Per prima cosa, ecco i tre stuzzichini d'apertura (sakizuke). Quello nel bicchiere è il riccio di mare in gelatina velata: una crema leggera di riso…
Questo è hamo cotto al vapore e grigliato. Stendo un velo sottile di shio-kōji, il condimento di riso fermentato salato oggi molto in voga, poi…
Per il salmone marinato nell'olio d'oliva, salo il salmone abbondantemente, lo cospargo di aneto e lo lascio riposare per circa trenta ore — più a…
Per lo shiratama (gnocchetto di riso glutinoso) ai piselli verdi del brodo chiaro (owan) — in una giornata come oggi, in cui posso permettermi di…
Miso shiratama Miso Ishino…………………2 kg Sake…………………………1 shō e mezzo (circa 2,7 l) Mirin………………………290 g Zucchero…………………375 g Tuorli d'uovo……………25
Per finire, la portata all'aceto (sunomono) è un involtino ogawa di lattume a tre colori: ho usato il lattume come cuore e l'ho avvolto in surimi di…
Il «fugu di ripopolamento» usato per il sashimi è di qualità elevata e non sfigura affatto nel confronto con quello pescato in natura. A differenza…
È una portata servita nella ciotola da zuppa, e anche questa in tono con il Capodanno. È una tecnica tramandata da tempo: lo shinjo a forma di ago di…
Omiya, Isenishiki
Il nimono-wan (brodo in umido) è lo shinjo di vongola hamaguri in stile hanabira-mochi. Il dolce di Capodanno della scuola del tè Urasenke sarebbe…
Omiya, Isenishiki
Omiya, Isenishiki
Per l'anatra invernale avvolta nel cavolo cinese, si mette l'anatra sgrassata in un brodo insaporito con ketchup e altri condimenti, si porta a un…
KKR Hotel Tokyo Japanese Cuisine
Come si preparano il bōdara (merluzzo essiccato) con il taro ebi-imo, e lo shinjo di kinko (cetriolo di mare essiccato) e riccio di mare. Questa…
Nella zuppa chiara (owan) c'è l'abalone a fiore di susino bianco. L'abalone viene affettato sottile di sbieco, spolverato di fecola di kuzu e…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
Questa è la rapa tagliata a crisantemo e farcita di formaggio. Il sesamo e il formaggio si abbinano bene, quindi se lo si tiene a mente, diventa…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Yuba marinata nello shuto: lo shuto (interiora di bonito fermentate e salate) viene lavato in acqua e lasciato in ammollo nel sake ridotto (nikiri)…
Hatagaya, Shonaisho
Come sfilettare l'anatra selvatica. Quello con le piume verdi e un bel corpo dalla testa in giù è il maschio (germano reale, «ao-kubi» = «collo blu»…
Takaaki Ariake
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