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Mukojima/Chiyoda restaurant
Mais al vapore
Il mais al vapore si prepara passando il mais crudo al setaccio e unendolo al dashi in proporzione di due parti di mais per una di dashi, per poi…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Il mais al vapore si prepara passando il mais crudo al setaccio e unendolo al dashi in proporzione di due parti di mais per una di dashi, per poi…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per il daikon d'estate fritto e grigliato alla soia, si sbuccia il daikon e lo si frigge: friggerlo al settanta o ottanta per cento, lasciando un…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per la zucca cerata al vapore, la si sbuccia come si farebbe per un kaburamushi (piatto di rapa grattugiata al vapore), la si grattugia con una…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per finire, il susumezakana (portata supplementare). Per gli involtini di frutta e Wagyu Kuroge in stile suki-ni, si avvolgono melone, mango e papaia…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per l'ishigarei (platessa di scoglio) in stile Naruto, si sfiletta l'ishigarei in cinque parti (gomai-oroshi), si toglie la pelle, lo si taglia a…
Japanese Cuisine Yoshimura
Il piatto grigliato è il branzino giovane (fukko) grigliato a tubo (tsutsu-yaki). Poiché il fukko grigliato a tubo con le lische ancora attaccate…
Japanese Cuisine Yoshimura
Questo è un assortimento in umido (takiawase). Per l'ainame (pesce di scoglio) e udo in umido veloce, si sfiletta l'ainame in tre parti, lo si sala…
Japanese Cuisine Yoshimura
Questa è una portata di zuppa (wanmori). Il surinagashi di kamouri (vellutata frullata di zucca cerata) è fatto con zucca cerata (tōgan). Per il…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per il sayori in stile germoglio novello, si sfiletta il sayori in tre parti, si condisce leggermente con sale, si sciacqua in un liquido…
Japanese Cuisine Yoshimura
Per il pesce coltello scottato alla fiamma, uso «Koku no Chikara: Sakana no Koku» di Ajinomoto (un condimento a base di umami di pesce) per fare una…
Hattori Nutrition College
L'abalone al vapore con salsa di aceto al tuorlo d'uovo è una delle tecniche della scuola Hattori: dopo aver pulito l'abalone strofinandolo con il…
Hattori Nutrition College
Questo assortimento freddo in umido (takiawase) è la melanzana Kamo agedashi (fritto poi stufato). Nella melanzana Kamo fritta si inseriscono gambero…
Hattori Nutrition College
Il piatto grigliato è il giovane ayu essiccato al vento. Aprire l'ayu a libro dal dorso e marinarlo brevemente in una base leggermente dolce simile…
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Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Anche per uno chef veterano ci sono molti piatti la cui preparazione non si può capire solo sentendone parlare o vedendoli una volta. È proprio…
Hattori Nutrition College
Ecco il kijihata in brodo leggero al kuzu. Nel Kansai è chiamato «akou», nel Kanto «azukibata», ma il nome proprio del pesce è «kijihata». Nel…
Hattori Nutrition College
Per prima cosa, gli antipasti. Lo yuba appena raccolto viene sfaldato e ricoperto con una salsa densa; disporvi sopra uni crudo, alga suizenji-nori…
Per ultimo, il piatto all'aceto. Per il granchio nuotatore in gelatina di pomodoro, i pomodori usati sono pomodori gialli coltivati nella zona di…
È un piatto in umido freddo. Per l'hamo in gelatina, preparare il brodo con le lische. Filettare l'hamo in tre parti e scottarlo brevemente in acqua…
Il piatto grigliato è il branzino con uni. Filettare il branzino in un unico filetto e tagliarlo a porzioni. Marinarlo per 10-15 minuti in una base…
La zuppa è lo shinjo di okoze (pesce scorpione) al tuorlo d'uovo. Sfilettare l'okoze in tre parti, poi ricavarne due filetti, e salarlo leggermente…
Nella gelatina brezza fresca di capasanta e broccoli, tra i piatti freschi estivi, la capasanta si trova sul fondo. Lavare bene i muscoli adduttori…
Il sakizuke è il suitororo (brodo chiaro con igname grattugiato). Sbucciare l'igname yamato e grattugiarlo con una grattugia o un mortaio, poi…
Per ultimo, il piatto in umido. Per il polpo stufato fino alla tenerezza, eliminare bene la viscidità del polpo, lavarlo e batterlo con del daikon…
Per l'aragosta giapponese grigliata al miso saikyō, questa volta ho nascosto completamente la forma dell'aragosta. Scottare brevemente l'aragosta in…
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