pesce
Japanese Cuisine Yoshimura
Per l'onmono (piatto caldo) di grongo al vapore in motivo a rete e corda, il brodo saporito usato per la cottura in umido a vapore viene riutilizzato…
Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero cinque, Suo-Oshima. Suo-Oshima, conosciuta come «le Hawaii del Giappone», gode di un clima…
Questo è l'owan (brodo chiaro). Per l'amadai ōharagi, sfiletto l'amadai in tre parti (sanmai-oroshi), lo salo, lo taglio come per spaccarlo per il…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Passiamo al kuiyaki (portata alla griglia). La rana pescatrice al dobu-jiru grigliato è un piatto tipico di Ōtsu, città di Kita-Ibaraki, il paese…
Uenoikenohata Kaien-tei
Il piatto all'aceto (sunomono) è kisu, gambero dolce e igname lungo marinati nel kombu. Ciò che differisce dalla marinatura al kombu ordinaria è che…
JX Group Roppongi Club
Questo è il fugu d'estate tagliato a due strati. Siamo un ristorante specializzato in fugu, quindi lo usiamo tutto l'anno. In questo periodo serviamo…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Svuotiamo un pomodoro dolce (fruit tomato) e lo grigliamo, e all'interno mettiamo uno stufato di verdure estive fatto con la polpa del pomodoro…
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
Il piatto in umido (nimono) è l'anguilla yawata-maki. Nell'«involtino di anguilla» di solito si avvolge l'anguilla nell'uovo, ma questa volta ho…
Per l'involtino di grongo e farfaraccio in pastella e fritto, ho avvolto insieme grongo e farfaraccio. Per il gambero maki koromo-age, gli scarti del…
Il piatto grigliato (yakimono) è pampo argentato grigliato con riccio di mare. Il pampo argentato viene immerso in una marinata yūan, ricoperto di…
Per prima cosa, il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'okara condita, gli ingredienti sono kinko (oloturia essiccata), kohada (giovane alosa…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Per finire, l'agemono. Per il gambero maki con crosta di crisantemo, il gambero maki viene appiattito, e dei petali di crisantemo fresco sfaldati…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Come piccolo hot pot individuale, il brodo è a base di tartaruga suppon (maru). La tartaruga viene preparata e si ricava un brodo da acqua, sake…
Ise-sada Main Store
Il piatto principale (shokuji) è il riso all'anguilla (unagi-meshi). Lo si cuoce una volta a vapore in una cesta di bambù (seiro), poi lo si…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Carpa in umido dolce al sapore d'uva Carpa………………………1 (circa 950 g) Sake………………………1 gō (circa 180 ml) Prugna salata……………3 Aceto………………………30 cc Zucchero…
Akasaka Shozan
Si sfiletta l'amadai in tre pezzi, lo si sala, gli si infila uno spiedo e lo si griglia. Verso la fine, con un pennello si spalma un composto di…
Uenoikenohata Kaien-tei
Japanese Cuisine Ginza Kogama
Il nimono, il nabe di Shōnai al merluzzo dongara-ni, si prepara tagliando il merluzzo a grossi pezzi; anche le interiora non vengono scartate — si…
Per il sashimi si usa tonno tagliato a blocco, leggermente salato, scottato sulla pelle in padella (yakishimo), poi raffreddato, tagliato a pezzi di…
Shiki Yuzen Edo
È la portata alla griglia (yakizakana). Per il finto grongo alla Yanagawa, il grongo viene prima lavato e brasato fino a renderlo morbido. La…
La portata grigliata (yakimono) è cotta su un braciere a carbone. Quando all'inizio si dissangua la bottarga con un ago, se non si è precisi diventa…
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