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Yuba fatto in casa e raccolto a mano

Questo è Yugawara, espresso attraverso la cucina. Il mio luogo di lavoro, il Sansuiro, si trova a Yugawara, una città legata a grandi scrittori…

• 1 porzioni · ¥120

• Tempo di cottura 3 h

Carpa fritta e glassata

È un piatto fritto (agemono), reinterpretazione della cucina locale di Yamagata. Per la carpa fritta e glassata, un tempo a Yamagata c'erano…

• 4 porzioni · ¥2406

• Tempo di cottura 1 h

Sashimi

Per il sashimi, questa volta si tratta di sawara (sgombro reale giapponese) e tonno scottati alla fiamma. Poiché inserire foglie di mibuna (senape di…

Aragosta giapponese grigliata al riccio di mare

Questo è l'hassun (l'assortimento di stagione). L'aragosta giapponese viene preparata grigliata al riccio di mare (uni-yaki).

• ¥700

• Tempo di cottura 1 h

Shinjo di quaglia (awa-fu e carota di Kyoto; germogli di senape novelli e yuzu giallo)

La quaglia viene separata in carne e ossa, battuta insieme, con l'aggiunta di condimenti, sanshō e zenzero per eliminare l'odore selvatico, e…

Titolo: il germoglio nascosto

Aragosta giapponese (salsa di purè di rapa alla tōji, carota tagliata a fiore di prugno, rapa novella legata a fascio, scorza di yuzu a filetti)

Attenzione: se l'aragosta giapponese (ise-ebi) cuoce per più di 10 minuti, la carne diventa asciutta e perde sapore. Sia la salsa densa versata…

Torta al vapore di pomodoro fruttato, gelatina di pomodoro e kumquat candito

Noce di capasanta scottata, medusa, shiitake primaverile grigliato, salsa di crema di sesamo, schiuma di agrume sanbōkan, gelatina di pesce

Palline fritte di mochi di loto

Queste sono le palline fritte di mochi di loto. Le friggo rapidamente ad alta temperatura, ma voglio che il calore non arrivi a cuocere completamente…

Fegato di rana pescatrice e lichene di roccia con aceto al wasabi, sardine piccole cotte con zenzero, kakiage di gamberi di fiume, kuwai al forno in stile matsukaze, fiori di colza

Ochazuke alla zuppa di cipolla Sapporo-ki della fattoria Toya Sasaki, invecchiata in cella di ghiaccio

Per la portata shokuji (piatto principale), ho sviluppato un ochazuke alla zuppa di cipolla Sapporo-ki invecchiata in cella di ghiaccio. Nel quadro…

• 4 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 1 h

Piccolo granchio peloso

Questo è un piatto al vapore. Il piccolo granchio peloso (kegani), venduto a meno di 300 yen l'uno e normalmente destinato solo al brodo o alla zuppa…

• 1 porzioni · ¥721

• Tempo di cottura 2 h

Karukan manju, grongo, abalone sminuzzato

Per il karukan manju, vi si aggiunge abbondante igname yamato grattugiato, e il tutto viene unito in un mortaio a polpa di pesce pestata, uovo e tofu…

Terrina di tartaruga suppon e uovo di Agatsuma, Gunma, con vellutata di porro Shimonita

Questo è un dai-no-mono (portata scenografica) che valorizza il porro Shimonita come ingrediente di fine stagione invernale. Per la terrina di…

• 1 porzioni · ¥1280

• Tempo di cottura 1 h

Variazione sul nabe di cipollotto e tonno

Questo è il nimono (piatto in umido). Ecco una speciale variazione sul nabe di cipollotto e tonno. Il porro Shimonita è delizioso. Per il tonno si…

Yuzu amigasa hakusen-age, tara-no-me, taro a fiore di prugno, eperlano domyoji-age

Questo è l'agemono (frittura). Per lo yuzu amigasa hakusen-age, si grattugia la buccia dello yuzu amigasa e se ne tolgono i semi, poi la si…

Zakuzaku-ni di Fukushima in stile zuppa (daikon a fiore, carota a fiore, taro a crisantemo)

Questa è una rielaborazione in chiave moderna di un piatto tipico del territorio. Con il desiderio di tramandare alla nuova epoca lo zakuzaku-ni…

• 3 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 1 h

Nabe yakuzen di pinna di squalo, con dashi di pollo

Con la crescente attenzione alla salute, riflettendo su quale colazione potesse attirare clienti, ho integrato il concetto di cucina medicinale che…

• 1 porzioni · ¥400

• Tempo di cottura 20 min

Zuppa di riso all'anguilla e collagene — la sinergia di tre brodi al collagene

Nell'ambito degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi, il concetto di questa portata di riso è «sinergia». Quando si cuoce al vapore…

• 2 porzioni · ¥800

• Tempo di cottura 1 h

Cefalo grigliato con okara, cefalo grigliato alle noci

Questo è lo yakimono (la portata grigliata). Ho pensato al cefalo marinato nello shio-kōji e al cefalo grigliato con miso alle noci.

Zōsui di verdure di montagna e uovo (germoglio di bambù, udo, warabi, koshiabura, germogli di felce kogomi, myōga, zenzero grattugiato)

In questa puntata, sullo «shokuji» (piatto principale), abbiamo imparato dallo chef Tamura (Shiodome, Nihon Ryori Kazahana del Conrad Tokyo). Questa…

Zuppa alla feccia di sake

Gelatina di soia e gelatina di agrumi Setoka