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Sukiyaki di manzo di Hida e verdure di stagione con riccio di mare – stile Kazahana

Una salsa di nattō di tempio che lega insieme ingredienti dal carattere deciso

Ainame al vapore di ciliegio

Terrina di gambero, riccio di mare e okra, abalone stufato fino a renderlo morbido, zucca kabocha in umido, shiitake, zucca cerata in zuppa

Questo è un nimono servito freddo. Volendo offrire qualcosa di fresco e leggero, ho riunito in una terrina gambero, riccio di mare e okra. Per…

• ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Hamo ripieno di riccio di mare, leggermente rivestito di amido di kuzu

L'«hamo ripieno di riccio di mare, leggermente rivestito di amido di kuzu» si ottiene incidendo il hamo con la tecnica hone-kiri e inserendo il…

• 1 porzioni · ¥455

• Tempo di cottura 1 h

Riccio di mare salato e aka-mizu alla matsumae

Per il riccio di mare salato e l'aka-mizu (una verdura selvatica di montagna dal gambo rosso) alla matsumae, per profumare si tritano shiso verde e…

• ¥360

• Tempo di cottura 40 min

Orata (uni, spiga di fiori di shiso, wasabi)

Vogliamo far percepire come, semplicemente nel modo di grattugiarlo, l'aroma del wasabi possa intensificarsi. Che si tratti di condimenti o di…

Involtino di kombu al vapore alla Matsumae

È un piatto al vapore che valorizza ingredienti regionali. Per l'involtino di kombu al vapore alla Matsumae, ho pensato a una versione dei monti…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 1 h

Tofu impastato al pomodoro e latte di soia

L'acidità del pomodoro viene neutralizzata con il latte di soia, mentre la fecola di tapioca dona una consistenza morbida.

Tesori di mare a strati

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. La sostanziosità e i cambi di sapore tipici solo del mare. Partendo da questo tema, ho…

• 1 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 40 min

Anatra aigamo grigliata con verde di primavera, radice di bardana ripiena, berice e riccio di mare alla griglia in stile fiori di colza

È il piatto yakimono (grigliata). Per l'anatra aigamo grigliata con verde di primavera, l'anatra viene cotta al vapore a 65 °C per circa quindici…

• 20 porzioni · ¥2060

• Tempo di cottura 20 min

Surinagashi bianco puro, granchio kōbako d'estate con gelatina di kinome, hamo scottato alla fiamma e meringa di granchio grigliata, ayu hidori con daikon grattugiato, e granchio peloso con verdure estive su chip di dashi al kombu

Nel tema di «come far gustare i prodotti del mare», ho preparato due concetti. Il primo è «proteggere l'ambiente marino». Il secondo è «far gustare…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 40 min

Temari kisu, kisu nishiki-maki, e kisu scottato alla fiamma marinato nell'aceto di ume

Per il temari kisu, il kisu marinato nel kombu (kombu-jime) viene tagliato in fili sottili, pensando alla facilità di prenderlo con le bacchette, e…

• ¥520

• Tempo di cottura 50 min

Kabura-mushi all'occidentale (amadai, riccio di mare, formaggio cremoso, noci di ginkgo, olive, shimeji, ume-fu)

Usiamo l'olio d'oliva al posto del wasabi. Aggiungendolo in abbondanza, come in un'insalata, il sapore ne risulta arricchito. Pensando a cosa potesse…

I colori del pesce fresco tagliato

I colori del pesce fresco tagliato sono nati dall'idea che mangiare il sashimi con la sola salsa di soia diventi monotono, e che sarebbe più…

• ¥1100

• Tempo di cottura 40 min

Terrina di gazami (granchio nuotatore)

Questo è il piatto al vapore delle cucine di Capodanno di Kochi. Per la terrina di gazami, il granchio nuotatore pescato nella baia di Tosa viene…

• 1 porzioni · ¥870

• Tempo di cottura 1 h

Tofu al riccio di mare

Questo è il sakizuke. Il tofu al riccio di mare non viene servito nel consueto dashi saporito. L'ho preparato usando un purè di pomodoro fatto con…

• ¥656

• Tempo di cottura 30 min

Ayu giovane fritto in pastella al tè nuovo, riccio di mare fritto hōsho

Questo è l'agemono (frittura). Per l'ayu giovane fritto in pastella al tè nuovo, poiché a maggio esce il tè nuovo (shincha), pesto le foglie di tè…

• ¥600

• Tempo di cottura 15 min

Orata yōshun in gelatina, salmone Shinshu marinato nel kombu con salsa all'aceto bianco, abalone morbido brasato, gambero kuruma con caviale, tofu alle noci

Innanzitutto, ecco i cinque sakizuke (stuzzichino d'apertura), composti con abbondanza e disposti in modo scenografico. Nell'orata yōshun in gelatina…

Sushi al vapore

Questo è il piatto principale, una rielaborazione dei piatti tipici di Fukushima wappa-meshi (riso servito in una scatola di legno curvato) e…

• 3 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 2 h

Trota sakuramasu kenchin-yaki, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, arrosto di manzo in tre varianti

Questo è il piatto grigliato. Per la trota sakuramasu kenchin-yaki, la trota viene tagliata per il lungo in pezzi larghi 10 cm, aperta a libro…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 30 min

Riso in brodo caldo in stile ichigo-ni

È il servizio dell'acqua calda di fine pasto (yutō). Poiché questo libro esce a maggio, è la stagione giusta per usare un recipiente da brodo in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Paesaggio innevato, amadai avvolto nel riccio di mare, tofu al sesamo

Quanto all'amadai avvolto nel riccio di mare, di solito alle esposizioni non uso il mochi di amido di felce (warabimochi), perché con il tempo…

• ¥5640

• Tempo di cottura 1 h

Aragosta gusoku-ni

È un piatto in umido incentrato sulla presentazione. L'aragosta gusoku-ni (cotta nel proprio carapace) ha ricevuto un allestimento di forte impatto…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 1 h

Amadai grigliato a pigna con shirozake, sushi temari al tuorlo d'uovo, bardana a motivo di anelli, sayori grigliato a intreccio tazuna con riccio di mare, daikon a radice sottile con bottarga

L'amadai grigliato a pigna con shirozake fa rizzare le squame dell'amadai per farle assomigliare a una pigna; poiché le squame bruciano facilmente…