto al vapore con sale e sake. Il gambo di taro viene colorato, tagliato in…

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, pancetta di maiale al vapore con sale e limone

Ecco un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) del menù estivo. Per il rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, la…

• 3 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Maiale Hakkinton e patate — un'evoluzione del niku-jaga

Nella sede principale del ristorante in cui lavoro attualmente, la colazione viene servita già da tempo, e ripensare da capo il menù della colazione…

• 2 porzioni · ¥267

• Tempo di cottura 20 min

Zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi

Nella «zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi» ho considerato la tisana di erbe senza caffeina come un dashi ricavato dal tè. L'ho…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Lattuga, sedano e pomodoro alla Hakata, involtino di felce warabi e prosciutto crudo in carta di bambù, pinna di squalo in gelatina

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Per la lattuga, sedano e pomodoro alla Hakata, ho scelto di passare la lattuga nell'olio, poi in acqua…

• ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Daikon Ōkura (daikon alla furofuki e pancetta di maiale brasata a cubetti)

Il colore è bianco puro, la forma è cilindrica con lo stesso spessore dalla parte superiore della radice fino alla punta, e la polpa abbondante ne è…

Arrosto di maiale grigliato al sesamo e aceto

Per l'arrosto di maiale grigliato al sesamo e aceto, con circa 800 g di arrosto di maiale, si usa un forno a convezione e si cuoce a 160 °C per circa…

Involtino kinuta-maki di grande sarasa iwana di Shinshu, uova di iwana marinate in salsa di soia, mousse di frutta autunnale e noci, maiale di Shinshu cotto al vapore con sanshō, maitake grigliato con foie gras, petali di crisantemo conditi, salmone di Shinshu con salsa di tuorlo e senape

È un antipasto in stile hassun (assortimento di stagione) che utilizza le verdure tradizionali di cui la Prefettura di Nagano va fiera e, trattandosi…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 1 h

Sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich con miso allo yuzu, gambero kama-age grigliato con sale al sesamo, filetto di pollo arrotolato alla yawata, igname a crisantemo grigliato al tuorlo dorato, igname a foglia di crisantemo grigliato con riccio di mare

Il pesce grigliato sgombro di Matsuwa e shiitake grigliati a sandwich: lo sgombro pescato al porto di Matsuwa è famoso con il marchio 'sgombro di…

Maiale affumicato, daikon estivo cotto in glassa lucida

Per il maiale affumicato: poiché la carne viene marinata in un unico pezzo, è importante lasciarla marinare per circa tre giorni. Se la temperatura…

Maiale Agu in umido con gettō, rakkyō di Okinawa marinato nel miso, udo di montagna e gamberi di fiume in infusione di genmaicha

Qui uso molti ingredienti tipici di Okinawa, come il maiale Agu, il rakkyō di Okinawa (shima-rakkyō) e il tè di gettō. Sono originario della…

Prodotto a Minami-Uonuma (riso Koshihikari bianco e integrale, kasujiru di maiale locale, uovo Okukuji, katsuobushi, salsa di soia al dashi fatta in casa)

Dal menù della colazione del nostro locale. Teniamo molto a servire il riso appena cotto. In futuro, valutando i tempi e le reazioni dei clienti…

• 1 porzioni · ¥165

• Tempo di cottura 20 min

Tofu di mais, pomodoro fruttato farcito con mousse di prosciutto crudo, uova di hamo shiokara

Ciò che è servito nel recipiente di vetro è il kuchigawari (piccolo assaggio di apertura). Ciò che si trova nella scorza svuotata di kabosu (agrume…