SEARCH

Fugu di fine stagione e wagyu, assortimento: costata marinata nel letto di miso e grigliata sulla griglia, costata scottata alla fiamma, involtino di carne e pelle di fugu in stile pintxos, nigiri sushi di fugu affumicato a freddo, pelle di fugu a fette sottili e traslucide con formaggio cremoso, gambero saimaki marinato agli agrumi di primavera

La costata marinata nel letto di miso e grigliata sulla griglia e la costata scottata alla fiamma usano una sola e medesima costata: cuocendola prima…

Zuppa di tsumire di sugarello

È la zuppa (owan). La zuppa di tsumire di sugarello usa il sugarello locale pescato nel porto peschereccio di Hayakawa, a Odawara. Di solito nel…

Rotolo di anguilla sendan-maki, lingua di manzo cotta al vapore nel miso

Questo è il piatto in umido. Il sendan-maki di anguilla usa anguilla di stagione. Abbinarla alla bardana e poi grigliarla al naturale (shirayaki) in…

• ¥600

• Tempo di cottura 1 giorni

Nibitashi di ayu con uova, riso al donabe

Ho ideato un piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni. Il motivo per cui colpisce quella stessa generazione è il valore offerto:…

• ¥1140

• Tempo di cottura 40 min

Iidako in umido rosa, iidako in umido bianco, terrina di gambero pestato, rotolo di aringa con germogli, rotolo di fu allo yomogi e germogli di bambù sottili

Maru soba-gaki, maru in umido all'aceto, maru fritto, maru rassodato con uovo

È un assortimento di piatti di maru (tartaruga suppon). Questa volta uso due tipi di tartaruga suppon: una cotta per un'ora e mezza per estrarne il…

Polpo di Akashi sakura-ni, sushi di shirauo ai fiori di ciliegio, salmone affumicato a caldo con papaya, fave issun grigliate con bottarga in polvere, germogli di bambù, abalone in umido

Questa volta è un piatto pensato per essere gustato nel periodo dell'annuncio della fioritura dei ciliegi. Questo è un hassun (assortimento di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Germoglio di bambù e mebaru in umido (farfaraccio, foglia di sanshō)

Dopo aver sfilettato il mebaru, lo si scotta rapidamente per circa cinque secondi. Poi si elimina la parte vischiosa della pelle: fare questo…

Temari-zushi di anguilla

Questo è lo shokuji (piatto principale) del menù estivo. Questa volta ho scelto il temari-zushi di anguilla — un sushi a forma di palla. L'hotel dove…

• 1 porzioni · ¥200

• Tempo di cottura 30 min

Branzino giovane rosolato in olio, peperoni Manganji conditi con polvere di katsuobushi, fico avvolto nel prosciutto

Per il branzino giovane rosolato in olio: il branzino giovane ha poco grasso naturale, quindi aggiungendo ricchezza con l'olio d'oliva ho ottenuto un…

Vongole hamaguri locali cotte in brodo chiaro

Kinome-miso-ae (germoglio di bambù, pinna, calamaro aori, warabi, foglia di sanshō)

In questa puntata, sul «sakizuke» (stuzzichino d'apertura), abbiamo imparato dallo chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Presentiamo il…

Kinki cotto al sake, uovo in umido, daikon a fiore di crisantemo, gambero a doppio strato con polpa di pesce, bardana tagliata a tubo, zucca cerata a foglia di crisantemo, melanzana autunnale fritta e marinata, carota a foglia d'acero, mini daikon

Passiamo al takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il kinki (scorfano di profondità) cotto al sake, si griglia prima il…

Hamo spolverato di fecola di kuzu

È la zuppa (owan). Per l'hamo spolverato di fecola di kuzu, ho usato il kuzu — un'erba giapponese — per infarinare l'hamo, che è di stagione in…

Amadai profumato al sake, germoglio di bambù grigliato al sanshō

Dai nostri piatti creativi a base di germogli di bambù, questo è un piatto grigliato. Ho usato il kinome (foglia di sanshō), che si abbina bene al…

• 1 porzioni · ¥1200

• Tempo di cottura 2 h

Aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo

Questo è il piatto in umido. Per l'aragosta giapponese gusoku-ni in stile Saikyo, taglio l'aragosta a metà per il lungo dividendola in tre pezzi, la…

• ¥1200

• Tempo di cottura 30 min

Uova di orata fritte in pastella di tuorlo

Dalla cucina di Hyogo per la stagione dei fiori di ciliegio, questo è il piatto delle fritture (agemono). Per le uova di orata fritte in pastella di…

• 1 porzioni · ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Mutsu di Niigata stufato con zenzero novello

Il mutsu (un pesce di acque profonde), caratterizzato da una carne tenera, ben grassa e dal sapore intenso, l'ho preparato stufato con zenzero…

• 1 porzioni · ¥150

• Tempo di cottura 30 min

Carne d'orso e daikon

Ho realizzato l'orso con daikon come piatto in cui gustare l'ottimo dashi che si sprigiona dalla carne e dal grasso. Nella regione di Tōyama, la…

• 4 porzioni · ¥638

• Tempo di cottura 50 min

Germoglio di bambù insaporito, gambero maki shiba-ni, tsukune di anatra aigamo

Questo è il nimono (piatto in umido), servito in una ciotola dal motivo unkin (nuvola e broccato), opera del ceramista Sawamura Tōsai. Per il tsukune…

• ¥350

• Tempo di cottura 2 h

I doni delle cinque province di Hyōgo — germoglio di bambù di «Settsu» grigliato in stile Nada Gogō, germoglio di bambù di «Harima» in gelatina all'aceto profumata alla himekawa, germoglio di bambù di «Tajima» con calamaro lucciola e salsa di tuorlo all'aceto, germoglio di bambù di «Tamba», fagioli neri e igname di montagna avvolti in yuba e fritti, germoglio di bambù di «Awaji» e calamaro tagliato ad ago conditi con miso alle foglie di sanshō

Ho cercato di combinare gli splendidi ingredienti primaverili delle cinque aree della prefettura di Hyōgo — «Settsu», «Harima», «Tajima», «Tamba» e…

• 1 porzioni · ¥1420

• Tempo di cottura 2 giorni

Aragosta giapponese grigliata al miso con foglie di sanshō, abalone piccolo grigliato al riccio di mare, germoglio di bambù grigliato alla tosa

Questo è lo yakimono (grigliata). Per l'aragosta giapponese grigliata al miso con foglie di sanshō, sbollento l'aragosta in acqua salata, la…

• ¥1450

• Tempo di cottura 2 h

Misgurno e bardana novella in stile arima, gambero maki insaporito, patate novelle brasate dorate, udo alla tosa

Questo è il nimono (piatto in umido). Per il misgurno e la bardana novella in stile arima, apro un misgurno di taglia generosa e ne sbianchisco la…

• ¥520

• Tempo di cottura 2 h

Testa di amadai brasata, daikon a fiore di ciliegio farcito con tsumire di pollo

Questo è il nimono (piatto in umido). Per la testa di amadai brasata, invece del metodo di cottura tradizionale, non ho usato affatto acqua, ma l'ho…

• ¥200

• Tempo di cottura 1 h