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Sushi di berice, anguilla alla Hakata, aragosta giapponese condita con le sue uova, aemono shinryoku

Il sushi di berice si prepara sfilettando il berice in tre parti, aprendolo a libro, salandolo e curandolo nell'aceto; si forma poi il riso per sushi…

Granchio peloso con crema di tuorlo; nagaimo e motte-giku in aceto; fugu in gelatina; bottarga; involtino di salmone e mela

Questo è lo zensai (antipasto). Per il granchio peloso con crema di tuorlo, dispongo asparagi e granchio peloso e li ricopro con una salsa densa…

Fugu tagliato sottile

Nella versione tradizionale, il fugu viene disposto a forma di palla di crisantemo (kikutama-zukuri). Nella versione moderna, si scotta rapidamente…

Anguilla e foie gras, kisu fritto al tè novello

Per l'anguilla e foie gras, si pulisce il foie gras, lo si immerge una volta in acqua ghiacciata, lo si scola bene, lo si mette sottovuoto con…

Zuppa di okoze alla maniera della suppon, manju di radice di loto fritto

Managatsuo grigliato al miso saikyō, matsutake avvolto nel controfiletto di wagyu, rapa tagliata a crisantemo, castagne in sciroppo

Uova di salmone con daikon grattugiato e sandwich di merluzzo nero e carota, sushi a redini, lumaca di mare turbante condita con crisantemo, anatra aigamo grigliata al sale, noci di ginkgo novelle tostate al sale, castagne novelle in umido saporito, shiro-uri a foglia di ginkgo marinato nel kombu, taro Ishikawa cotto con la buccia

È il piatto celebrativo (iwaizakana): il Santuario Meiji Jingu, il Jingu Gaien e la Meiji Kinenkan sono chiamati insieme «All Jingu». Uno dei tre, il…

Salmone di ritorno autunnale a fine stagione fritto a spirale, taro ebi-imo fritto in farina di cereali tostati

Ci sono due piatti fritti, ed entrambi sono già stati insaporiti per esaltarne il sapore naturale, quindi si possono gustare deliziosamente così come…

Ayu con le uova, cotto in salsa di soia dolce

Coppa di yuzu, lattume di merluzzo al forno in salsa bianca

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) ho usato lo yuzu che ci viene inviato in grande quantità dal nostro ryokan kappō affiliato a Fukushima;…

Gambero botan, arachidi di Yachimata affumicate su segatura, peperoncino rosso Fushimi, kabosu a coppa, granchio e shungiku scottati e conditi, taro di Tomisato grigliato con shuto, canocchia con uova avvolta in wakame, uova di komai in stile shigure-ni, terrina di uova di merluzzo piccanti color foglia d'acero, pinna di fugu al nanban-zuke, kuwai piccolo, patata dolce a forma di foglia di ginkgo, noci di ginkgo salate

La nostra clientela è composta soprattutto da donne di età più matura in visita di pellegrinaggio a pranzo, e da gruppi per motivi di lavoro, come…

Branzino giovane marinato nel kombu, pesce coltello marinato nell'aceto, tairagai marinato nel kombu, aoyagi scottato e marinato, calamaro aori marinato nel kombu

È il namori (piatto di pesce marinato e verdure). Il namori si gusta abbinando il pesce marinato a verdure leggermente sott'aceto insaporite con il…

Kinuta-maki affumicato a caldo, tatami iwashi a yatsuhashi, condito alle foglie di sanshō, fagioli di soia neri a strati, ankimo fritto in pastella di tuorlo

Per il tatami iwashi a yatsuhashi, si spalma un sottile strato di pasta di gamberi (shinjo) sul tatami iwashi, lo si arrotola attorno a un tubo…

Hamo kenchin-yaki

Per il piatto alla griglia (yakimono), ho usato l'hamo (grongo luccio). Il nostro locale è una casa da tè di Tokyo attiva fin dal periodo Edo, ma…

Sardine cotte nell'olio, grongo avvolto nel kombu, hamo avvolto nella zucca cerata

Questo è un piatto in umido (nimono). Per il nimono numero uno, le sardine cotte nell'olio: le sardine vengono immerse nell'olio d'oliva come per…

Bonito affumicato, grongo vivo alla yakishimo

Questo è un piatto sunomono (preparazione all'aceto). Per il bonito affumicato, affumichiamo la pelle argentata del bonito dopo averla sbollentata…

Amadai grigliato e marinato al sudachi, manzo e kombu grigliati al miso di kagura-nanban

Bulbo di giglio manjū, sushi di sayori a crisantemo, rapa a crisantemo, formaggio a crisantemo tubolare, anguilla in pasta sfoglia al forno

Al posto dell'antipasto (zensai), ho scelto un unico tema, il crisantemo, e ho preparato ogni piatto in modo che ricordasse un crisantemo. Per il…

Tofu allo yomogi, salmone del monte Fuji marinato

A partire dal sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il tofu allo yomogi: preparare solo lo yomogi nel dashi di kombu non basta a dare sapore, quindi…

Ginkgo mochi, shimeji e anatra aigamo jibu-ni, peperoni di Manganji ripieni, sazae condito con il proprio fegato, ecc.

Il ginkgo mochi si prepara passando al setaccio fine i ginkgo cotti, mescolandoli con farina di riso glutinoso shiratama, cuocendo il tutto al…

Patata dolce brasata allo zucchero stile Togano-o, anatra marinata nel kyo-kōji, granchio peloso stile eremita con gelatina all'aceto, e altro

Per l'anatra marinata nel kyo-kōji (un kōji di Kyoto), il lato grasso dell'anatra viene prima rosolato per far sciogliere parte del grasso, poi…

Grongo essiccato allo shuto, berice in gelatina, polpo avvolto con germogli, e altro

Per l'uovo capovolto marinato nel miso saikyō, svuotare l'uovo, rimettere solo il tuorlo e cuocerlo al vapore, poi aggiungere l'albume e completare…

Amadai (amadai) al vapore con yuba

Il piatto al vapore (mushimono) è l'amadai (pesce tegola) al vapore con yuba. Ebbene, dato che è Capodanno, si vorrebbe usare l'orata (madai), il cui…

Tofu all'artemisia

Per il tofu all'artemisia, versiamo un delizioso dashi, lo guarniamo con shirauo cotto al vapore con il sake, cercando di far emergere il profumo…