verdure e frutta
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Per il piatto grigliato, volendo un modo di servirlo con più impatto rispetto ad altri locali, uso un antico braciere scaldamani (te-aburi) al posto…
Nel piatto grigliato, per gli ospiti uomini si preferisce spesso presentare l'ingrediente così com'è — per esempio il berice salato alla griglia, o…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Per il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente), il iidako in umido con fagioli dainagon è stato preparato cuocendo insieme iidako…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Il sakizuke 3 (stuzzichino d'apertura) ha un'aria un po' più da antipasto, ispirata al tema dello Hinamatsuri (la Festa delle Bambole). Il sushi di…
Gotanda, Gosaku
Nel piatto sunomono (all'aceto), il kasugo (giovane orata), il sayori (pesce ago mezzobecco) e l'involtino di igname lungo ai fiori di colza si…
Per l'onmono (il piatto caldo): cuocere in anticipo le verdure, il fu (glutine di frumento) e i gamberi nel dashi happō bianco. Infarinare la carne…
Shiki Yuzen Edo
Per il grongo kinuta-maki, si avvolge il grongo in umido (ni-anago) in un sottile foglio di tofu all'uovo, arrotolandolo ben stretto in una stuoia di…
Kaiseki Kameyama
Il wanmori è uno yagara (pesce cornetta) in un brodo chiaro in stile acqua di mare. Paragoniamo la forma dello yagara a un hamaya, la freccia…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Le verdure colorate dell'aspic primaverile sono peperone, asparagi e cavolo verza raccolto intorno al lago Kawaguchi tra marzo e aprile. Quanto alla…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La bardana a cerchio di neve del nimono (piatto in umido) usa la bardana Horikawa, reidratata con crusca di riso, e viene stufata in un dashi al…
Per le castagne al cacao dello yakimono (grigliata), le castagne Rihei di Kumamoto sono deliziose, ma poiché la buccia si stacca facilmente ho usato…
Nel piatto di vetro c'è il tofu di latte. Tradizionalmente si prepara con il latte di una mucca che ha appena partorito, ma questa volta si scalda…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Per il gambero kuruma foglia novella del sashimi, sbollento rapidamente i gamberi kuruma e li metto subito in acqua fredda. Unisco piselli, tuorlo…
Questa volta ho pensato a dei dessert invernali con un approccio libero. Dicembre porta inevitabilmente con sé una forte immagine natalizia, ma…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Questa volta si tratta di un sunomono (preparazione all'aceto), ma nel nostro locale non inseriamo mai un sunomono a forza in ogni portata del menù:…
Poiché è la stagione fredda, per l'owan ho voluto scaldare il corpo dall'interno in modo salutare, così ho provato a fare un brodo a base di latte di…
Il condimento alle noci del sakizuke (stuzzichino d'apertura) è pensato per non risultare troppo dolce e per accompagnarsi bene al sake. Friggo le…
Il sanma cotto al vapore nell'olio, il primo piatto (sakizuke), nasce dal fatto che verso ottobre il sanma perde parte del suo grasso e la carne…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Per lo shiitake grigliato all'uni alla Hakata dell'antipasto, si grigliano gli shiitake finché non diventano morbidi. L'uni (riccio di mare) viene…
Per il nimono (piatto in umido) del grongo avvolto nello yuba, nella base di tofu aggiungo a parte del grongo cotto al sake e passato al setaccio…
Il wanmori (piatto in ciotola) è ainame in stile botan (peonia). Seguendo l'insegnamento del mio maestro, secondo cui il cibo è più buono quando lo…
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