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Kowameshi al kisu

Il tanedashi — termine scritto con un carattere che di solito si legge «tane» ma qui si legge «kusa» — è il brodo di base per il riso: si prepara…

Tonno nagate-zukuri, ricciola invernale a fette diagonali

È il sashimi. Tonno e ricciola vengono serviti come namasu in stile neve (yuki-namasu), con abbondante daikon grattugiato. Il tonno lo preparo…

Yukishiro-jitate

È lo yukishiro-jitate del suimono (brodo chiaro). Mi si chiede spesso quale sia la differenza tra la base di shinjo e quella di hanpen (una polpetta…

Gambero rosso marinato alla Shōnai

È il tōshizakana (portata di collegamento). L'irizake (salsa a base di prugne salate ridotta nel sake) per il gambero rosso marinato alla Shōnai si…

Gambero kuruma e asparago farciti e fritti, radice di loto a fiore farcita con shinjo di gambero e fritta a sandwich, shirauo legati a mazzetto fritti in pastella al tuorlo, koshiabura fritto in pastella leggera

Il gambero kuruma e asparago farciti e fritti, uno degli agemono (fritture), si prepara togliendo il guscio al gambero kuruma e praticando…

Fugu di fine stagione cotto al vapore con il sake

Questo è il suzakana (portata all'aceto). Per il fugu di fine stagione cotto al vapore con il sake, il metodo di cottura del fugu viene completato…

Zuppa chiara all'uovo di pollo

Per la zuppa chiara all'uovo di pollo, si sciolgono prima tuorlo d'uovo, acqua e fecola di patate, poi si stempera il tutto con brodo di ossa di…

Granchio delle nevi fritto a julienne sottile, pesce palla fritto croccante e speziato

È il kuchigawari (portata di cambio del palato). Per il granchio delle nevi fritto a julienne sottile (kinshi-age), si tagliano le patate Meikuin in…

Pinna di squalo e radice di loto al vapore

È il piatto caldo (onmono). Per la pinna di squalo e radice di loto al vapore, la radice di loto viene grattugiata e vi si aggiungono semi di loto e…

Amadai al vapore in stile broccato d'autunno

Piatto condito al tuorlo d'uovo, aringa in umido

Cominciamo dall'hashizuke (portata d'apertura), il piatto condito al tuorlo d'uovo. Da noi, l'abalone e il polpo si preparano sottovuoto. Si prepara…

Sgombro essiccato una notte nella marinata di shottsuru, yuba grigliata al sesamo, noci con salsa versata

Per quanto riguarda lo sgombro essiccato una notte nella marinata di shottsuru, piatto alla griglia (yakimono), si usa dello sgombro che diventa…

Grongo vivo affettato sottile per sashimi, grongo vivo arai

È il piatto di sashimi. Per il grongo vivo affettato sottile, abbattiamo il grongo, facciamo girare il coltello tutto intorno appena sotto la testa e…

Zucca cerata, tofu fritto, gambero saimaki

L'azukebachi (portata condivisa di ingredienti cotti separatamente) è un takiawase. In giugno e luglio preparo spesso la zucca cerata cotta a verde…

Conchiglie al vapore, il loro fegato, terrina di okra e igname selvatico

L'hassun (assortimento di stagione) è a base di conchiglie al vapore. Per «conchiglie al vapore» si intende di solito l'abalone, e poiché anche il…

Hamo infarinato di fecola di kuzu

Questa è la portata owan (brodo chiaro): hamo infarinato di fecola di kuzu. Ricopro leggermente il hamo con fecola di kuzu e lo cuocio in acqua…

Aragosta giapponese rikyū-ni

Il piatto in umido è l'aragosta giapponese (ise-ebi) rikyū-ni. Grigliamo leggermente solo il guscio dell'aragosta giapponese per dargli un aroma…

Pesce civetta scottato alla fiamma e marinato nel kombu, con gelatina di consommé

Per il pesce civetta scottato alla fiamma e marinato nel kombu con gelatina di consommé, sfiletto il pesce civetta (kochi) nel modo consueto in tre…

Soba al tade

Infine, lo shokuji (piatto principale). Essendo l'inizio dell'estate, ho voluto usare l'ayu. Per accompagnare la soba, la tempura è la scelta più…

Fagottini chakin tricolore

Per il sakizuke ho scelto i fagottini chakin tricolore. Sciolgo a caldo dashi, agar (kanten) e gelatina per dare una sapidità di fondo. Poi unisco…

Terrina di asparagi bicolore

Amadai wakasa-yaki

Lo yakizakana (piatto grigliato) è amadai preparato wakasa-yaki (con una glassa di sake e soia). Dispongo l'udo cotto in umido chiaro a strati alla…

Peonia di kuzu, uovo di quaglia marinato allo shiso

Per la peonia di kuzu: sguscio gamberi saimaki vivi, li batto grossolanamente con la lama, e li faccio saltare al sake. Il bulbo di giglio viene…

Ayu Yonago-zuke, risotto alla prugna rossa, e capasanta e calamaro gohai-zuke

Per l'ayu Yonago-zuke alla griglia, si raschiano le squame dell'ayu, si rimuovono testa e coda, e lo si sala lasciando che il sale si assorba. Si…