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Ainame scottato alla fiamma, tonno rosso, tairagai marinata nel moromi, sayori, noci di mactra scottate con olio bollente e marinate nel kombu

Questa è la portata di sashimi. Il sashimi tende facilmente a risultare monotono, quindi ho voluto metterci un po' di pensiero: ho usato come…

Mix di molluschi

Questo è un sunomono (preparazione all'aceto). La primavera è la stagione migliore per i molluschi, quindi ho marinato in una base di condimento…

Frittata arrotolata allo shuto

Questo è uno yakimono (grigliata). Alla base della frittata arrotolata allo shuto (interiora di pesce fermentate) c'è un composto d'uovo combinato…

Orata kakiae con bottarga tostata; arca alla karakusa

La portata di sashimi (mukōzuke) è orata kakiae con bottarga tostata. Il kakiae è un pesce salato dissalato e condito con aceto per essere mangiato;…

Germoglio di bambù e warabi in salsa di miso al tochu-cha

Per il germoglio di bambù e warabi in salsa di miso al tochu-cha (tè di eucommia), lascio insaporire leggermente il germoglio di bambù e il warabi…

Wagyu al vapore e brasato

Questo è il wanmori (piatto in ciotola) numero uno, Abu. Il bovino dello Yamaguchi è il wagyu senza corna (mukaku wagyu). Quando il girello di manzo…

Daikon Gensuke scottato in consommé, abalone brasato fino a intenerirlo

Piccolo calamaro yari-ika

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Taro, makomodake, calamaro aori kōsen-age, maitake, piccoli gamberi

Sushi di anguilla e frittata arrotolata

Sanma con condimento piccante

Vellutata di zucca butternut e cavolo cinese

Abalone nero di Boso grigliato con miso all'unesu di balena, melanzana tonda grigliata con aromi e profumo di tartufo estivo

È lo yakimono (grigliata). Per l'abalone nero di Boso grigliato con miso all'unesu, si è usato come condimento l'unesu (pancia di balena) marinato…

Al vapore nel brodo di tartaruga suppon

È il mushimono (piatto al vapore). Per il tofu alla mozzarella, poiché la mozzarella fatica a sciogliersi, si aggiungono parmigiano, latte e sesamo…

Ricciola invernale alla Arima con sanshō, gambero kuruma con daikon a cerchio di neve

È il nimono (piatto in umido). Per il gambero kuruma con daikon a cerchio di neve, si toglie la testa al gambero, lo si infilza dritto con lo spiedo…

Zuppa di miso rosso

Shinjo di gambero fritto a forma di tawara

Questo è l'agemono (frittura). Per lo shinjo di gambero fritto a forma di tawara, stendo della pellicola su un makisu (stuoia di bambù), vi dispongo…

Granchio delle nevi in hōsho-maki

È il sunomono (preparazione all'aceto). Per il granchio delle nevi in hōsho-maki, si lessa il granchio in acqua salata, si estrae la polpa, si toglie…

Tofu di tartaruga suppon

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il tofu di tartaruga suppon, il dashi viene fatto con sake e acqua in parti uguali. Per la guarnizione posata…

Amadai okitsu-ni

Questo è il nimono (piatto in umido). Per l'amadai okitsu-ni, griglio prima le lische e la testa ricavate dalla sfilettatura dell'amadai, poi ne…

Grongo e verdure estive con salsa d'aceto nero

Questo è l'agemono (frittura). Il grongo e verdure estive con salsa d'aceto nero, grazie alla salsa d'aceto nero versata sopra, risulta fresco e…

Tre sakizuke (taro, polpo e zucca)

Questi sono i tre sakizuke (stuzzichino d'apertura). Taro, polpo e zucca sono un classico dei piatti in umido estivi, ma questa volta li ho usati per…

Specialità di Yamagata: imoni

Un piatto che non cerca di fare nulla di insolito: è pieno dell'ospitalità dello Yamagata. Si valuta con precisione il calore del fuoco, per…

Riso al germoglio di bambù tostato, guaina tenera del germoglio di bambù

Lo shokuji (piatto principale) è il riso al germoglio di bambù tostato. La base del germoglio di bambù viene grattugiata una volta con una grattugia…