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Kaitōka salato ed essiccato affettato sottile, gamberi arrotolati in stile Amagi, kisu essiccato allo shuto, konjac nero marinato nella salsa di soia al kōji, e altro

È lo shukō (la portata in abbinamento al sake). La prugna della prugna croccante alla salsa di soia infilzata con aghi di pino, se lasciata così…

Ricciola invernale grigliata al sale, ricciola invernale grigliata con fegato di rana pescatrice

È lo yakizakana (grigliata). La ricciola invernale viene preparata grigliata al sale nella versione tradizionale, e grigliata con fegato di rana…

Pampo argentato grigliato con foglio di feccia di sake, granchio reale grigliato con riccio di mare, agnello arrosto con glassa al miso e sanshō

Per l'agnello arrosto con glassa al miso e sanshō, si scotta rapidamente solo la superficie della carne; per le grandi quantità, la si cuoce a 70 °C…

Amadai grigliato all'olio di fegato

Infine il piatto di pesce. Per l'amadai (pesce tegola) grigliato all'olio di fegato, il fegato viene pulito e sciolto cuocendolo nell'olio. Si…

Kisu farcito e fritto

Questo è il piatto fritto (aburamono). Per il kisu farcito e fritto, sfiletto il kisu, lo riempio con shinjo di gambero (quenelle di pesce e…

Taro a muro di pietra allo zunda, anguilla avvolta nel gambo di taro, bardana farcita in stile kenchin, e altro

Il taro a muro di pietra allo zunda si prepara sbucciando il piccolo taro Ishikawa, sbollentandolo, tagliandolo a dadini e lasciandolo insaporire in…

Loto e grongo, asparago avvolto in patata, felce kogomi farcita con riccio di mare, germogli di aralia a ventaglio bianco, yomogi-fu

Per la radice di loto e grongo, l'interno è grongo grigliato. La radice di loto commerciale, sbiancata, viene più bianca di quella cruda una volta…

Uova di orata brasate, gambero a forma del carattere tsu, igname nagaimo bianco brasato, farfaraccio brasato al verde

Uova di orata, igname nagaimo, farfaraccio, tsubomina (una verdura dai germogli in fiore), zucchina gialla e carota vengono ciascuno bollite e cotte…

Vellutata di cavolo primaverile, ainame infarinato di fecola di kuzu, riccio di mare e tapioca

Il brodo chiaro (owan) è una surinagashi (vellutata frullata) di cavolo primaverile. Il cavolo, tagliato a pezzi delle dimensioni desiderate, viene…

Orata hanadai in stile battera avvolta nel kombu, pinna in filo d'uovo

I fiori di ibisco diventano rosso vivo a contatto con l'aceto, quindi si immergono i fiori di ibisco in aceto di mele con zucchero e sale per…

Taro ebi-imo in umido con brodo, sanma matsumae-ni, gambero kuruma tsuya-ni, shiitake monaka

Il taro ebi-imo in umido con brodo si prepara tagliando il taro ebi-imo a coltello, sbollentandolo nell'acqua di risciacquo del riso, per poi unirlo…

Ainame e udo in umido veloce, misgurno arrotolato in bardana, daikon essiccato stufato per assorbire il brodo, melanzana in stile Koshu

Questo è un assortimento in umido (takiawase). Per l'ainame (pesce di scoglio) e udo in umido veloce, si sfiletta l'ainame in tre parti, lo si sala…

Gelatina salata di uova di hamo, gelatina salata di pomodoro, gelatina salata di yuba

Questa è la portata degli antipasti (zensai). Per la gelatina salata di uova di hamo, si prepara un buon brodo di hamo, si griglia la polpa e vi si…

Sushi arrotolato a mano con ricciola tataki e takuan di Ise stagionato tre anni

Orata in tonalità autunnali alla matsukawa, gambero maki scottato con olio

Aragosta ise-ebi stufata nel proprio guscio, ayu di rimonta autunnale in rotolo di kombu, yuba fritto e stufato all'olandese

L'aragosta ise-ebi stufata nel proprio guscio (gusoku-ni) è preparata con una base di miso. Alla fine viene aggiunto uovo sbattuto lasciato…

Amadai essiccato alla Okitsu

Il piatto grigliato è l'amadai (pesce tegola) essiccato alla Okitsu (okitsu-boshi). Se il lato della pelle viene grigliato direttamente a circa 200…

Kisu e asparagi fritti, senbei di abalone, fagioli di Spagna, peperone Manganji, mais baby

La pastella per il kisu e gli asparagi fritti è una leggera pastella all'albume, ma la sola fecola di patate la rende troppo dura, quindi l'ho unita…

Grongo shirayaki avvolto in lattuga

L'accento che pulisce il palato nel piatto in aceto è il composto di prugna e katsuobushi (umekatsuo). Scaldare insieme 100 g di polpa di prugna, 50…

Vellutata di hamo a onda dorata, tofu di riccio di mare

Per la portata in brodo (owan) uso l'hamo. Questa volta l'ho preparato come surinagashi (vellutata frullata). Ho scritto «spellarlo…», ma va bene…

Chazuke di nori, versione originale

Harihari, la famosa zuppa di balena e mizuna

Ayu con uova in umido rosso, uruka di uova di ayu

Hanpen di pesce lucertola con noci di ginkgo morbide

Da noi capita, nei momenti di maggiore affluenza, di servire piatti fino a cinquecento ospiti. In quei casi, servendo nel brodo chiaro (owan)…