SEARCH

Brodo leggero al kuzu: tartaruga suppon e manjū di miglio

Per l'owan (brodo chiaro), poiché a Shinshu c'è stato un tempo in cui miglio e grano saraceno erano gli alimenti base, ho preparato tartaruga suppon…

Ciotola di daikon grigliato, orata in stile kimono, manzo grigliato alla senape, gambero a forma del carattere tsu, bardana a forma di daruma, capasanta grigliata al riccio di mare

Per lo yakimono (la grigliata) con la ciotola di daikon grigliato, si cuoce il daikon, lo si spennella con olio di semi o olio d'oliva profumato allo…

Dolce di crisantemo all'arancia

Il dolce di crisantemo all'arancia nasce dal desiderio di rappresentare il crisantemo, il fiore rappresentativo di questa stagione, così ho provato…

Kisu fritto alla Daitokuji, shinjo di kuwai in due consistenze, bulbilli d'igname macinati di fresco e fritti

Il kisu fritto alla Daitokuji si può mangiare bene già con la sapidità data dal nattō di Daitokuji, ma se non c'è proprio nessun sale risulta…

Heshiko di costardella del Pacifico

In questo periodo la costardella del Pacifico (sanma) è particolarmente buona, così ho provato a trasformarla in heshiko. La costardella di questa…

Tofu a scacchi con lattume di fugu, in stile prima brina

Per l'owan (brodo chiaro), ho tritato finemente il nagaimo (igname lungo) e l'ho versato nel brodo leggermente addensato con kuzu, presentandolo in…

Shinjo di vongola hamaguri di Kashima

Riso al vapore con ume, zuppa di miso Hatcho, sottaceti

Grano saraceno Hitachi Akisoba

Shirauo e fiori di wasabi con aceto leggero

Condito con irizake

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) deve essere qualcosa che si può servire subito agli ospiti e che si abbina bene al sake; ed essendo anche il…

San Valentino

Per San Valentino, ho aggiunto riso nero-violaceo alla mousse al cioccolato per dare un tocco di cucina giapponese.

Igname di montagna e mitsuba

Igname di montagna e mitsuba

Aragosta giapponese e riccio di mare

Per lo yakimono (grigliata), il rotolo di anatra aigamo arrosto con erba cipollina: pulire l'anatra, incidere il grasso, rosolarla una prima volta in…

Grongo con riso glutinoso al vapore

Scodella di yuzu, sushi di hio (avannotti di ayu) e taro, cinghiale marinato al miso, orata giovane brasata, bocciolo di farfaraccio fritto, terrina di piselli Usui, uova di orata

Ricciola e daikon

La ricciola e daikon della piccola ciotola si prepara avvolgendo la ricciola nel daikon grattugiato per formare un manjū. Quando si forma il manjū…

Ebi-imo stufato a crisantemo, uova di merluzzo crude avvolte nel kombu, castagna d'acqua cinese a chakin-shibori, carota a forma di prugna, kurotake stufato con prugna salata, aragosta giapponese alla Yoshino, farfaraccio novello stufato verde

Nel piatto in umido (nimono), l'ebi-imo a crisantemo si prepara facendo insaporire l'ebi-imo in un brodo condito, e una volta che la cottura è a metà…

Amadai grigliato a motivo kanoko, manzo grigliato alla Noda con bardana kinpira, involtino di fugu e porro

Quanto al manzo grigliato alla Noda con bardana kinpira dello yakimono (grigliata), bardana e manzo si accostano sorprendentemente bene, e credo sia…

Polpo brasato nell'ishiru

Ostrica di roccia avvolta in kadaif, gambero saimaki avvolto con papaya verde, piccolo myōga avvolto con formaggio, e hoshiko macinato fresco e fritto

Per il gambero saimaki avvolto con papaya verde del piatto fritto (agemono), poiché in estate si tende ad avere una digestione pesante, ho usato la…

Aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati, ayu brasato con prugna, taro piccolo brasato dorato, zucca cerata brasata al sale, konjac rosso rifinito in padella, fagiolo giacinto

I fagioli neri fermentati (douchi) usati nell'aragosta ise-ebi brasata con fagioli neri fermentati del piatto in umido (nimono) sono un ingrediente…

Vellutata di verdure estive

La vellutata di verdure estive dell'owan (brodo chiaro) si prepara cuocendo insieme romanesco e cipolla con vongole hamaguri e pancetta; quando il…

Delizia di prugna