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Ricciola e rapa al kōji, ricciola shabu-shabu, terrina di ricciola e verdure radice, namerō di ricciola, ricciola condita alla Tsugaru

Si comincia dal sakizuke. Per la ricciola e rapa al kōji, la ricciola viene pulita, tagliata a piacere e cotta rapidamente a vapore. La rapa si usa…

Bo-zushi di barracuda, funghi grigliati e crisantemo edule al sudachi serviti in una pentola, abalone grigliato aromatico

Sono gli antipasti (zensai). Per l'abalone grigliato aromatico, l'abalone viene disposto in due strati: una salsa a base di fegato d'abalone sotto un…

Anguilla avvolta nel tofu fritto

Lo shiizakana (piatto supplementare) è un fritto. Per la frittura di matsutake primizia e wasabi, poiché si tratta di un piatto d'agosto abbiamo…

Gamberi ubriachi scottati con olio caldo, abalone al kimchi d'acqua, orata tartaruga, tonno marinato aromatico

Per la portata di pesce crudo, questa volta abbiamo scelto elementi fuori dagli schemi. Forse perché in estate l'appetito tende a calare, ho…

Tonno, formaggio blu, bonito, pelle argentata scottata alla fiamma, sayori, cracker di lische di pesce, arca, frangia di mollusco, pesce coltello, pelle scottata alla fiamma

Per il kassen (portata di pesce crudo affettato), a volte serviamo composizioni insolite come questa su richiesta di ospiti stranieri. Anche…

Involtino di carne e pelle di fugu con verdure colorate

Managatsuo alla saikyō; gambero kuruma fritto a spirale; shinjo di gambero, shiba-age; abalone grigliato con glassa di fegato

Questo è lo hassun grigliato (yaki-hassun). Per il managatsuo alla saikyō, marino un trancio di managatsuo nel miso saikyō con un po' di kōji…

Berice marinato al kombu; daikon in salamoia profumato di yuzu; capasanta con crisantemo e shungiku

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il berice marinato al kombu si potrebbe in realtà servire anche crudo, ma questa volta gli ho dato…

Wagyu e patate, monte d'autunno; managatsuo grigliato alle noci

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il daikon al miglio scottato alla fiamma che accompagna il managatsuo grigliato alle…

Amadai farcito di matsutake, wakasa-yaki; granchio reale con riccio di mare grigliato; sobagaki a luna piena

Passiamo allo yakimono (grigliata). Per l'amadai farcito di matsutake, wakasa-yaki, farcisco l'amadai con del matsutake prima grigliato in un…

Fukko alla griglia di maggio, aragosta in guscio grigliata con shuto, pollo al vapore con fuki-no-tō brasato piccante

È lo yaki-hassun (assortimento di stagione alla griglia). Per il fukko alla griglia di maggio: si infilza il fukko su uno spiedo in modo che si…

Ainame grigliato con lattume, maiale kurobuta grigliato allo shio-kōji

Per l'ainame grigliato con lattume, l'ainame viene sfilettato in tre parti, si toglie la lisca centrale e si praticano incisioni decorative. Viene…

Sawara grigliato al miso di farfaraccio, wagyu grigliato e avvolto a bardana, germoglio di bambù e uova di orata farciti e grigliati

Diciamo che è una preparazione ortodossa: ho impiattato senza troppi fronzoli, in modo che fosse il piatto stesso a risaltare. Per il sawara…

Igname yamato a forma di coniglio, bottarga a due aromi, sushi al tuorlo d'uovo di kuwai a forma di palla, gambero avvolto in fagioli neri a forma di roccia, vongola hamaguri farcita con germogli di emerocallide marinati nella feccia di sake

Il coniglio di igname yamato dell'antipasto (zensai) è igname yamato cotto al vapore e passato al setaccio fine, modellato a somiglianza di un…

Amadai grigliato e marinato

●Amadai grigliato e marinato: l'amadai viene sfilettato in tre parti, salato leggermente e tagliato in fette sottili, fatto asciugare all'aria per…

Tofu sbriciolato a fiocchi di neve, mochi di radice di loto cotto nell'olio, e lattume di merluzzo cotto nel sake

Grongo a fascio di legna da ardere, hamo fritto al profumo di prugna, kakiage di edamame, radice di loto fritta, aglio selvatico fritto in pastella di tuorlo d'uovo

Balena a piuma di freccia, carpa a girandola, kisu a festoni, e involtino di fegato di pollo e verdure

Il nostro locale ha molte occasioni per usare la balena, quindi per l'antipasto della balena a piuma di freccia ho usato pancetta di balena. Il…

Fugu fritto a neve, vongola artica e bardana a julienne, fritto a fascina, patata dolce Annō fritta in briciole di riso soffiato, hon-shimeji, fritto in farina di soia

Per l'agezakana (portata fritta), il fugu hatsuyuki-age utilizza il collo (kama) del fugu. Nei piatti fritti, in effetti, la parte del collo è la più…

Ayu con uova umani, tofu di grongo, daikon a tawara cotto in umido

Per l'ayu con uova umani del piatto in umido, si stende sul fondo la buccia di daikon, vi si adagia sopra l'ayu grigliato, poi ancora daikon e ayu, e…

Hamo in gelatina di cristallo

L'hamo si usa di solito nell'owan e simili, ma questa volta l'ho fatto rapprendere in gelatina e servito come sakizuke (stuzzichino d'apertura). La…

Tofu al lattume di orata

Per lo zensai (antipasto) del tofu al lattume di orata, poiché il lattume ha un leggero sentore di pesce, dopo averlo dissanguato lo si lascia in…

Aragosta giapponese al vapore con riso, tazuna-zushi di calamaro, sayori e gambero, germogli di aralia e felce, germogli di hosta marinati in una base di shuto, seri di risaia con sesamo tritato

L'aragosta giapponese al vapore con riso, in abbinamento al sake, funge anche da o-shinogi (piatto di passaggio) — un piccolo piatto pensato solo per…

Riso alle castagne, polpette di sardina, cavolo cinese marinato, daikon in salamoia tritato, crisantemo tardivo marinato