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Lattume della fortuna, colato e germogliante

Per la portata augurale del lattume della fortuna, colato e germogliante: rivesto il recipiente con ponzu addensata con fecola di kuzu, vi verso…

Calamari giovani in umido di pomodoro

Per i calamari giovani (mugi-ika) in umido di pomodoro, soffriggo aglio e cipolla tritati finemente in olio d'oliva fino a dorarli, con lo stesso…

Udo avvolto nel tofu fritto

Riguardo all'udo avvolto nel tofu fritto (shinoda-maki) del piatto in umido (nimono): fate attenzione a togliere bene l'olio in eccesso dal tofu…

Filetti gemelli di fine stagione

Nodoguro hosokawa-yaki

Il nodoguro dello yakizakana (grigliata) nodoguro hosokawa-yaki è un pesce chiamato nodoguro, pescato spesso a Ōiso, ed è davvero delizioso. Questa…

Fagiolini tinti d'inchiostro

Tofu alla tartaruga suppon

È un piatto morbido come il tofu Takigawa (tofu rappreso con agar a filamenti simili a una cascata). Più tofu si usa più il risultato è saporito, ma…

Brasenia in acqua di sorgente

Nella brasenia in acqua di sorgente limpida, tra i piatti d'apertura, si prepara la brasenia, la si spolvera di fecola di kuzu di Yoshino e la si…

Shiro-uri ripieno di bottarga, pomodorini

Per lo shiro-uri ripieno di bottarga, si grattugia separatamente la bottarga e il tofu liofilizzato (koya-dofu), poi si impastano insieme prima…

Riso fritto allo zafferano con salsa di teste di gambero

Il riso fritto allo zafferano con salsa di teste di gambero: preparo uno yudaki-gohan (riso sbollentato e poi cotto a vapore) con lo zafferano, e lo…

• ¥1000

• Tempo di cottura 15 min

Merluzzo marinato nel kombu

Il tofuyo (tofu fermentato tipico di Okinawa) che ho usato per la salsa di soia al tofuyo ha un aroma intenso che molte persone trovano difficile da…

• ¥500

• Tempo di cottura 20 min

Germoglio novello farcito e fritto

Nel germoglio novello farcito e fritto uso l'okimebaru. Questo pesce viene pescato spesso nella regione del Tōhoku, e il suo nome giapponese standard…

Ayu giovane essiccato al vento

Per l'ayu giovane essiccato al vento, ci si è concentrati sull'ayu giovane selvatico del fiume Shinano, un fiume di prima classe, preparato come…

Pancia di balena in umido dolce-salato

È il nimono (piatto in umido). Anziché la carne rossa, lo si prepara con l'unesu, il taglio di pancia di balena normalmente destinato al bacon. Nel…

• ¥900

• Tempo di cottura 2 h

Zuppa di miso bianco e nattō di Daitokuji

È lo shiru (piatto di zuppa). Per la zuppa di miso bianco e nattō di Daitokuji, poiché siamo nel periodo che va dall'autunno all'inverno, si aggiunge…

• ¥85

• Tempo di cottura 30 min

Riso multicereali all'uchimame

I prodotti essiccati richiedono inevitabilmente del lavoro in più, ma ho voluto pensare deliberatamente a un piatto che facesse risparmiare tempo. Di…

• 6 porzioni · ¥920

• Tempo di cottura 15 min

Involtino di zenmai fresco e petali di crisantemo

Lo zenmai (una varietà di felce selvatica) essiccato permette di assaporare la consistenza autentica di una verdura di montagna. Il crisantemo…

• 1 porzioni · ¥490

• Tempo di cottura 10 min

Pinna di squalo tōji-age, cetriolo di mare essiccato ripieno di hishio e fritto in shinbikiko

Questo è il piatto fritto (agemono). Qui incontriamo ingredienti della cucina cinese. Si reidrata la pinna di squalo e se ne uniforma il sapore con…

Sushi tricolore di ayu giovane, ayu pressato alla Hakata, ayu essiccato al tade (il racconto del pesce profumato)

Questa è la portata del racconto del pesce profumato. Oggi sembra che non si riesca più a trovare ayu selvatico puro. Per il sushi tricolore di ayu…

• ¥1850

• Tempo di cottura 1 giorni

Sushi pressato di barracuda e giada

• ¥590

• Tempo di cottura 1 giorni

Pentola di pollo jidori in stile mizore con daikon grattugiato, pollo Daisen rosolato

È il piatto caldo (onmono). Pensando al mese di dicembre, ne abbiamo fatto una pentola mizore (con daikon grattugiato) bollente. Per il pollo Daisen…

• ¥480

• Tempo di cottura 20 min

Sazae tsuboyaki in stile sawani, ainame grigliato su foglia di bambù

Questo è un piatto grigliato (yakimono). Per il sazae tsuboyaki in stile sawani, un semplice tsuboyaki non sarebbe molto interessante, e poiché è la…

Pancia di balena, stufata alla contadina

È il nimono (piatto in umido). Per la pancia di balena (une) stufata alla contadina: si usa la pancia della balena minke. È stabilito che la balena…

Carpa affumicata

Questa è la carpa affumicata. Si riduce il tempo di cottura a vapore e alla griglia per mantenere la carne della carpa succosa. Si sfiletta la carpa…