Nadaman Guest House, Shinjuku
Per l'aragosta giapponese cotta in umido nel guscio (gusoku-ni), l'aragosta viene divisa a metà per il lungo, si tolgono le branchie e la polpa…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Il sashimi è l'orata autunnale disposta a crisantemo, l'orata essendo al suo meglio in autunno. L'orata selvatica è stata affettata sottilissima e…
Ginza Kappo Risen
Per lo shinjo di hamo a forma di temari, praticare tagli fitti sulle spine dell'hamo e poi tritarlo finemente; aggiungere igname yamato per ottenere…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Il goju freddo (zuppa di soia macinata) si prepara con gli edamame: sciogliere il miso bianco per insaporire la base, mescolarvi gli edamame passati…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Per il daikon d'estate fritto e grigliato alla soia, si sbuccia il daikon e lo si frigge: friggerlo al settanta o ottanta per cento, lasciando un…
Il piatto grigliato è il branzino con uni. Filettare il branzino in un unico filetto e tagliarlo a porzioni. Marinarlo per 10-15 minuti in una base…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Il piatto in umido è l'involtino shinoda di zenmai. Lo zenmai reidratato viene cotto in umido fino ad assorbire il condimento, poi arrotolato in tofu…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Il piatto di sashimi è horagai di Ezo (grande buccina di mare, spesso chiamata semplicemente horagai) e primo bonito della stagione. Il fegato…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Il fritto (agemono) è servito in una buccia di yuzu svuotata. Da noi, quando serve yuzu grattugiato, si gratta la buccia con il lato fine della…
Kannai Japanese Cuisine Kukai
La zuppa chiara è un marusui (brodo chiaro semplice). Quando si sfiletta la tartaruga suppon, restano dei ritagli di carne, che si utilizzano per…
Akasaka Shozan
Si mette in mostra gli anelli di crescita del germoglio di bambù, da cui il nome 'germoglio di bambù ad anelli'. Si reidrata il germoglio di bambù…
Il takiawase (assortimento di ingredienti cotti separatamente) con l'aragosta cotta nel miso saikyō è un piatto dal sapore simile ai gamberi al…
Hideo Kase
Il nimono lo preparo spesso in questa stagione; tutto viene cotto in un leggero dashi happō (dashi condito polivalente).
Per il piatto alla griglia ho realizzato una composizione con un'immagine celebrativa in mente. La parte in cui ho messo più impegno personale è il…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Sono i piatti fritti (agemono). Per il grongo (anago) fritto ad anelli concentrici (nenrin-age), quando arriva dicembre la zona dove vivo perde…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Il tofu di sesamo a tre sapori a fagotto si prepara impastando zucca, patata dolce viola e sesamo, in proporzioni uguali con il sesamo — come si fa…
Una volta cotto ciascun ingrediente, viene disposto come un fukiyose di stagione, come se fosse un insieme di foglie autunnali portate dal vento. Il…
Shiki Yuzen Edo
È il piatto in umido (nimono). Per l'anguilla farcita con bardana, l'anguilla viene tagliata in tronchetti di circa 3 cm e grigliata. Dopo averla…
La portata alla griglia (yakizakana) è uno yūan-yaki preparato con la primizia (hashiri) di ayu con le uova. Per far penetrare bene la marinata yūan…
24 di 4,860 visualizzati
