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Honmasu brasato avvolto nel cavolo primaverile

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per l'honmasu brasato avvolto nel cavolo primaverile: si raccolgono i ritagli di…

Pesce liuto in salsa tomozu

È un sunomono (preparazione all'aceto): pesce liuto in salsa tomozu. Il tomozu (salsa a base di miso tostato) l'ho imparato a fare da mio zio: si…

Aringa essiccata cotta con sanshō, taro a forma di gambero di fine stagione, yuba avvolto a fagotto fukusa

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il fu di frumento di Kyoto, si aggiungono farina forte, sale e acqua tiepida e…

Shirauo cotto fino a tingersi di rosso pruna

È un aizakana (portata di accompagnamento). Lo shirauo cotto fino a tingersi di rosso pruna è un piatto pensato per evocare febbraio: si dà allo…

Cernia kue di Ainan-chō cotta a vapore con kombu

È il mushimono (piatto al vapore). Per la cernia kue di Ainan-chō cotta a vapore con kombu, si lava il kue e lo si divide in porzioni da circa 40 g…

Ayu essiccato al vento

Si tratta di ayu essiccato al vento e grigliato con tade (erba pepe d'acqua) racchiuso all'interno; si dice che l'ayu sia più buono semplicemente…

Amadai bianco grigliato al kōji

Il piatto grigliato (yakimono) è l'amadai bianco grigliato al kōji. Questa volta, l'amadai bianco d'estate aveva un bel grasso ed era delizioso…

Ainame teika-ni

Amadai (pesce tegola) grigliato a pigna, torobocchi marinato nello shuto ed essiccato al vento

Il piatto grigliato (yakimono) è amadai (pesce tegola) grigliato a pigna (matsukasa-yaki). Il amadai (pesce tegola) viene sfilettato lasciando le…

Amadai (pesce tegola) al profumo di scogliera

Il amadai (pesce tegola) al profumo di scogliera (iso-no-kaori-jitate) prende questo nome perché, a causa di una promozione in corso nel nostro…

Ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, anguilla alla senape fritta stile tatsuta-age, cracker di gamberi, asparagi fritti in okaki

Per l'ayu dengaku fritto in shinbiki-ko, togliere le squame e le branchie all'ayu, incidere dal dorso per rimuovere la lisca centrale ed eliminare le…

Branzino giovane grigliato a tubo, fegato di abalone grigliato, kisu grigliato con shuto

Il piatto grigliato è il branzino giovane (fukko) grigliato a tubo (tsutsu-yaki). Poiché il fukko grigliato a tubo con le lische ancora attaccate…

Melanzana Kamo agedashi

Questo assortimento freddo in umido (takiawase) è la melanzana Kamo agedashi (fritto poi stufato). Nella melanzana Kamo fritta si inseriscono gambero…

Ochazuke di ayu, tempura di foglie di tade

Vellutata di mais, vellutata di paprika, vellutata di sedano

Per il piatto della zuppa, giocando sullo stile «a cucchiaio unico» che ha avuto successo circa uno o due anni fa, ho voluto far gustare agli ospiti…

Amadai a fascina di Ohara

La portata fritta (agemono) è amadai. La fascina di Ohara (ōhara-gi maki) è propriamente un piatto autunnale, ma trattandosi di un'esposizione, ho…

Orata, calamaro aori, gambero scottato e riccio di mare crudo

Lattume di merluzzo fritto in stile nanban

Ventresca di ricciola marinata al miso saikyō

Rombo giapponese marinato nel kombu con uova di aringa, a strati alla Hakata, con salmone affumicato color dell'alba

Per il salmone affumicato color dell'alba sopra il rombo giapponese marinato nel kombu con uova di aringa a strati alla Hakata, ho usato salmone…

Rotolo di fugu e gamberi dolci

Orata grigliata al profumo di yuzu

Per l'orata grigliata al profumo di yuzu, l'orata viene sfilettata in tre parti (sanmai-oroshi) come di consueto, poi marinata per circa 20 minuti in…

Pesce di stagione dal mare aperto

Piccola orata, stile Nankan

Il sōmen di Nankan (spaghetti sottili di grano), usato nel nimono-wan (brodo in umido), è una specialità di questa regione — tirato a mano nel modo…