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Branzino affumicato al tè

Il branzino affumicato al tè, nel piatto grigliato, è pensato come il pezzo forte di questa esposizione, ispirato al chatsū (dolce da forno al tè)…

Zuppa di salmerino Shinshu Daio scottato alla fiamma

Quanto alla zuppa di salmerino Shinshu Daio scottato alla fiamma: il salmerino Shinshu Daio è stato sviluppato come pesce a carne bianca, in…

• ¥160

• Tempo di cottura 1 h

Tartaruga suppon in tofu di kuzu, stile chakin

Per la tartaruga suppon in tofu di kuzu, stile chakin: ho messo la tartaruga suppon dentro un tofu di kuzu preparato con il kuzu, un'erba giapponese…

Takiawase

È il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente). Per il taro ebi-imo, sbuccio spesso e lo cuocio direttamente, senza pre-bollitura…

• ¥570

• Tempo di cottura 30 min

Anatra aigamo a scaglie di tartaruga

L'anatra aigamo a scaglie di tartaruga viene di norma preparata con il pollo, ma questa volta si usa l'aigamo (anatra incrociata) per il suo aroma e…

Frutti di mare alla griglia di Iwaki, orata e bardana arrotolate, abalone e riccio di mare alla griglia

Ho usato ingredienti tutti provenienti da Iwaki. L'orata e bardana arrotolate è un abbinamento ben riuscito: l'orata di questo periodo è ricca di…

• ¥345

• Tempo di cottura 30 min

Fukko arai, grongo scottato in acqua bollente, calamaro, sayori marinato nel kombu, gamberi colorati

Questo è il sashimi. Al ristorante, a volte mostriamo agli ospiti il pesce prima di prepararlo. A giugno il pesce bianco è l'ingrediente principale e…

• ¥810

• Tempo di cottura 2 h

Daifuku di lattume

Questo è un nimono-wan (zuppa in umido servita in ciotola). Per il daifuku di lattume, il lattume viene cotto al vapore con sake e sale fino ad…

• 5 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 2 h

Sushi di soba, risotto di fagioli azuki

Questa è la portata di riso. Per il sushi di soba, si pensa sia meglio tagliare corti gli spaghetti di soba prima di lessarli, per renderli più…

• ¥470

• Tempo di cottura 1 h

Capasanta in umido yoshino al kuzu

• ¥480

• Tempo di cottura 1 h

Sushi all'iris

Questo è il piccolo piatto (3). Il gambero kuruma viene bollito, marinato nel kombu (kombu-jime) dal giorno precedente e spennellato in superficie…

Misgurno kabayaki, misgurno kanroni e misgurno hakusen-age

Questo è un confronto di sapori a base di misgurno (dojō). Per il misgurno kabayaki, si apre il pesce dal ventre senza togliere la lisca centrale…

Acqua calda

▽ Versare acqua calda su una piccola quantità di riso lasciata da parte in anticipo nella ciotola del riso, per preparare lo yuzuke (riso inzuppato…

Amadai al sake

Orata primaverile marinata nel kombu

Passiamo ora alla spiegazione del pasto. Per prima cosa, il mukōzuke (piatto di sashimi). Per il kagenzu (aceto leggero), preparo un nihaizu (aceto…

Bardana ripiena di capasanta fritta a tazuna, gambero fritto in granella di arare

Questo è l'agemono (frittura). Per la bardana ripiena di capasanta fritta a tazuna, si lavora bene la capasanta fino a farne una pasta, la si…

Gelatina d'uovo nel guscio a nido d'uccello, gambero maki, buccino

Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura), la gelatina d'uovo nel guscio a nido d'uccello si prepara svuotando il guscio dell'uovo, lasciandolo a…

Sōmen in dashi fukusa

È l'o-shinogi (piatto di passaggio). Lo abbiamo preparato come sōmen in dashi fukusa (un brodo delicatamente addensato con uovo). I due colori di…

Due varietà di patate novelle

Cotto al vapore con funa-konbu

Per la rapa invernale tagliata a kishimen, ho voluto usare il funa-konbu (kombu ammorbidito e insaporito), dando così forma a un modo per estrarre…

Hirame tōji-yaki, gambero kuruma grigliato allo shuto

È lo hachizakana (portata in ciotola). Il mio maestro mi ha insegnato che nell'hachizakana che accompagna lo yakimono bisogna inserire qualcosa di…

Amadai grigliato sotto la neve, wagyu alla salsa di soia bruciacchiata

È lo yakimono (grigliata). In linea con il titolo, ho composto un paesaggio innevato nel piatto. Per il wagyu alla salsa di soia bruciacchiata, il…

Mizutaki di pollo jidori di Jōshū

È il suimono (brodo chiaro). Si usa il pollo jidori di Jōshū, una razza del Gunma, e il brodo si ricava dalla carcassa e dalle zampe di pollo…

Filetto di pollo giovane e granchio spolpato a mano con salsa bianca all'aceto

Questo è il sunomono (preparazione all'aceto). Il filetto di pollo giovane viene mescolato con il granchio del sakizuke e condito con shirazu (una…