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Insalata di shirauo e granchio con verdure primaverili

Questo è il sakizuke. Per l'insalata di shirauo e granchio con verdure primaverili, si preparano felce warabi, germogli di hosta (urui) e fiori di…

Satsuki masu affumicato e namasu di rapa, kanpachi marinato nel kombu con aceto al sesamo, capasanta scottata alla fiamma

È una portata sostitutiva del sashimi (o-tsukuri). Abbiamo preparato piatti adatti a un vino rosso fruttato e un po' corposo. Poiché la salsa di soia…

Vellutata di mais, berice scottato e rassodato, gamberi a strisce con sōmen

Mochi alla bottarga, radice di loto farcita, grongo yawata-age, ayu giovane fritto al kinome, tara-no-me avvolto e fritto

Questo è il secondo degli shunsai (specialità di stagione). Per il mochi alla bottarga, la bottarga fatta in casa viene racchiusa tra due strati di…

Orata kasugo con okara, fave issun cotte nello sciroppo, gamberi maki umani e altro

Come antipasto, l'orata kasugo con okara (polpa di soia): l'orata kasugo viene sfilettata in tre pezzi, salata leggermente e marinata nella marinata…

Matsutake grigliato in infuso di crisantemo, piatto condito con uruka, frutti d'autunno in gelatina d'ambra e altro

Quanto al piatto condito con uruka, la copertura si prepara desalando l'uruka di ayu e passandola al setaccio, poi mescolandola con konoko (ovaie…

Capasanta e peperone in gelatina d'agar, polpetta di orecchia di Giuda fritta, ayu brasato e marinato nel dashi, peperone Manganji ripieno di riccio di mare, gambo di taro bianco e abalone con salsa al tuorlo d'uovo e aceto

Poiché siamo in agosto, ho costruito tutta la presentazione attorno a un motivo verde per trasmettere una sensazione di freschezza. Cominciamo dal…

Ayu fritto in farina di riso, sayori in involtino di paprika, sushi di anguilla, yamamomo, junsai e nagaimo, yuba pestato e uova di salmone

E il rotolo di paprika con sayori (pesce mezzobecco giapponese) serve a dare una nota di colore giallo. Cuocio la paprika intera alla griglia, ne…

Pesce coltello leggermente salato e grigliato, gambero kuruma grigliato con shuto, abalone farcito con miso al wasabi

L'abalone usato nella portata grigliata (yakimono) — ne ho comprato una grande quantità quando costava poco ed era abbondante sul mercato. Dopo…

Manjū di bulbo di giglio avvolto con filo, grongo arrotolato a molti strati, polpetta di gambero a forma di boccio, capasanta cotta nella salsa di tuorlo d'uovo

Per finire, la portata in umido (nimono). Il manjū di bulbo di giglio avvolto con filo è anch'esso un classico qui, farcito all'interno con un trito…

Igname lungo fritto al tuorlo d'uovo e modellato a foglia d'acero, involtino di gambero kuruma, eperlano avvolto e fritto, fico fritto in pastella a ventaglio bianco

Per l'involtino di gambero kuruma della portata fritta, si prepara un bisha-tamago (uovo strapazzato morbido, cotto a bagnomaria) colorato di verde…

Fegato di rana pescatrice e lichene di roccia con aceto al wasabi, sardine piccole cotte con zenzero, kakiage di gamberi di fiume, kuwai al forno in stile matsukaze, fiori di colza

Shinjo di aragosta giapponese

L'owan (brodo chiaro) è uno shinjo di aragosta giapponese. Avrei voluto servirlo in una ciotola un po' più grande, e mi rammarico che il colore sia…

Habutae-mushi, melanzana giada ohitashi, fegato in umido stile Arima

L'habutae-mushi, il primo piatto (sakizuke), si prepara salando pesantemente la lisca centrale dell'orata e facendola cuocere a fuoco lento per…

Kisu a forma di foglia, gratin di mela, anatra aigamo grigliata a broccato

Per il gratin di piccola mela (hime-ringo), friggendo la mela intera prima di tutto, la buccia si toglie più facilmente a mano e la forma non si…

Anatra aigamo grigliata alla nanban

Per l'anatra aigamo grigliata alla nanban, si sfiletta l'anatra, la si affetta e la si lascia marinare leggermente per 5-6 minuti in un dashi condito…

Barracuda essiccato all'aria in stile noce, granchio delle nevi e mitsuba in stile kinshū, sushi di hirame in stile Matsumae, polpo gigante del Pacifico affumicato, lingua di manzo shigure-ni, rapa a fiore di crisantemo, tsukudani di kombu

Per il granchio delle nevi e mitsuba in stile kinshū della portata alla griglia, il granchio delle nevi viene insaporito con tosazu (aceto al gusto…

Ayu giovane ricoperto di polpa di soia, sushi a manica di grongo, germoglio di bambù ripieno e grigliato, frittura di fave e riccio di mare, petali di bulbo di giglio

Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…

Orata haruyama-yaki, aragosta giapponese all'olio alla griglia, germogli di bambù tosa-yaki, bistecca di daikon

Questo è il piatto grigliato (yakimono). Per l'orata haruyama-yaki, poiché in questo periodo l'orata è particolarmente saporita, la si prepara in…

Variazione sul nabe di cipollotto e tonno

Questo è il nimono (piatto in umido). Ecco una speciale variazione sul nabe di cipollotto e tonno. Il porro Shimonita è delizioso. Per il tonno si…

Zuppa di ricciola alla feccia di sake

Questo è l'owan (brodo chiaro). Quanto alla zuppa di ricciola alla feccia di sake, poiché ogni cucina oggi soffre di carenza di personale e non può…

Nodoguro saikyō-yaki, ostriche grigliate al profumo di yuzu, gambero kuruma tanba-age, manzo yawata-maki, crisantemo marinato servito in un'arancia amara scavata

Il recipiente rotondo contiene l'hassun grigliato (assortimento di stagione). Per il nodoguro saikyō-yaki, il nodoguro (perchia dalla gola nera)…

Amadai, matsutake

È l'owan. Il kise-ginkgo — ginkgo rivestito in una sottile sfoglia di kuzu — viene messo a bagnomaria con la stessa tecnica del kuzukiri (i…

Ayu grigliato e insalata di verdure estive

Per l'ayu grigliato e insalata di verdure estive del sunomono (preparazione all'aceto), ci siamo ispirati al gazpacho. Si abbina bene anche con…