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Vellutata di mais

Questo piatto sostituisce la portata dell'owan (zuppa chiara). Il filetto di pollo (sasami) viene immerso brevemente nello shio-kōji (riso fermentato…

• 5 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

Salmerino affumicato in stile prosciutto crudo

Nell'ambito della proposta per valorizzare il salmerino nelle sue fasi di piena stagione, primizia e fine stagione, questo rappresenta l'uso della…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Gelatina ambrata di granchio nuotatore, lattaro indopacifico cotto al vapore con vino e salsa al nori, grigliata aromatica di canocchia, confit di warasubo, fugu ganba essiccato una notte con salsa di condimento, medusa rossa del Mare di Ariake in condimento al sake in stile occidentale, guarnizione di stagione

Per prima cosa, l'antipasto (zensai). Trattandosi di shukō (portate in abbinamento al sake) tipiche dell'Ariake, alcuni elementi hanno un sapore o un…

• 1 porzioni · ¥1500

• Tempo di cottura 3 h

Il dashi di tartaruga suppon esplode! Tempura di carne di soia

Anche cucinando la carne di soia in blocco come sostituto della carne, il suo aroma caratteristico era difficile da eliminare, anche con una…

• 4 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 1 h

Sushi al vapore

Questo è il piatto principale, una rielaborazione dei piatti tipici di Fukushima wappa-meshi (riso servito in una scatola di legno curvato) e…

• 3 porzioni · ¥780

• Tempo di cottura 2 h

Tofu liofilizzato alla Hakata, involtino di carpa e bardana, zucca a foglia glassata, gambero kuruma shiba-ni

Abbiamo rielaborato per la nuova epoca i piatti tipici di Fukushima carpa umani e tofu liofilizzato. Questa volta è un takiawase. Il tofu…

• 3 porzioni · ¥950

• Tempo di cottura 2 h

Branzino grigliato in stile tropicale

Questo è un piatto alla griglia (yakimono) del menù estivo. Per la «grigliata al gusto tropicale» di branzino, ricordo che la preparava il maestro…

• 1 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 30 min

Vellutata fredda di peperone Manganji, granchio peloso e abalone morbido in gelatina di kagenzu

Sono due tipi di sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per la vellutata fredda di peperone Manganji, si privano i peperoni Manganji dei semi, li si…

Abalone condito con il proprio fegato, cotto sulla pietra

Un piatto delizioso che invoglia a ordinare un altro drink. Il profumo del burro lo rende gradevole anche per le clienti donne.

Sayori al wakame, gambero in gelatina d'ambra con sushi al tuorlo d'uovo, tokishirazu avvolto in radice di loto, uova di hamo in gelatina, granchio di torrente glassato a specchio, verdura rampicante a forma di ortensia, mochi di germoglio di bambù e taro, asparago

Per il sayori in stile germoglio novello, si sfiletta il sayori in tre parti, si condisce leggermente con sale, si sciacqua in un liquido…

Physalis con sushi di patata al salmone affumicato a caldo, matsutake grigliato immerso in ponzu, foie gras marinato al miso, cracker di calamaro e involtino di anguilla grigliato alla kenchin

Il physalis con sushi di patata al salmone affumicato a caldo contiene, dentro il physalis, un sushi di patata preparato con salmone affumicato…

Trota di neve Shinshu in aspic all'uovo

Questo è un owan (brodo chiaro). Per la trota di neve Shinshu in aspic all'uovo, ho voluto comunicare un valore aggiunto a clienti sulla quarantina…

• ¥175

• Tempo di cottura 30 min

Salmerino grigliato al tè nuovo, buccino shirobai al fegato, gamberi di fiume fritti in crosta di okaki

Questa è una proposta per valorizzare il salmerino nelle sue fasi di primizia, piena stagione e fine stagione. Questa volta è un piatto che valorizza…

• 1 porzioni · ¥790

• Tempo di cottura 1 h

Yōrō-yose

È lo zatsuki (piatto di benvenuto al tavolo). Il primo zatsuki, lo Yōrō-yose, viene preparato per l'estate unendo in gelatina igname yamato…

Calamaro grigliato a cinque colori, gelatina di gambero, kombu con uova di aringa e okra, bardana ripiena di misgurno brasata alla maniera di Owari, mousse di carote, anatra estiva e zucchine grigliate alla Nanbu, mini zucca kabocha, hamo tagliato a strisce di ghiacciolo

Per il calamaro grigliato a cinque colori dell'antipasto, questa volta ho fatto asciugare leggermente all'ombra la parte più spessa della polpa del…

Capasanta essiccata e pinna di squalo sfilacciata, avvolta nella yuba al vapore e ricoperta di igname grattugiato, gambero cotto nel sake e marinato nella crema di riso con shuto, melanzana piccola fritta e stufata, farfaraccio stufato nella soia legato a fascina con foglia croccante, patata dolce stufata al limone

È il piatto in umido servito freddo. Per il gambero cotto nel sake e marinato nella crema di riso con shuto: marinando a strati per circa due ore il…

• ¥880

• Tempo di cottura 45 min

Barracuda e udo kinpira alla Takigawa, con bistecca di wagyu

Il piatto di pesce è barracuda e udo kinpira alla Takigawa. Poiché era luglio, volevamo una grigliata rinfrescante, e per questo l'abbiamo fatta alla…

Sazae al sanshō, kōtake con uovo color ambra, foie gras e bulbo di giglio, ume verde e hamo, polpo ogura-ni, gambero saimaki e asparago bianco, anguilla e bardana

È il kōri-hassun (hassun ghiacciato). Ho disposto la gelatina di pesce (nikogori) nell'acqua ghiacciata, ispirandomi al gioco delle biglie di vetro…

Riso in brodo caldo in stile ichigo-ni

È il servizio dell'acqua calda di fine pasto (yutō). Poiché questo libro esce a maggio, è la stagione giusta per usare un recipiente da brodo in…

• 1 porzioni · ¥500

• Tempo di cottura 30 min

(Apertura hassun) Festival di Gion

Sono nato e cresciuto a Tokyo. Dopo il diploma di scuola superiore, sono stato per 5 anni in un ristorante di sushi a Shinbashi, e mi sono unito a un…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, pancetta di maiale al vapore con sale e limone

Ecco un takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) del menù estivo. Per il rotolo naruto di zucca cerata e tofu liofilizzato, la…

• 3 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 40 min

Zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi

Nella «zuppa di tisana alle erbe al cartoccio di carta washi» ho considerato la tisana di erbe senza caffeina come un dashi ricavato dal tè. L'ho…

• 1 porzioni · ¥650

• Tempo di cottura 1 h

Aemono di mirugai, udo e wasabi

Ho ideato questo piatto come shiizakana (piatto supplementare), per valorizzare il mirugai di stagione: aemono di mirugai, udo e wasabi. Nella mia…

• 5 porzioni · ¥3500

• Tempo di cottura 30 min

Pesce coltello grigliato, stile Rikyū

È lo yakimono (grigliata). Per il pesce coltello grigliato, stile Rikyū, si prepara il pesce coltello con un sandōwari (mirin, sake e salsa di soia…