Per il flan salato al vapore con foie gras dell'antipasto (zensai), il foie gras viene usato sminuzzato.
Nell'involtino tricolore di igname lungo con sake bianco dolce (shirozake), la difficoltà sta nello spessore: mantenere la consistenza croccante…
Per la pelle del manjū di grano saraceno color uguisu, sciolgo la farina di grano saraceno nel latte. Il risultato è qualcosa come un sobagaki (una…
Il dōmyōji a forma di fiore di prugno è semplice da preparare, ma la difficoltà sta nel dosare bene la distribuzione del bianco del dōmyōji e del…
Il komatsuna è chiamato anche «verdura invernale», e dopo la prima brinata diventa più dolce e più buono. Il komatsuna oggi in commercio è un ibrido…
La rapa di Shinagawa è una rapa bianca e allungata, lunga circa 15 cm. Il sapore è semplice, senza pretese. Nel periodo Edo veniva utilizzata per i…
L'hirame grigliato con miso alla soba (soba-miso yaki) prende ispirazione dal soba-miso yaki servito nei locali di soba: ho elaborato una…
Quanto alla rana pescatrice, trattandosi di un pesce bianco dal sapore delicato, l'abbiamo accompagnata con una ricca salsa al burro addensata (an).
L'eperlano, poiché negli ultimi tempi se ne pesca sempre meno, viene servito grigliato alla brace solo quando è reperibile, ma al Kagetsuro è un…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Per il taro ebi-imo fritto nei semi di papavero, cuociamo a vapore il taro ebi-imo lasciando la buccia. In questo modo non solo si migliora l'aroma…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Per il kakiage di bardana, mitsuba e carota con un tocco originale, abbiamo mantenuto la consistenza tritando grossolanamente a mano i piccoli…
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