Leggi l’articolo: Tonno rosso tagliato a piccoli cubetti, aragosta giapponese lavata nel tamazake, orata avvolta con verdure miste a julienne, seppia
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Questo piatto fritto (agemono) è hamo affumicato. L'affumicatura si abbina a qualsiasi pesce bianco raffinato, ma diventa davvero delizioso quando si…
Per la portata di riso, si tratta di riso al matsutake, ed è delizioso con una bella spruzzata di sudachi sopra. Quanto alla zuppa di miso rosso, in…
Rokusaburo Michiba
Per il piatto in umido, lo zōni al pomodoro: dai pomodori esce moltissimo liquido di cottura, ma questa volta erano un po' sodi, quindi ho aggiunto…
Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…
Sakura-chaya è stata fondata nell'anno Showa 8 (1933) ed è il terzo ryotei più antico tra quelli, ricchi di storia, allineati lungo Mukojima…
Tsukiji Tamura
Il piatto fritto, shiitake rigonfi e abalone in umido, si prepara tagliando gli shiitake, infilzandoli su spiedini di bambù e friggendoli al…
Tsukiji Tamura
(Uno sguardo all'anno trascorso attraverso le prelibatezze dei dodici animali dello zodiaco, in compagnia di un bicchiere di sake — il tutto leggero…
Per il sayori in sushi pressato di okara, scottiamo l'okara in acqua calda e la strizziamo, la condiamo allo stesso modo del riso per sushi, la…
Uenoikenohata Kaien-tei
Il fungo del larice (rakuyōtake) in questo piatto in umido (nimono) è un fungo che viene conservato sotto sale in luoghi come Shinshu, nella…
Tokyo Airport Restaurant
Per la gelatina di crisantemo e igname, si mescola l'igname yamato grattugiato nell'agar sciolto e vi si aggiungono i petali di crisantemo;…
Hatagaya, Shonaisho
Quanto al warabi (felce) con condimento alle noci: mia sorella, che vive nella mia terra d'origine, lo Yamagata, mi manda grandi quantità di warabi…
Hatagaya, Shonaisho
Il fagottino di riso alla bottarga a chakin, uno dei cinque shukō (portate in abbinamento al sake), si prepara mescolando i ritagli di uova di cefalo…
Per il mushimono (piatto al vapore), l'involtino di grongo a forma di fascio di paglia: si cuoce il grongo (anago) finché morbido, lo si lega con…
Per il nimono (piatto in umido) di nagaimo (igname lungo) in shirozake (sake bianco dolce), poiché nella regione di Shinshu ci sono molte case…
Nel sakizuke (stuzzichino d'apertura), il lattume di fugu e le ovaie essiccate di cetriolo di mare (hoshiko) vengono semplicemente scottati alla…
Per lo yakimono (grigliata) del fu di Shonai grigliato a foglia di ginkgo: ho voluto creare un piatto alla griglia usando l'economico fu di Shonai…
Per il piatto condito al wasabi di Amagi, ordino il wasabi proveniente dalla zona di Amagi e lo uso nel condimento. Poiché questo piatto è composto…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) di castagne e noci condite: la zona intorno a Komoro e Tomi, vicino a Karuizawa dove lavoro attualmente, è…
Per il merluzzo aromatizzato alla griglia dello yakimono, la pasta di lattume viene spesso abbinata generosamente alla besciamella, ma io ne uso solo…
Per il riccio di mare cotto al vapore e affumicato a caldo al profumo di pino, metto trucioli di ciliegio, zucchero e aghi di pino in un wok, vi…
Per il sakizuke (stuzzichino d'apertura) delle uova di aringa rosse e bianche, marino le uova di aringa (kazunoko) in due basi diverse — un composto…
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