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Zucca cerata cotta per assorbire il brodo

L'ho sviluppato utilizzando ingredienti di stagione autunnale per ridurre i passaggi, con l'idea di colpire gli ospiti attraverso l'aroma e il suono…

• 3 porzioni · ¥50

• Tempo di cottura 1 h

Assortimento di primavera in tre parti – ohitashi di verdure primaverili, miso al kinome, hassaku e taccole shira-ae

È un assortimento di tre elementi con verdure di montagna, ortaggi e frutta che diventano più gustosi in primavera. La freschezza delle verdure di…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Bara-chirashi-zushi (bulbo di giglio intagliato a fiore, gambero, grongo in umido, taccola, foglia di sanshō, kanpyō, shiitake secco brasato, radice di loto all'aceto, ikura)

Sopra il chirashi-zushi si può mettere praticamente di tutto, ma per motivi igienici è meglio usare ingredienti cotti. Questo è un…

Frutti di mare in stile oden cotti al vapore con irizake, verdure svernate di Hokkaido in umido al vino bianco

È un piatto in umido con daikon svernato sotto la neve, carota e cipollotto di Hokkaido. Sia i frutti di mare cotti al vapore con irizake sia le…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 3 h

Zucca cerata insaporita nel brodo

Questo è un piatto in umido estivo. Per la zucca cerata insaporita nel brodo, poiché la zucca cerata ha un sapore relativamente delicato, la cuocio…

• 1 porzioni · ¥280

• Tempo di cottura 1 h

Amadai kenchin-yaki (chakin di bulbo di giglio e patata dolce viola, hajikami)

In questa puntata, sullo «yakimono» (grigliata), abbiamo imparato dallo chef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura). Questa volta presentiamo il…

Taro a forma di prugna bianca, gambero kuruma alla shiba, germoglio di bambù scavato in anticipo, lattume cotto nel tuorlo

Questa è una proposta per valorizzare il lattume di merluzzo vero a fine stagione (nagori). Questa è la portata in umido. Il lattume cotto nel tuorlo…

• 1 porzioni · ¥450

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di radice di loto

Questo è il piatto in umido. Quanto allo shinjo di radice di loto: la radice di loto di stagione, se lasciata riposare fino a tardo autunno, converte…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 1 h

Finto tofu, yuba in stile sawara, fu di Daitokuji farcito e fritto, anelli di albicocca, rapa achara, rotolo di kombu a motivo ichimatsu, tsukune vegetariano matsukaze, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, taro brasato e lucidato, frittelle di carota

Gli anelli di albicocca sono stati inclusi perché mangiare qualcosa di dolce esalta il sapore degli altri piatti. Per la rapa achara, la si lavora al…

Trota sakuramasu kenchin-yaki, germoglio di bambù grigliato alle foglie di sanshō, arrosto di manzo in tre varianti

Questo è il piatto grigliato. Per la trota sakuramasu kenchin-yaki, la trota viene tagliata per il lungo in pezzi larghi 10 cm, aperta a libro…

• 1 porzioni · ¥680

• Tempo di cottura 30 min

Riso in pentola di terracotta di fine primavera

Nell'ottica di valorizzare gli ingredienti di primavera nella loro piena stagione, in primizia e a fine stagione, questo utilizza la fine stagione…

• 1 porzioni · ¥310

• Tempo di cottura 30 min

Noppe reinventato

Dalla nostra «reinterpretazione dei piatti amati a Tokyo e della cucina di Niigata», questa è una ricostruzione del noppe, piatto tipico di Niigata…

• 1 porzioni · ¥326

• Tempo di cottura 40 min

Soba fatta a mano, jibu-ni

È lo shokuji (piatto principale). Per la soba fatta a mano, jibu-ni, invece di sciacquare la soba in acqua, la si lessa direttamente nel dashi e la…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 5 min

Amadai kenchin-yaki (ciotola di taro ebi-imo, menegi, aka-koshō, salsa di granchio, castagna arrostita)

Il kenchin-yaki è un piatto in cui tofu e verdure saltate e stufate vengono avvolte in pesce bianco, pollo o altro, e grigliate. Il ripieno si chiama…

Branzino grigliato coperto al tè, gambero gigante dalle chele lunghe grigliato al tuorlo dorato

Questo è lo yaki-hassun (hassun grigliato). Per il branzino grigliato coperto al tè, se servito al banco, posare il branzino su una pietra rovente…

• ¥590

• Tempo di cottura 1 giorni

Aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo

Questo è il piatto in umido. Per l'aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo, taglio l'aragosta a metà per il lungo dividendola in tre pezzi, la…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Mutsu di Niigata stufato con zenzero novello

Il mutsu (un pesce di acque profonde), caratterizzato da una carne tenera, ben grassa e dal sapore intenso, l'ho preparato stufato con zenzero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Riccio di mare e abalone «sushi ichigo al vapore»

Il «riccio di mare e abalone ichigo-ni» è un piatto tradizionale tipico di Aomori, e questa volta lo abbiamo rivisitato come shokuji (piatto…

• 1 porzioni · ¥2200

• Tempo di cottura 2 h

Zucca hyōtan dell'Oku-Izu, furofuki allo yuzu

È lo shiizakana (piatto supplementare). Abbiamo preparato la zucca hyōtan dell'Oku-Izu come furofuki (verdura al vapore con salsa di miso). Si…

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h