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Capasanta marinata nel kombu

Questo è il piatto sashimi. La capasanta marinata nel kombu (kombu-jime) viene tagliata davanti al cliente e servita porzionata su piccoli piatti. La…

Warabi estivo marinato nella salsa di soia

È il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per il warabi estivo marinato nella salsa di soia, si acquista il warabi in grande quantità in estate, quando…

Coppa di zucca cerata

Questo è il piatto caldo (onmono). La coppa di zucca cerata è un piatto caratteristico di Kanetanaka, e viene servita quasi sempre almeno una volta…

Prosciutto Jinhua e lardo di maiale nibitashi con mizuna

È l'atozakana (portata servita più avanti nel pasto). Per il prosciutto Jinhua e lardo di maiale nibitashi con mizuna, un blocco di prosciutto Jinhua…

Koro di balena in daisen-ni

Il koro di balena in daisen-ni (uno stufato cotto lentamente, come una grande nave che avanza con costanza) si prepara reidratando il koro (grasso…

Aragosta giapponese con fave e felce warabi, spolverate di bottarga, sushi di kisu chimaki

È un sakizuke. Per il sushi di kisu chimaki, al posto del wasabi si arrotola dentro un poco di sanshō di Arima. Aggiungere il sanshō di Arima cambia…

Gamberetti sakura fritti nell'involto tsuto

È un agemono, la portata fritta. Per i gamberetti sakura fritti nell'involto tsuto, si pesta la polpa di pesce cruda, la si insaporisce con…

Ainame ro-yaki, grongo naruto-maki

Questo è lo yakimono (la grigliata). Ainame ro-yaki (grigliato con glassa d'uovo) e grongo naruto-maki, e inoltre, pur non facendo parte del menù…

Shinjo di higedara, stile kurakake, e tori-tama

Aragosta giapponese, habutae-yaki

Passiamo allo shiizakana (piatto supplementare). L'aragosta giapponese di questo habutae-yaki è ricca di vitamina E, che ha proprietà antiossidanti e…

Capasanta e gambero, anelli di luna di carota, cavolo rapa farcito di merluzzo

È il nimono (piatto in umido). Per il cavolo rapa farcito di merluzzo, poiché questo ortaggio chiamato cavolo rapa sviluppa un sapore molto buono con…

Abalone fritto alla Enoshima

Questo è l'agemono (fritto). Per l'abalone fritto alla Enoshima, affetto l'abalone per il lungo, in pezzi allungati, così che una volta cotto si…

Bistecca di abalone crudo e daikon autunnale

Per prima cosa, la bistecca di abalone crudo e daikon autunnale. Il daikon viene cotto bene nel dashi happō, e l'abalone è crudo, tagliato a uno…

Rapa a fiore di crisantemo, polpetta di quaglia avvolta in melanzana autunnale

Il dashi di riso tostato del wan (brodo chiaro) è un fondo che uso spesso dall'inizio dell'autunno fino all'inverno. Tosto il riso una volta, lo…

Rapa a crisantemo con salsa di riccio di mare

È il nimono (piatto in umido). Per la rapa a crisantemo con salsa di riccio di mare, si intaglia una piccola rapa a forma di crisantemo, si guarnisce…

Ayu tomoyaki

È lo yakimono (grigliata). Per l'ayu tomoyaki, le lische vengono essiccate e poi fritte fino a diventare cracker di lisca. Per il formaggio a forma…

Udon all'inchiostro di calamaro, tempura di cipollotto

Nell'udon all'inchiostro di calamaro della portata di chiusura, poiché l'inchiostro di calamaro non si rapprende, per fare in modo che l'udon non si…

Aragosta brasata alla yoshino con prugna profumata, involtino di germoglio di bambù bianco di Kyoto con germogli

Questo è il takiawase. Per l'aragosta (ise-ebi), ho pensato che l'acidità della prugna avrebbe esaltato il sapore del germoglio di bambù, quindi l'ho…

Fasci di gambero kuruma alla ōharagi, orata marinata nel kombu a strati

Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). Per i fasci di gambero kuruma alla ōharagi, immergo i gamberi in un aceto dolce leggero e li combino…

Rana pescatrice in salsa tomo-zu; rana pescatrice a fettine sottili

Questa è la tomezakana (l'ultima portata sostanziosa che segna l'avvicinarsi della fine del pasto). Le fonti scritte riportano che la carne di rana…

Amadai essiccato per una notte

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero sei, Hagi. Nello Yamaguchi arriva in abbondanza l'amadai (pesce tegola) di piccola taglia, e si…

Pollo Chōshū Akajidori al vapore e brasato

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero quattro, Mine. Il pollo Chōshū Akajidori viene solitamente preparato come takiawase (assortimento di…

Shinjo di radice di loto

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero tre, Iwakuni e Hagi. È uno shinjo ottenuto combinando la radice di loto di Iwakuni con polpa pestata…

Assortimento di conchiglie di primavera, calamaro kenzaki condito con riccio di mare

Il sakizuke (stuzzichino d'apertura) numero sei, Yanai, Hikari e Omijima, utilizza conchiglie pescate nel Mare Interno di Seto e nel Mar del Giappone.